湖桑茶制作工藝技術研究與應用

樓黎靜，潘美良，吳懷民，徐敏利，彭勇強

（1.湖州市經濟作物技術推廣站，浙江 湖州 313000； 2.浙江省農業廳農業技術推廣中心，浙江 杭州 310020；3.湖州獲港徐緣生態旅游開發有限公司，浙江 湖州 313017）

湖桑茶制作工藝技術研究與應用

樓黎靜1，潘美良2，吳懷民1，徐敏利3，彭勇強3

（1.湖州市經濟作物技術推廣站，浙江 湖州 313000； 2.浙江省農業廳農業技術推廣中心，浙江 杭州 310020；3.湖州獲港徐緣生態旅游開發有限公司，浙江 湖州 313017）

種桑養蠶在湖州市已有4700多年的歷史，自古以來素有“魚米之鄉、絲綢之府”之美稱。湖州是全國優質原料繭生產基地，曾經養蠶業和絲綢業在湖州市農村經濟中占有重要的地位，對全國蠶絲業發展和弘揚蠶絲文化具有引導與示范作用。然而近幾年來，養蠶的比較效益低，嚴重地影響蠶農種桑養蠶的積極性，造成桑園棄管，大量桑葉資源的浪費，已成為該產業當前迫切需要探索解決的問題。因此，蠶桑資源的綜合利用開發，已被大家所關注，并以此推動蠶業產業結構調整，實現產業鏈的整合、優化、重組，形成新的發展模式，實現傳統蠶業產業的改造升級。通過桑葉茶的開發，能充分利用桑葉資源，穩定產業發展，增加農民收入。

桑葉茶的研究與使用，在我國民間已有1000余年的歷史，桑葉首載于《神農本草經》，藥用歷史悠久。中醫認為，桑葉味苦、甘性寒，歸肺、肝經，具有抗風清熱、清肝明目等功效，主要用于外感風熱所致的發熱、頭昏頭痛、咳嗽、咽喉腫痛等癥，還用于肝經實熱或風熱所致的目赤、澀痛、多淚等癥。桑葉營養豐富、含有人體所需的16種氨基酸，7種維生素還含有鋅、錳、鈣、鐵等營養元素，具有藥性平和、無毒副作用等特點，已經被中華人民共和國衛生部正式引入“既是食品又是藥品”的植物名單。現代分析表明，桑葉含有甾體及三萜類化合物，香豆素、揮發油、生物堿、氨基酸、有機酸、維生素等成分，具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗絲蟲疾。抗腫瘤等藥理作用，在醫藥和食品工業中有廣泛的應用，目前湖州市的桑葉資源豐富但沒有開發桑葉茶生產。因此開發桑葉茶不僅挖掘了寶貴的歷史資源，還服務現代人們的健康。

在前期研究的基礎上。作者單位提出了“湖桑茶精深加工與產業化生產研究”的計劃，在地方科研管理部門的支持下開展了具體實施并取得了階段性成果。

1研究的主要內容

將研究重點集中在利用湖桑類型的桑葉茶制作的工藝技術，桑葉制茶機具研制，桑葉茶生產的技術標準制定，桑葉中脫氮葡萄糠類化合物的種類測定及桑葉DNJ的降糖機理研究，不同時期、不同葉位桑葉茶成份的分析并開發不同時期、不同葉態的桑茶與食用新產品。

2研究取得的主要成果

2.1建立了操作技術規程

已建立一套桑葉茶精深加工技術的操作規程，并通過QS認證。湖桑茶制作主要工藝流程：選葉（無蟲口，無污染）——整理（理齊疊好）——切碎（切成5×0.2 cm）——攤涼（陰涼通風1 h）——殺青（溫度掌握在190～250℃）——揉捻（30～40 min）——抖松攤涼——烘干（溫度在110℃，15 min左右）——炒制（溫度在110℃，30 min）——提香（溫度90℃，40 min）——成品（放入冷庫保存）。目前，作者單位制訂的《桑葉茶》質量企業標準已由湖州市技術監督局頒布，作者單位作為主要起草單位起草的浙江省地方標準《湖桑茶制作技術規程》已上報有關部門審核。

2.2開發出多個新產品

在研究出桑芽、桑葉片葉、桑葉粉末3個品種的食用桑葉茶的同時開發出桑葉面條、桑葉蛋糕、桑葉糕、桑葉菜、桑葉魚丸等多個食用新產品。

2.3完成了多糖提取和作用的研究

委托研究合作單位浙江省農科院蠶桑研究所以浙江省主栽品種農桑14號、強桑1號、荷葉白為對象研究了不同時間、不同葉片中1-脫氧野尻霉素（DNJ）含量差異以及光照對桑樹DNJ含量的影響（見表1）。

測定發現桑葉中的1-脫氧野尻霉素在嫩芽中含量最高，隨著葉片的老化而降低，但光照可顯著提高1-脫氧野尻霉素的含量。

表1 桑葉有效成份的測定結果

2.4獲得了多項成果專利

針對湖桑茶制作的工藝要求研制的“一種用于生產桑葉茶的桑葉切割機”獲得1項發明專利和1項實用新型專利，“一種桑葉茶的制作工藝及用途”獲得1項實用新型專利。

3湖桑茶制作主要技術應用體會

3.1湖桑茶桑園的管理

栽種湖桑茶的桑園應地勢平整、土質肥沃、土層深厚、土壤PH值呈微酸性或中性，能排能灌，無氟化物、硫化物等有害氣體和農藥污染。選擇好桑樹品種對提高湖桑茶品質至關重要，栽種品種以適應當地條件的湖桑類型品種（含農桑系列品種）或果桑品種大十為好。栽植密度每667 m2不超過600株，中桿偏高養成，留有效條7000～8000條。伐條以春伐為主，一般在2月底進行，如果利用秋葉制茶宜進行第2次伐條，時間以7月中旬為宜。伐條后應進行2次疏芽，第1次疏芽在新梢長到15 cm～20 cm時進行，第2次疏芽在新梢長到30 cm時進行，疏芽時應去弱留強，留枝分布均勻。桑園施肥應氮、磷、鉀配合施用并重視有機肥的施用。春期不施用農藥，夏、秋期根據蟲情采用生物農藥防治1～2次。

3.2湖桑茶桑葉采摘

春季采葉適期為葉發芽后1個月內，以在發芽后20 d內為宜。秋季采葉，一般在10月上旬。采葉時間要求日出后露水已干為最好，以早上5時～8時為宜。遇雨天，則雨停葉干后采葉。所采桑葉應做到成熟度一致，不采老葉、黃葉、泥葉、病葉、蟲口葉等。一般春期和秋期新芽梢或枝條自上而下至第3～6葉位是制作湖桑茶的最佳葉位。桑葉應及時裝運，運抵加工廠后，薄攤于室內竹匾上，并適時輕翻。不宜堆積過厚，防發熱變質。一般要求當日采摘當日制茶。

3.3湖桑茶加工工藝

湖桑茶品質有別于其他桑葉茶的關鍵是切棄葉脈、炒制與提香。參考精制綠茶的加工工藝流程，同時根據桑葉的特性，切棄葉脈并按要求用定制的桑葉切割機切成5 cm×0.2 cm的條葉狀，這樣有利于桑葉茶的形狀及色香味達到一致。在前期殺青、揉捻等流程的基礎上將烘干的湖桑茶放置到炒制機中翻炒，溫度控制在110℃，反復翻炒40 min，使條形桑茶漸漸形成卷曲，似“碧螺春”形狀。然后把炒制后的桑葉投放在提香機的筐子里，均勻攤平，每筐重量相等，溫度控制在90℃，提香40 min，自動停機后下機攤涼。

4湖桑茶開發前景預測

4.1社會、經濟效益明顯

實踐表明，每667 m2可選做湖桑茶的桑葉500 kg，折成桑葉茶50 kg，按市場價320元/kg，收益可達1.6萬元，效益遠高于傳統養蠶。因此桑葉茶開發使傳統蠶絲業的生產結構產生戰略性調整，從生產比較效益和規模效益較低的養蠶業，拓展至附加值高、國內外市場前景好的桑茶新品種開發生產，這不僅提升了傳統蠶絲業，也增加蠶農經濟收入，對開展桑葉綜合利用，延長產業鏈具有指導意義。

4.2存在的問題

目前桑葉茶處于研究開發的初級階段，桑葉作為保健茶對人類降血糖及保健作用、原理的深入研究存在技術與資金瓶頸；桑葉茶的口感要為大眾普遍接受還要在制作工藝上進行改革；秋桑葉由于受到農藥和蟲害的影響，生產風險大。

4.3前景預測

利用新鮮桑葉或干桑葉均可生產風味獨特的具有清熱解毒功能的桑茶飲料和桑葉食品。在目前日益蓬勃壯大的涼茶產業中，桑葉在一年中不斷生長，制作成本低，已成為涼茶的核心原料，在市場涼茶飲料中具有很大的價廉物美的有優勢。社會上“三高”人群（高血壓、高血脂和高血糖）增加，將桑葉茶用作茶飲料，綠色、低糖、引用方便、營養成分吸收快，還具有促進新陳代謝，血液循環，消除疲勞等作用，被廣泛的“三高”人群應用，市場前景十分廣闊。

5總體評價

湖州對桑葉茶制作的研究進入了一個新階段。這不僅推進了蠶桑產業綜合利用，提高了傳統蠶桑產業的附加值，增加了農民的收入，并且將對促進傳統的蠶桑產業結構產生戰略性的調整，從種桑養蠶繅絲這一周期長且比較效益低的傳統業態向多樣高效適應時代需求的業態轉變具有指導意義。