醋味簡(jiǎn)史

史宇

近日，日本掀起了吃醋熱潮，三個(gè)月賣出了100萬(wàn)瓶調(diào)料黑醋，各類醋飲也受到熱捧。在中國(guó)，悠久的醋歷史孕育出燦爛的醋文化。醋，傳說(shuō)起源于杜康時(shí)代，雖然不可詳考，但在《周禮》中已經(jīng)有“醯入主醯”的記載。“醯”就是指醋，由此推算，醋也有近三千年歷史了。在新機(jī)遇和悠久歷史背景下，醋文化同樣是一種人生哲學(xué)。

醋文化的故鄉(xiāng)

醋，是一種再常用不過(guò)的調(diào)味品。

關(guān)于醋的起源有個(gè)傳說(shuō)，酒的發(fā)明者杜康有個(gè)小兒子叫做杼娃，因?yàn)樗疄?zāi)來(lái)到了今江蘇鎮(zhèn)江一帶，從喂馬的酒糟中得到啟發(fā)，用江水浸泡酒糟，每日翻缸攪動(dòng)，至第21日的酉時(shí)釀成了醋。

所以，“醋”字在漢語(yǔ)中就是由“酉”和“廿一日”組成的。在《康熙字典》等古代辭書(shū)中，“醋”也是被歸“酉”部的，“酉”又是古代的酒器，代表酒。所以，“醋”的意思就是：“酒成二十一日后釀成的。”至今，燈謎游戲中，還常用“二十一日酉”來(lái)作為“醋”字的謎面。

在中國(guó)，一提到醋，就會(huì)讓人情不自禁地想到山西。醋，幾乎和這片黃土地上的人民相生相伴，并形成了獨(dú)特的文化體系。

山西釀醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，精湛的工藝舉世無(wú)雙。從周朝開(kāi)始，山西人便有了釀醋的相關(guān)記載，到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，山西釀醋業(yè)打破了西周“公室治醋作坊”的單一格局，尋常百姓也可以開(kāi)釀醋、辦醋坊。到了漢朝，醋已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)一種大眾化的調(diào)味品。經(jīng)過(guò)隋、唐、元幾代的發(fā)展演進(jìn)，明清時(shí)期，山西醋坊林立，醋業(yè)發(fā)展到了鼎盛時(shí)期。清順治元年（1644年），始創(chuàng)于明朝初年的“美和居”醋坊改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，充實(shí)了醋的酯化過(guò)程。經(jīng)過(guò)一年以上陳釀的醋，色澤黑紫，醇香深郁，久存不腐，食后口齒留香。由此，山西老陳醋也成為了中國(guó)醋文化的基底。

產(chǎn)業(yè)升級(jí)和人文情懷

經(jīng)過(guò)鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)和抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的沖擊，山西醋業(yè)幾經(jīng)沉浮，在風(fēng)雨飄搖中舉步維艱。得益于釀醋人的執(zhí)著與努力，醋文化被完整地傳承下來(lái)。

在鎮(zhèn)江，釀醋人拉著風(fēng)箱把灶臺(tái)上的糯米蒸熟，然后放進(jìn)廠里自制的特種麥曲將米發(fā)酵出酒，再加入麩皮、稻糠，大師傅用手伸進(jìn)去翻攪發(fā)酵……這套古老的制作工藝已經(jīng)被國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

在產(chǎn)業(yè)方面，釀醋雖然還是“老流程”，但制作方式已發(fā)生了巨大變化。人們?cè)诠S可以看到，新式的10萬(wàn)噸高端醋生產(chǎn)線上，一臺(tái)全自動(dòng)設(shè)備有一個(gè)巨大的“機(jī)械滾輪”，它在200多米長(zhǎng)、熱氣騰騰的醋醅池里不知疲倦地翻攪。一臺(tái)設(shè)備可以替代200多人工，一層有12臺(tái)設(shè)備的車間，如今只需5個(gè)操作工，直接拉動(dòng)醋廠產(chǎn)能提升到30萬(wàn)噸。

有了現(xiàn)代工藝，仍然需要賦予醋以人而非機(jī)器的溫度與靈魂。醋文化在中國(guó)飲食文化中的意義深遠(yuǎn)，用醋作為主要調(diào)料的名菜在中國(guó)各地都可見(jiàn)，有浙江的西湖醋魚(yú)、江蘇的醋溜鱖魚(yú)、山東的醋澆魚(yú)、四川的醋燒鯰魚(yú)、河南的糖醋黃河鯉魚(yú)、云南的螺黃、湖北的金毛獅子魚(yú)、福建的酸甜竹節(jié)肉等。這些都是埋藏在中國(guó)人記憶深處的味覺(jué)基因。

醋的“全球化”

除了中國(guó)人愛(ài)“吃醋”，全球范圍內(nèi)甚至找不到一個(gè)“不吃醋”的國(guó)家。日本人尤其是“愛(ài)吃醋”的醋壇子，曾經(jīng)一度興起“吃醋”減肥養(yǎng)生的風(fēng)潮。日本女性減肥研究部門(mén)經(jīng)分析認(rèn)為，喝醋不僅能消除便秘、調(diào)整體內(nèi)酸堿值，還有明顯的減肥功效，不少女性和上班族趨之若鶩。

今年，“醋食代”在日本又被引爆。日本知名調(diào)味料廠商Mizkan， 2月上市調(diào)味黑醋，三個(gè)月賣出了100萬(wàn)瓶。同時(shí)，Mizkan也推出了各種水果味兒的黑醋飲料，日本另一調(diào)料廠商yamamori上市了口感更加“驚人”的酸奶味醋飲料，均受到熱捧。

醋類商品再次興起的原因不難理解，隨著大家對(duì)健康飲食的重視，民間流傳的“吃醋有益健康”的說(shuō)法也得到了關(guān)注，促進(jìn)新陳代謝、降血壓、防止血管硬化等等功能被大家津津樂(lè)道，也紛紛開(kāi)始飲食養(yǎng)生。據(jù)Whole Foods和市場(chǎng)監(jiān)測(cè)公司英敏特發(fā)布報(bào)告，植物性補(bǔ)藥包括醋類飲品，將會(huì)成為2017年食品飲料行業(yè)的14個(gè)趨勢(shì)之一。

人們對(duì)醋的熱愛(ài)不難理解，人生五味，酸甜苦辣咸，酸排在首位，嘗過(guò)好醋后更懂得“疾酢倍覺(jué)酸勝甜”。