竹葉提取物的活性成分及在食品中的應(yīng)用前景

周朋朋 周勇 吳偉偉

摘要 竹葉提取物含有多種有效活性成分，同時(shí)具有安全、高效、穩(wěn)定、可控、無毒等優(yōu)點(diǎn)。竹葉的有效成分在食品行業(yè)應(yīng)用較多，未來竹葉資源在食品方面的應(yīng)用將具有廣闊的前景。介紹了竹葉提取物的有效成分，包括黃酮類化合物、礦質(zhì)元素、多糖和其他成分，為其在食品方面的研究和開發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞 竹葉提取物；有效成分；食品應(yīng)用

中圖分類號(hào) S789.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2017）03-0090-02

Abstract Bamboo leaf extracts have a variety of active ingredients， and have the advantages of safety， high efficiency， stability， controllability， nontoxic and so on. The active components of bamboo leaves are widely used in food industry， and the application of bamboo resources will have a bright future. This paper introduces the active components of bamboo leaf extracts， including flavonoids， mineral elements， polysaccharides and other components， which will provide reference for the research and development of bamboo leaf extracts in food.

Key words Bamboo leaf extracts；Active ingredients；Food applications

竹子主要分布于亞洲地區(qū)[1]，我國(guó)也是世界上最主要的竹產(chǎn)國(guó)，竹子種類已知有500余種，竹林面積遼闊，在世界竹林總面積中占比較大[2-3]。因此，如何開發(fā)和利用竹類資源至關(guān)重要。竹葉提取物是一種植物類黃酮制劑，為棕色粉末，富含多種人體所需的有效成分，其中黃酮類是其最主要的成分，主要是碳苷黃酮，4種代表化合物為葒草苷、異葒草苷、牡荊苷和異牡荊苷（分子式見圖1），具有抗自由基、抗衰老、保護(hù)肝臟、美化肌膚等功效[4-6]。筆者綜述了竹葉的有效成分、生理功能及其應(yīng)用現(xiàn)狀，對(duì)竹葉提取物在功能性食品方面的研究和開發(fā)具有重要意義。

1 竹葉中的有效成分

1.1 生物活性多糖

竹葉多糖是一類分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜且龐大的糖類物質(zhì)，化學(xué)結(jié)構(gòu)較復(fù)雜。植物多糖大多數(shù)是蛋白多糖，參與人體的各項(xiàng)生理活動(dòng)，調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)，同時(shí)多糖成分還具有抗腫瘤的作用，對(duì)人體健康的影響顯著[7]。

1.2 礦質(zhì)元素

竹葉提取物中含有大量的礦質(zhì)元素，其中大多為人體所必需。研究表明，竹葉提取物中所含有的礦物質(zhì)元素具有促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)身體的免疫能力等作用；此外，礦質(zhì)元素也是人體骨骼生長(zhǎng)發(fā)育所不可缺少的，如缺鋅會(huì)對(duì)身高有較大影響[8]。

1.3 其他成分

竹葉提取物中除含有黃酮類、生物活性多糖、礦質(zhì)元素外，還含有芳香成分、葉綠素、特種氨基酸等多種成分[9]。研究表明，竹葉中共有16種氨基酸，其中多數(shù)為人體必需氨基酸[10]。

2 竹葉提取物的生物學(xué)功能

2.1 抗活性氧自由基、抗脂質(zhì)過氧化作用

黃酮在竹葉中含量較高，黃酮類具有抗氧化作用的功能，可阻斷脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，減少生物DNA大分子的損傷，增強(qiáng)抗氧化酶的活性，清除氧自由基等。研究表明，人類的抗氧化系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)相似，是一個(gè)完善并復(fù)雜的系統(tǒng)，機(jī)體抗氧化的能力越強(qiáng)，就越健康。

2.2 抑菌防腐作用

竹葉提取物中大多數(shù)活性物質(zhì)具有抑菌防腐的功能，對(duì)食品方面的致病菌也有一定的抑制作用，如對(duì)化膿性鏈球菌、霉菌等一些常見食物致病菌有較強(qiáng)的抑制作用，有利于食物的保存，防止食物感染病菌而腐敗[11-14]。

2.3 調(diào)節(jié)血脂

研究表明，竹葉提取物還具有調(diào)節(jié)血脂的作用。動(dòng)物試驗(yàn)研究得出，竹葉提取物可明顯降低大鼠血液中膽固醇和甘油三酯的濃度，對(duì)抑制高脂血癥有一定的作用，可減少高血脂對(duì)人類身體健康的危害[15]。

3 竹葉提取物的安全性

竹葉提取物毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ階段的毒理學(xué)試驗(yàn)，結(jié)果如下：

①竹葉提取物的大、小鼠急性經(jīng)口毒性均屬于實(shí)際無毒類。

②Ames試驗(yàn)、小鼠微核試驗(yàn)、小鼠精子畸形試驗(yàn)結(jié)果均為陰性。

③大鼠90 d喂養(yǎng)試驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)均未見明顯毒性反應(yīng)，其最大無作用劑量為4.3 g/kg體重。

④傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)各劑量組各項(xiàng)指標(biāo)均未見有明顯的母體毒性和胚胎毒性、致畸性。

⑤大鼠一代繁殖試驗(yàn)?zāi)阁w效應(yīng)、胎仔效應(yīng)各項(xiàng)指標(biāo)均未見明顯毒性反應(yīng)。

⑥竹葉提取物的日允許最大攝入量（ADI值）為43 mg/kg體重，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體重（60 kg）的人每日允許的攝入量為2 580 mg[16-18]。

4 竹葉提取物在食品方面的應(yīng)用

竹葉黃酮可以作為食品添加劑添加到一些易變質(zhì)的食品中，同時(shí)也可以添加到酸性或需高溫處理的食品中，防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品的新鮮和風(fēng)味不變，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，而且對(duì)人體無毒副作用，安全可靠，對(duì)食物不產(chǎn)生有害成分。

4.1 在飲料方面的應(yīng)用

竹葉浸提汁口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，可作為輔料或者添加劑添加到飲品中。邵虎等[19]將淡竹葉浸提汁添加到鮮牛乳中，形成了獨(dú)特的口感，增加了營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)對(duì)牛乳的保鮮也有一定的作用，該飲料最終確定了以竹葉浸提汁占比15%為最佳配方。

目前市場(chǎng)上以竹葉為主的飲料較多，如竹葉汁、竹葉碳酸飲料、竹葉酒等系列產(chǎn)品。主要是因?yàn)橹袢~對(duì)人體健康有益，保健功能較好，口感獨(dú)特，且無毒、無副作用[20]。

4.2 在肉類制品加工中的應(yīng)用

在肉制品中無論是高溫產(chǎn)品還是低溫產(chǎn)品，在其配方的基礎(chǔ)上添加少量的竹葉抗氧化物，都可以顯著增強(qiáng)產(chǎn)品的抗氧化能力，保持其口感和新鮮度，同時(shí)還能降低肉制品中亞硝酸鹽的殘量。竹葉抗氧化物對(duì)產(chǎn)品本身的口感幾乎無影響，是肉制品類較好的添加劑[21]。

5 竹葉提取物在食品方面的應(yīng)用前景

隨著大健康概念的產(chǎn)生，人們對(duì)自身的健康越來越關(guān)注，特別是在飲食方面。因此，天然食品受到人們的青睞，特別是竹系列的食品，如竹汁、竹葉晶及其天然食品添加劑正在迅速發(fā)展，走進(jìn)人們的生活。

由于竹葉無毒、無異味，具有清心降火的特殊功效，因此可作為藥膳食品進(jìn)行開發(fā)。現(xiàn)代研究表明，竹葉具有多種保健功能。竹葉清涼，口感獨(dú)特，是一種制作保健飲料的優(yōu)質(zhì)原料。此外，竹汁是大自然賦予人類的一種潔凈的“乳汁”，“竹葉消暑茶”“蓮心竹葉茶”等多種保健涼茶均以竹葉為主要原料制成。利用竹葉提取的天然色素可廣泛用于食品加工，如竹香米、竹香饅頭等，市場(chǎng)潛力巨大[22]。

6 結(jié)語

我國(guó)竹類資源豐富，竹葉是一種量大而且廉價(jià)的潛在資源，竹葉提取物中含有黃酮、多糖、多種氨基酸、礦質(zhì)元素等多種有效活性成分，具有抗活性氧自由基、抗脂質(zhì)過氧化、抑菌防腐、調(diào)節(jié)血脂、抗衰老、抗疲勞等多種作用。隨著人們對(duì)竹葉活性成分的深入研究，其有效成分應(yīng)用將不局限于食物防腐劑、抗氧化劑、香料等，未來其在食品行業(yè)的應(yīng)用更廣泛。

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