辣火鍋 越熱越“燙”

王爽

對于曾經的北方人來說，數九寒天，燒幾塊炭火，親朋圍坐一桌，清湯涮肉配麻醬，任窗外大雪紛飛，屋內也是暖洋洋的。可當冬季過去，火鍋便逐漸淡出了北方人的餐桌。在汗流浹背的三伏天里，中國西南地區又是另一派景象。在這里，火鍋沒有了季節的限制，越熱越要“燙”起來。而如今，這股熱辣旋風自西南往北吹，盛夏竟也成了北方人吃火鍋的旺季。

豆瓣

郫縣豆瓣是重慶火鍋底料中最常見的材料之一。各家火鍋各有風味，也源于對豆瓣的選用，醬香還是鮮辣，全憑大廚們各自手握的底料秘方。

花椒

麻辣是重慶火鍋的特色，目前，講究一些的火鍋店，都會選用來自茂汶的紅花椒和綠花椒來炒制底料。

辣椒

辣椒是重慶火鍋中最重要的底料，不同的辣椒扮演著不同的角色。有的負責鮮香，有的負責增加辣味。

孜然、草果、香葉、百香果……

除了上述三種基本配料之外，還有20余種香料搭配，才能完成重慶火鍋底料的炒制。不同的配比與食材選擇，讓每一家重慶火鍋店都有屬于自己的味道。

“走嘛，燙兩片毛肚。”——在重慶人的生活里，火鍋沒有四季之分，也無關烈日當頭或陰天暴雨。一周兩頓火鍋，是重慶人生活中的常態。尤其是到了七八月份，潮濕悶熱的天氣，讓重慶火鍋的生意更加火爆。無論是開在半山腰上的，還是開在防空洞里的，縱使吃得衣衫濕透，也要燙過癮了再說。

在關于中國火鍋的很多網絡投票調查當中，重慶火鍋總是名列前茅，并經常在受歡迎程度上遙遙領先于四川火鍋與北京的涮羊肉火鍋。如果你問一名老外中國的火鍋長什么樣子，十有八九他腦海里出現的便是那鑄鐵的九宮格伴著濃濃牛油香的滾滾紅海。

火鍋江湖

2016年，陳坤、白百何、秦昊、喻恩泰主演的電影《火鍋英雄》讓觀眾看得過癮，也順勢帶起了重慶火鍋的熱潮。重慶火鍋與四川火鍋有什么區別？當外行人還鬧不清這其中玄機時，這部電影倒像是道出了重慶火鍋的精髓：洞子火鍋、江湖義氣——環境可以不那么講究，但味道食材一定要正；兄弟之間可以有脾氣，但當把筷子伸進一口鍋里，一頓火鍋便能化解矛盾，不分你我。

無論是重慶火鍋還是四川火鍋，最初都發源于重慶碼頭文化。上游宰牛宰羊剩下的下水，被下游拉纖的碼頭工人們撿了起來。將這些牛羊下水清洗干凈后，碼頭工人們在岸邊支起爐火，滾燙的開水沖上牛油，撒滿辣椒花椒等調味料，再配上香油蒜末。疲乏了，它辣得你提神醒腦，開心時就是兄弟們把酒言歡的下酒菜。久而久之，碼頭邊開始做起了這火鍋的買賣。一個爐子，一個九宮格的鍋子，纖夫們不管相識與否，圍在一口鍋周圍，一人一個格子，一頓飯下來，都成了朋友。

楊家火鍋作為在京城重慶火鍋的代表就將這種江湖文化演繹到了極致。楊家火鍋的總經理王嚴立是土生土長的老重慶人，20世紀90年代開始從事火鍋生意，江湖與火鍋的關系在他身上表現得淋漓盡致。在他看來，火鍋之于重慶人不僅是一道主食，更是朋友相聚時的下酒小菜。邊燙邊喝，慢慢來。王嚴立說，在重慶，如果有人約一個妹子去燙火鍋，那八成是約妹子喝酒去了。

對于重慶人來說，火鍋不是什么高大上的買賣。也正因此，在重慶受歡迎的火鍋店，并非窗明幾凈，越是蠅頭小店越受歡迎。有些店家選址，并不看好大型商超，反而是在那不起眼的小巷里開一家火鍋店，感覺才最接地氣，最重慶。無論是沒錢的，還是腰纏萬貫的，一桌八人，認不認識的坐在一起，在同一個鍋子里面涮各自點好的肉與菜，就是一家人。出門你去談幾百萬的生意，但坐到重慶火鍋面前，大家都是一樣的。

據王嚴立介紹，自2000年之后，一方面隨著外來游客增多，外來的人不太能接受重慶火鍋“拼桌拼鍋”文化，另一方面，重慶當地的年輕人也越發開始重視餐食的衛生，重慶的所謂“臟火鍋”漸漸淡出了市場。但至今，也仍有一些老重慶的火鍋店，保留著拼鍋的傳統，并且成為其店鋪的一大特色。曾經的碼頭文化與由火鍋而生的江湖義氣，如今雖然難覓，卻也因這些保留傳統的重慶火鍋老店，令人回味，顯得彌足珍貴。而以九宮格為標志的重慶火鍋，也開始有了新的功能。

手感與經驗

“你們敢不敢吃辣？”當我們的拍攝時近中午，王嚴立招呼我與攝影師。“可以吃一點點。”吃慣了清湯涮羊肉的攝影師，對辣的承受能力實在有限。“好，那中午我們就準備一個九宮格的中辣鍋！”王嚴立的豪爽，讓我們都吃了一驚。火鍋總是越吃越辣，平日里吃個微辣的火鍋，還要涮涮清湯，這中辣對于我們的北方胃來說，感覺實在難以招架。

好的重慶火鍋或四川火鍋的底料是怎樣的？不少愛吃的人都會說，吃到最后不會吃出苦味。這是其一。另一點就是我們經過這一頓中辣鍋所證實的——原來，好的辣火鍋底料，是香辣在嘴里，滿足在味蕾上，而腸胃所感受的是一團暖洋洋，不會辣得你胃里火燒火燎。

底料配方是每一家辣火鍋店的看家秘籍。在楊家火鍋，除了三位炒制底料的師傅外，只有王嚴立和楊家火鍋的創始人知曉這其中的秘密。純正牛油、燈籠椒、印度紅、新一代、茂汶紅花椒、茂汶綠花椒，以及醬香風味的郫縣豆瓣，這7樣食材是王嚴立能透露的，其余關于底料炒制的細節，他只能用“一共25種食材、三四個小時不停歇的人工炒制攪拌”來概括說明。

在紀錄片《舌尖上的中國》中，有一段重慶人炒制火鍋底料的片段。咕嘟咕嘟冒泡的紅油，滿滿的辣椒，隔著屏幕，觀眾看到了鮮香，看到了底料炒制的辛苦與廚師對炒制的嚴苛，卻看不到更多的細節。多幾分可能會造成火鍋吃到最后越吃越苦，少幾分，各司其職的食材似乎難以發揮出功效。其間把握沒有一把尺子，也不會像西餐一樣拿著溫度計去測量溫度，一切全憑廚師的手感與經驗。

極致而純粹的追求

有人管重慶火鍋叫“臟火鍋”，但所謂臟，是前面所提到的環境臟、拼鍋的不衛生，并非指鍋底用了地溝油或者食材快要腐敗變質。重慶人不在乎毛肚是被切成了小條還是大片直接上桌，鴨腸等食材洗凈之后亂糟糟地裝盤也無所謂，但對于這食材的選擇卻十分講究。

例如，重慶火鍋選用的牛肉、毛肚以及有關牛肉的一切食材，必須出自水牛。因為其相比北方的牛肉來講，肉質瘦而不柴，多了一份水嫩之感。而講究的重慶火鍋店，對小料也分外苛求。香油往往是店家自己調配，一部分純芝麻油，一部分植物油，按照比例精心調配，不苦不澀，又香又潤，且絕不搶底料與食材的風頭。如果就餐時遇上本就會吃的店主，他們往往還會熱情地過來幫助食客調配小料。“加一點小鹽，再來一勺味精”，無論你在哪座城市吃火鍋，熱情而有點固執的重慶老板總會讓你感受一把最重慶的味道。

重慶有數不清的火鍋店，各具特色。如果食材不夠新鮮，底料不夠純粹，火鍋店是開不下去的。對于王嚴立這個地道的重慶人來說，備受游客們喜愛的大品牌，并非他與老饕朋友們的最愛。一家開在南山半山腰上，可以欣賞夜景的火鍋店，與一家以魷魚鮮美而備受歡迎的名叫天炸火鍋的重慶火鍋店，是他每回重慶必與親朋相聚的館子。

說過了重慶火鍋，由此演變而出的孿生兄弟——四川火鍋在食材的講究上也頗為極致。變通的四川人在原有的重慶火鍋上加入了不少創新，清油火鍋、肥腸火鍋，讓傳統的老灶火鍋煥發了新生機。但無論怎么變，好吃的重慶人與四川人，本著對火鍋的熱愛，但凡開得持久的、真正做美食的店，總會從底料選材到涮菜上桌，每一步都追求味道的純粹與醇香。

重慶老八樣

隨著四川火鍋在大江南北開了花，各地人對于辣的接受程度隨之提高，四川火鍋與重慶火鍋之間也更加融合。由重慶火鍋發展而來的四川火鍋，通過因地制宜的改變與創新，獲得不少食客的認可。一直以來堅持老灶的重慶火鍋，也在營銷包裝方面向四川火鍋學習借鑒。在這發展的過程中，重慶火鍋與四川火鍋的界限，越來越模糊了。對外行人來說，好吃就是王道；對于內行人來講，改變的同時，更多了一份對于傳統的堅守。這份堅守，體現在了菜品與吃的講究上。

在楊家火鍋，王嚴立推廣起了只有老重慶人才熟悉的菜品——重慶老八樣，即小蔥、豆芽、鴨血、老肉片、毛肚、鵝腸、豬腰片、黃喉。當來到店里的食客面對菜單無從下手時，他總會向客人推薦這個組合。小蔥豆芽要在開始時就放入鍋內，涮煮其他食材時再一并夾起。另外，他還會告訴客人九宮格的涮法：四周用來燜菜，中間一格隨涮隨吃。涮毛肚時一定要先從邊上的格子涮一下，給毛肚裹上一層紅油，再夾到中間格子的底部涮上10秒鐘，最后一并將豆芽小蔥夾起，包你吃出一番重慶風味。

在四川火鍋與重慶火鍋的發展之路上，創新之外，不少人開始懷念老味道。重慶火鍋對于傳統的傳承與堅守迎來了新市場。湯濃、油寬、火小、菜少——王嚴立說，做到這四點，才是在吃真正的重慶火鍋。

無論是重慶火鍋還是四川火鍋，抑或是串串香，總離不開重慶的碼頭文化。歷史發展到今天，雖江湖已遠，但火鍋已然成了溝通人們感情的一道主菜。濃湯之中煮沸的是義氣與人情味，燙出來的是伴著濃香煙火氣的平淡生活。

火鍋蘸料

香油配蒜末是重慶火鍋與四川火鍋標配的底料。對于吃慣了麻醬的北方人來說，總覺得香油蒜末的搭配會沒有味道。但真正好吃的重慶火鍋或四川火鍋，食材涮好后，不僅保留了食材的味道，并且充滿了一股天然的香辣味與牛油香，搭配香油蒜末，降辣的同時還不會破壞火鍋本身的味道。而麻醬與辣火鍋搭配，不僅會增加麻辣感，還會掩蓋辣火鍋與食材本來的味道。如果到一家地道的重慶人或四川人開的火鍋店，遇到老板，不妨請他幫忙親自調制一碗蘸料，會更加地道。

小酥肉

雖然不是涮菜，但小酥肉卻是吃重慶火鍋與四川火鍋時的必點經典菜。外焦里嫩又多汁，蘸上椒鹽與小蔥末，一開口就會讓人停不住。

重慶火鍋與

四川火鍋的區別

1. 歷史中，四川始終是商貿重鎮，而重慶地處低洼的內陸盆地，這造就了四川人與重慶人截然不同的性格。四川人靈活委婉，重慶人則火辣直接，人的性格也體現在了火鍋之中，從味道到營銷包裝，均有體現。

2. 重慶火鍋底料采用純正的牛油炒制，四川火鍋更講究清油健康，因此四川火鍋的底料通常一部分為牛油，一部分為植物油，其配方比例每家各有不同。

3. 重慶火鍋相比四川火鍋整體味道更加濃郁，對于傳統火鍋技法的堅守也更加執著。四川火鍋在遵循傳統之余，更講究創新、健康。

4. 重慶火鍋店往往不在意店鋪的位置、環境，以及食材的呈現方式，追求食材的極致與味道的純粹。四川火鍋注重用餐環境，食材呈現更加講究設計感，美味的同時，還要享受用餐過程。