中職西餐烹飪專業建設探究

顧健平

[摘 要] 2010年，教育部新頒布的中職專業目錄中，烹飪專業被重新細劃為中餐烹飪專業（代碼130700）和西餐烹飪專業（代碼130800）。突顯原有的烹飪教育中應該加入新的知識點，進行專業化的分工，從而啟動了西餐烹飪專業的建設探究。

[關 鍵 詞] 人才培養方案；課程標準；教材；師資；實訓室

[中圖分類號] G718 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）05-0073-03

一、人才培養方案開發方面

（一）專業培養目標確定

西餐烹飪專業的學生要能勝任西廚房崗位群中的切肉房、冷廚房、熱廚房、西餅房等一線崗位的服務與相應的基層管理工作，成為具有較強實際操作能力的高素質勞動者和技能型專門人才。

（二）人才培養模式

當旅游高峰期到來時，酒店經常出現西餐人員短缺的現象。對此，我們采取“見縫插針”的形式主動協助企業解決此問題：利用旅游淡季完成學校教學見習與生產實習實訓項目；根據旅游淡旺季的企業用工需求及企業用工時段的特殊需要，隨時隨機調整教學與實習進度，實行工學交替，安排學生進行頂崗實習。這樣既可解企業的燃眉之急，又可滿足教學的實訓需要。

定期安排學生參加教學見習與頂崗實習。根據職業能力遞進培養的規律，定期安排學生下酒店進行教學見習與頂崗實習，采取分部門輪換制，校企共同監管，為酒店儲備后備西餐人才。在這種新的人才培養模式下更能調動學生的學習積極性，學生的專業見識日益開拓。

（三）課程體系構建

在對星級酒店西廚房開展西廚房崗位需求調研后，我們組織專業骨干教師及行業專家進行專業“工作分析”，形成西廚房崗位的典型工作任務與核心課程項目。并進行西餐烹飪專業課程體系重構，將工作領域轉換為學習領域，構建基于工作過程的課程體系。通過新的課程體系構建，讓學生操作與市場接軌，實現在校學習與崗前培訓充分融合。

（四）教學模式建立

以校企合作為平臺，采取工學結合的形式，做到教學做過程一體化。課程的教學采取專兼職教師共同圍繞每一項工作任務的工作過程，將理論和實踐教學融為一體。圍繞技術應用能力培養這一主線，緊密聯系相互滲透，共同完成專業知識傳授與實際工作能力培養任務，強調技能訓練，并按實驗實踐教學、專業技術實踐教學、職業資格考核、頂崗實踐教學等各自的特點來組織教學，強調自主學習能力和創新能力培養。實現了中職教育、勞動就業、職業資格培訓緊密結合，體現了國家職業資格認證制度和勞動就業準入制度的主流。

（五）教學評價

在考核評價體系方面，針對不同的課程類型采用不同的考核和評價方法，實行過程性考核與終結性考核相結合的方式，以就業為導向，將實踐能力和項目能力納入考核范圍。采取教學項目過程性考核、教學見習或教學實習終結性考核的形式，用工作現場考核代替傳統的考場考試，用學生的實際工作成果代替傳統的試卷試題，突出學生的學習活動和學習過程。在提高教學質量的同時，使學生上崗后能迅速適應崗位要求。

二、課程標準開發方面

（一）行業企業全程參與課程討論，是實現“課程與崗位”對接的基本途徑

檢驗職業學校課程開發質量的是企業，沒有企業參與的課程開發必定脫離崗位的實際要求。我們讓行業企業的專家全程參與本項目的職業能力分析、課程體系構建等各環節的研究，并結合技能考核標準，確保了教學內容與崗位能力需求的對接，教學過程與企業實操過程的對接。通過企業參與課程開發，實現課程的“校企互通”。

（二）準確的專業定位，是做好課程開發建設的前提

課程開發是實現人才培養目標的工具。西餐烹飪專業以探索“工學結合、知行統一、德能并重、文技兼修”的人才培養模式為目標，以“職業崗位遞進式”為人才培養路徑，使課程開發內容、教學方法、實訓資源配置更有針對性，實現教學內容與市場的無縫對接。

（三）實訓項目（課程）的共同開發和實施，是解決專業學生在校提前完成崗前培訓的有效途徑

在全仿真的實訓環境中，完成真實的實訓內容，但絕大多數中職學校不具備這樣的條件。本項目實操內容的開發基于企業實際需要，學生在仿真廚房中完成實訓內容，工作流程完全模擬，在難度遞增的模擬體驗中，使學生快速成長。通過全仿真的實訓練習，讓學生上崗后能迅速適應崗位要求。

三、校企合作開發專業核心教材與特色教材、共建專業教學資源庫

（一）合作開發專業核心教材與特色教材

校企合作重新確立了西廚房的四個崗位群，共同編寫了有特色的“基于工作過程的教、學、做相統一”的西餐烹飪核心課程教材4種（《熱廚房崗位實務》《冷廚房崗位實務》《切肉房崗位實務》《西餅房崗位實務》）、特色課程教材2種（《西餐原料與營養》《西餐烹飪英語》）。根據酒店西廚房各崗位的技術標準及工作過程要求來編寫教材，注重引進現代企業生產的新技術、新工藝、新方法，突出崗位的實踐操作能力。專業核心課程教材要以工作過程為導向，以項目或任務教學為主線，刪除陳舊過時的內容，創新編排體例，更新菜品，讓學生在“做中學，在學中做”，增強教材的可讀性與實踐性。同時注重教材中的職業道德、職業修養和文化禮儀的滲透，最終實現培養合格的“職業人”和“社會人”的目標。

（二）共建專業教學資源庫

校企合作共建能適應西餐烹飪專業新課程改革需要的網絡資源信息庫（圖片、視頻、課件、教案、教學網站），充分利用互聯網多媒體課件，構建師生互動平臺，開辟“空中課堂”，實現優質資源最大限度共享，優化專業建設的條件和環境，提高學生專業技能。

四、師資隊伍建設方面

（一）變革用人機制，加強師資引進

俗話說“要想跑得快，全靠火車頭帶”。我們的烹飪教學也好比這火車頭，只要師資水平上去了，教學質量也會更上一層樓。

烹飪是一門動手實操性較強的學科，它需要從長期的實踐中去吸取經驗，而這一點也是我們現有師資的一個弱點。但在國外師資條件卻截然不同，以德國為例，要想成為一名職業院校的專業課教師，有五年的一線工作經驗是首要條件。國內教育與國際教育肯定存在著差距，我們何不洋為中用，取其精華呢？我校20世紀80年代第一批的師資都是從酒店引入的專業骨干，時至今日他們已進入“暮年”，由于職稱和工資待遇等各種原因，讓他們對工作已缺乏激情。而后引入的新人數量不能滿足招生規模的逐年遞增需求，同樣也由于學歷、職稱和工資待遇的原因，工作進入了一個“倦怠期”。師資上“好的進不來，進得來的作用不大”是目前的一種現狀。雖然通過外聘老師能解燃眉之急，但是由于工資待遇、崗位歸宿感等多種因素，使得這樣的團隊具有不穩定性，以致正常的教學和教研難以得到保證。

要想解決師資問題，應該降低門檻，從企業引入業務水平高，有創新意識，技術過硬的業務骨干來完成教學任務，使其掌握駕馭課堂的能力，在老教師的幫帶下參與教學科研。之后再規定時間讓其去補學達到一名合格教師的各種資歷條件，這是一種引進師資的有效嘗試。

（二）到企業頂崗實踐是自我業務技能提高的手段

職業學校報讀烹飪專業的學生人數逐年遞增，各個學校都出現了師資不足的情況，且教師專業水平有待提高。老的教師雖有豐富的實操經驗但顯老套，傳授給學生的知識過于陳舊；年輕教師雖有創新意識，卻缺乏教學經驗；既會講又會做的“雙師型”教師非常缺乏。

無論新老教師，學校可分階段派專業教師到企業頂崗實踐，不但提升了專業教師的職業技能，使職業教育的專業建設、課程開發、教學模式發生重大變革，從根本上將工作與學習結合起來。這種職教模式以推動受教育者學習與工作密切結合、相互交替、彼此融合為指導思想，實現課堂理論學習與實際工作實踐緊密結合。同時，也引導教師在實踐中進行職業教育教學研究與改革。通過與生產一線技術人員的交流與合作，保證教師實踐水平與行業發展相適應，從而確保職業學校師資隊伍建設職業性和技能性的特色。專業教師在頂崗期間還將學會如何管理并幫助企業參與企業員工培訓等，提高企業效益，協調學校與企業的關系，達到企業和學校的雙贏。

（三）內部轉型，一專多能

通過“名店+名校，師徒拉手”，促使“中餐師資”向“西餐師資”成功轉型，打造出一支“雙料”教師專業教學團隊，分層次培養一批專業帶頭人、專業骨干教師、“雙師型”教師。通過到國內外院校進修學習、到酒店進行專業技能提升等多渠道完成全員培訓，促進專職教師積極加入行業協會與參加各類專業技能比賽，提升教師團隊的整體綜合素質，為推動西餐烹飪專業建設奠定基礎。

（四）校企聯合打造專業教學團隊

根據專業及課程建設的需要，由企業專家、教學管理專家、專業教師共同組建人才培養模式及課程體系、師資隊伍建設、辦學機制與校企合作等三支團隊，并依托團隊做好專業教師的職業生涯規劃，通過技能培訓、掛職鍛煉、參加職業教育教學能力培訓等形式，努力打造一支教育觀念新、師德高尚、結構合理、能準確把握教育規律，具有較高教學水平和實踐能力的教師隊伍。同時，以課程建設項目、生產科研項目及技術服務項目為載體，提升團隊的協作能力及技術創新能力。

五、西餐實訓室（基地）的建設

西餐烹飪實訓基地建設，主要由新建仿真星級酒店西廚房與升級改造原有西餐烹飪操作演示室兩部分構成。計劃由學校投資、校企合作單位提供技術支持，將實訓室建設成為以酒店西餐廚房崗位核心能力為依托，具有廣泛共享功能，集教學、生產、培訓、技能鑒定、技術服務為一體的綜合性烹飪人才培養基地。通過校企雙方共建，促進“互惠雙贏”的校企合作機制運行。

（一）新建“仿真星級酒店西廚房”

仿真星級酒店西廚房按五星級酒店的西廚房標準進行規劃設計，其包括有切肉房、冷廚房、熱廚房和西餅房共四個獨立的工作區域，按五星級酒店西廚房標準提供規劃設計，并在此基礎上安裝實時錄播攝像頭和電子白板，將示范動作放大，在實操室實現多媒體教學。

（二）升級改造原有西餐烹飪實訓室

學校原有的實訓室均建于2005年，因存在廚房功能區域不明確、操作工位少、配套設施不全、設備滯后等現象，現已不能完全滿足我校西餐烹飪教學之需。由企業按酒店西廚房建設提供技術支持和指導，并參照兄弟學校和國外成功經驗，使其升級改造后達到星級酒店西廚房的設計標準，引入行業中的低溫料理和分子料理設備，使教學與時俱進，并實現操作室的多功能化，滿足多學科的教學需要。學校通過打造一流的基地，既能讓師生在真實的西廚房環境中學習、掌握西餐烹飪操作技能，真正起到環境育人的作用，也能更好地發揮示范、輻射效應，在西餐烹飪人才專業師資培養、企業及社會培訓、技能鑒定等方面提供服務。

參考文獻：

[1]王全在，李雯.培養技能型人才為目標的烹飪專業辦學模式探討[J].揚州大學烹飪學報，2005（3）.

[2]崔允漷.校本課程開發[M].教育科學出版社，2000.