消逝的海洋美味

韓良露

我成長于一個非常喜歡吃魚鮮的家庭，我父親祖籍是江蘇，老家離東海濱和長江不遠，祖上做著和鹽有關的買賣，因家境尚可，海里江里的魚鮮都是父親從小的家庭菜，即使來到臺灣后也一樣喜愛家鄉風味。我記憶中自己大概從四五歲起就挺會吃魚的，當時吃得最多的是黃魚，父親幾乎三五天就會做一尾大黃魚，烹調的手法不同，最常用魚身做蒜子紅燒黃魚，魚頭魚尾用雪菜筍片煮大湯；碰上黃魚特別大時，還可以三吃：肚膛部分紅燒，魚背的肉剔下來做面拖黃魚，剩下的還是煮湯。

記憶中家里的黃魚大餐，吃到快二十歲，也成了父親享譽于親友之間的拿手菜。但從上世紀八十年代初也許因為家里環境不比從前，也因為據說馬祖外海的黃魚越來越少了，南門市場賣的黃魚價格連年上漲，父親也開始嘆說黃魚怎么貴成這樣，但逢年過節愛吃黃魚的他還是會買。一直到上世紀九十年代初期，有一回父親說他在南門市場買了一條上萬元的大黃魚，從那一回之后，大黃魚就從父親的餐桌上絕跡了。

臺北的秀蘭小館曾經以黃魚料理出名，但因為早期餐館不標價，當女侍向客人推薦說要不要清蒸一條黃魚，如果客人不了解行情，隨口應好，有時就會在買單時大大吃一驚，市場上關于秀蘭好貴的傳言自然就遠播四方了。已經有快十年，秀蘭已經不再賣大黃魚了，幾乎全臺灣的江浙餐館都少有聽說在賣大黃魚的，而近十幾年來取而代之的是馬頭魚。馬頭魚在過去本來是不貴的魚，但因為成為黃魚的替身，也連年身價上漲。馬頭魚可以取代黃魚的主要原因是因為魚肉也略成蒜瓣狀，但馬頭魚肉質比起黃魚緊實的粒狀蒜瓣還是差多了，最取代不了的是大黃魚那獨特的香氣。

說到吃大黃魚，當然要吃野生的東海黃魚，只有海洋野生的才有香氣，現在養殖的黃魚根本沒人會當成替身。也有人還是懷念黃魚，吃不到大的，改成吃野生東海小黃魚，拿來干煎、紅燒都可，只是不能面拖，最適合的是煮成雪菜黃魚高湯面。

過去十年，大黃魚也開始從上海的餐館退場，不怕傷荷包的人硬要吃，一條大黃魚也可以賣到人民幣兩千多元，但比起在南門市場買大黃魚還算便宜了。而黃魚從吃大改成吃小也還是有問題，五年前上海平常人家還可以下班后到小菜市去買幾條小黃魚回去，現在普通人家都喊吃不起小黃魚了。臺北微風超市有一陣子常賣野生小黃魚，這一兩年也越來越少也越來越貴了，大黃魚快沒了，小黃魚也少了，我預見如果野生黃魚不復育，下一代的人肯定吃不到黃魚了。

除了黃魚之外，大白鯧也是父親過去常做的魚。但父親的料理方式是上海人跟西方人學的煙熏制法，早年臺北的大華西餐館、羽球館西餐廳、中心西餐廳都曾以煙熏鯧魚聞名。會把鯧魚拿去煙熏，其實也反映出不把鯧魚看成多了不得的魚。對我父親而言，能有清蒸黃魚吃干嘛吃清蒸鯧魚，但魚的風水輪流轉，當我發現父親餐桌上已經不見了黃魚后，他就改吃清蒸大白鯧了。但野生鯧魚也越來越昂貴，像今年過年，一條大白鯧都賣到一千多元了，小市民也越來越心疼自己的荷包了。

我阿媽不在人世已經二十多年了，否則她看到現在的海產價格一定很受不了。我阿媽很愛下廚，小時候我跟她住了四年，看了不少她處理海產的能耐，例如她會托鹿港的親戚買半成品烏魚子，接著自己風干，不時用清酒擦表皮，據說這樣慢慢吊干的烏魚子會有軟Q的糖心；另外她會買新鮮的鮪魚、旗魚自己用炭火焙炒魚松。我最喜歡陪她在廚房做魚松，聞著滿屋子的香氣，還可以吃剛炒出來還有炭火余香的魚松，真是迷人的滋味啊！

阿媽也會在冬夜為阿公煮一鍋麻油米酒海鰻湯，用的是閩南人最愛的中等體型的灰海鰻，鰻魚頭都是歸阿公吃，我一直吃不到，長大后在基隆廟口夜市發現有賣清蒸海鰻魚頭，終于一飽口福。

阿媽也愛干煎土乇魚，就像父親的黃魚，阿媽每周至少會煎兩三次，每回都是兩片左右。我小時候當然不懂物價，但印象中阿媽說過土乇魚很貴，其實黃魚可能更貴，但父親習慣出手大，都沒提過黃魚貴，等父親說黃魚貴時，黃魚已是天價了。

我最愛吃土乇魚切厚片之后魚肉中央的魚骨，對小孩而言，吸吮那個咸香的魚骨特別有滋味，冬天的土乇魚最肥美，用少少的鹽干煎，就會泛出油亮的魚脂。

長大后才吃到市面上賣的土乇魚羹，但一吃發現魚肉味道根本不同于阿媽做的土乇魚。后來才知道土乇魚屬鰆魚類，臺灣還有另一種叫石橋仔的棘鰆，這種肉質較粗又不甘甜的棘鰆被用來充當土乇魚。

土乇魚和黃魚，都是野生魚類，生長在海里才好吃，但漁業的濫捕，造成海洋資源的枯竭。我阿媽和爸爸可能是能豐富享用海產的最后一代人，而我則不到半生就只能追嘆昔年的美好滋味，然后眼睜睜地看著不少海鮮成為消逝的美味。

臺灣的海洋美味，已消失了二三十年；而大陸的海洋美味，因改革開放較晚，三十年的經濟開放政策，在前十年是少數人愛吃，再十年是大多數人狂吃，最近十年則成為只有極少數人吃得到，再過十年也許就是所有人都吃不到了。

像大閘蟹，二十多年前我還吃過野生的，有一股難忘的奇香，就如李漁所言無法形容的香味，現在養殖的大閘蟹哪有這味？如今每年秋風一起大家追逐的大閘蟹，恐怕大都是吃名食的心理吧！

二十多年前在上海吃魚鮮，可以吃到在江海之間回游的鰣魚、刀魚。鰣魚亦名東海魚，初夏時分從海里逆流游回長江。鰣魚最好吃的時候是在四五月間，用雞湯、火腿、香菇、筍片清蒸最佳。鰣魚的特色在于不必去鱗，因鰣魚的魚鱗很柔很細，又富油質，清蒸后有一股異香。鰣魚自古即珍貴的上貢魚，上千年吃下來也沒被吃光，沒想到改革開放三十年，除了因濫捕外（我也有吃了七條的責任），最嚴重的原因可能是建壩與工業廢水，如今鰣魚已瀕臨絕跡，歷史名魚竟然就將滅絕在這一代大陸人手里。

刀魚也是長江名魚，刀魚渾身是棘，但在清明前，細棘如軟毛，吃起來不礙事，但清明后細棘則逐漸硬如刀，吃時會扎口，所以才叫刀魚。刀魚最獨特的滋味是一股沖鮮奇香，一吃難忘，有如魚中松露，其肉不多，但拿魚汁來拌面拌飯鮮味繞鼻不去，煮成魚湯面更是滋味纏綿。

如今要在上海吃到刀魚也不容易了。我問過幾家熟悉的上海魚鮮餐館老板，都說不敢備貨，因價錢太高，但真要吃可以預定，只是一問價格，有的客人又會覺得何必非吃不可呢？我也一樣，都在想又不是從前沒吃過，人生有許多事，都不見得要永遠擁有，刀魚之情可待成追憶就罷了。

不到二三十年，許多海鮮的滋味都快成為天寶年間的事了，真是海洋與人類的悲歌。二十多年前香港人嗜吃的野生老鼠斑魚，現在還有多少？之后香港人改吃野生青衣，現在也越來越難吃到了。日本人嗜吃如命的鮪魚，已成為國際海洋保育人士呼吁禁捕禁吃的魚種。臺灣也被點名為惡名昭彰的將瀕臨絕種的鯊魚魚鰭加工成魚翅的野蠻之鄉。我在法國馬賽旅行時，當地人也說地中海近海的魚種凋零，原本著名的馬賽魚湯要用十來種雜魚，現在已有近一半的魚捕不到了。希臘、意大利、西班牙、葡萄牙的漁人說的都是一樣的故事。海洋已越來越荒蕪，人類的濫捕毀滅了自然的野性，現在美國生物基因科學家已經打算在鮭魚身上進行人工基因改造，以養殖出更快長大肉更肥厚的鮭魚，這樣的鮭魚還有味道嗎？而現在的顧客還有多少人真正在乎味道呢？臺灣人的“快炒一百”用大量的調味料去處理養殖魚鮮，我們吃的究竟是魚鮮還是調味料？