論固態發酵白酒勾兌的技術要點

郭湘貴

摘 要：勾兌就是組合，是白酒釀造過程中必不可少的工藝。固態發酵白酒勾兌時，多種白酒中的各種微量成分重新組合在一起，通過相互補充與平衡，取長補短，讓白酒中的微量成分及風味物質達到最合適的比例，讓勾兌過的白酒達到標準酒要求。

關鍵詞：固態發酵白酒；勾兌；原酒；技術要點；風味特質

中圖分類號：TS262.3 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2017）13-0221-01

我國白酒發展悠久，生產釀造工藝復雜，發醇周期相對較長，所以影響白酒酒質的原因較多，釀造出來的原酒酒質不一，必須經過勾兌才能穩定酒質，達到標準酒要求。

1 固態發酵白酒勾兌的基礎條件

（1）要有合格的勾兌技術人員。合格的勾兌員首要條件是會評酒，評酒與勾兌兩者密不可分。所以勾兌員不僅要有良好的嗅覺、味覺和視覺，還要有豐富的評酒經驗，能熟練地掌握各種香型白酒的微量成分及風味特征，甚至清楚其構成原理。（2）要有合格的原酒與調味酒。不同原酒與調味酒要標示清楚，包括產酒時間，生產車間、窖號、酒精度、酒質、用糧數據等。所以在白酒釀造的選料、制曲、發酵、蒸餾等各個環節也很重要。如霉變了的糧食釀出來的酒肯定不是合格酒。（3）要有合適的標準酒。通過調查，根據市場不同需求設計確定標準酒。標準酒的酒質、口感確定需與市場接軌，還必須從技術與經濟上做出評估。另標準酒還要滿足三個方面要求：一不上頭，不口干；二要順喉，不辣口，三要有特色，有個性。（4）要有合適的計量設備與儀器設備。在勾兌時，需要精準的統計各項數據指標，粗密的計量設備與儀器，便于完美地勾兌以及準確地檢驗白酒中的微量成分含量。

2 固態發酵白酒勾兌的持術要點

（1）根據標準酒特性，勾兌出小樣酒。1）勾兌小樣時，可用醫用注射器或滴定管來作為原酒與調味酒的計量儀器，有條件的可用色譜進樣器（微量注射器）。2）合格的水質是固態發酵白酒的基本要求，原酒度數一般為50～75vol/%，如果標準酒的度數低于原酒，就需要加漿水降度。降度加水要用軟水，總硬度應低于1.78m mol/L，低礦化度，總鹽量低于100ml/L。不宜用蒸餾水。3）根據標準酒特性，選用合適比例的原酒進行勾兌，原酒加入量一般從10%左右開始，逐漸增加，直至主體香味達到或非常接近標準酒，經過勾兌組合后的原酒這時就成了小樣基礎酒。在小樣基礎酒的勾兌過程中要根據不同原酒的特性，按照互補的原則，善于取長補短，有時“差酒”與“差酒”勾兌，也可以變成好酒。4）如果小樣基礎酒未完全達到標準酒效果，這時就需要調味酒進行調味，調味酒可以是一種或幾種，一般從0.01%開始添加，不超過0.2%。調味酒是起“畫龍點睛”的作用，不能過多，如添加調味酒超過0.2%時仍未達標或出現新的缺陷，說明調味酒選擇錯誤，應重新選擇調味酒并直致達標。5）勾兌員記錄好小樣基礎酒組成的各項標準數據，然后將各種酒用氣相色譜儀定量分析檢驗，把分析結果輸入數據庫保存，再按規定的標準范圍進行對照，篩選和組合，最終得出一人最佳的平衡組合方案。勾兌員再按比例組合小樣進行復查，當組合方案與實物酒樣一致后，那么小樣酒就算全部完成。（2）根據小樣酒的各項數據比例，勾兌出標準成品酒。勾兌標準成品酒時，首先選擇合適的勾兌容器，一般以不銹鋼罐為主。現在不銹鋼酒罐越來越大，有些甚至達到2000t。大容器的長處是一次性勾兌量大，對酒質穩定有幫助；缺點是稍不注意容易產生較大誤差，一般罐內只有刻度尺，并且經常裝酒的罐因壓力的原因比沒裝過酒的罐容量要大，所以一般以流量計為準。（3）標準成品酒勾兌完成后，酒內分子之間會進行締合及氧化還原反應，需要貯存。貯存時間不少于一個星期，有條件者最好貯存三個月以上。如貯存期未達要求，酒中的游離物質未完全沉淀，易產生二次沉淀，

3 勾兌技術員勾兌時不能準確掌握白酒特性，易出現誤差的對策

勾兌時易出現誤差主要是勾兌員造成的。對于一個優秀的勾兌員來講，健康的身體、良好的習慣與豐富的專業知識是必要條件。勾兌員勾兌主要是“四靠”：一靠嗅覺；二靠味覺；三靠視覺，四靠分析。好的嗅覺需要勾兌員平時盡量少聞刺激性氣味，比如少用香水等；好的味覺平時要盡量少吃刺激性的食物，比如不要抽煙、少吃辛辣等；好的視覺不僅要求視力好，還要觀察細致；好的分析是指勾兌員必須經驗豐富，牢記各種酒的特性與構成原理，能準確的分析出酒的優缺點并通過以酒調酒的勾兌方式進行彌補，達到標準酒的質量要求。這是個熟能生巧的過程，也是最重要的。只有勾兌員養成好的習慣，積累豐富的經驗后，其評酒與勾兌時才會準確穩定。

4 結語

總之，固態發酵白酒勾兌是一項綜合性的工藝，需要考驗的不僅是勾兌技術人員的技術，還有市場的需求與企業的規劃。勾兌技術人員需要不斷學習，提高技術。優秀的勾兌員不僅要熟悉專業技術，還要與市場接軌，熟悉市場，充分了解消費者的需求及其變化。

參考文獻

[1]沈毅文，主編.《簡明白酒實用技術[M].北京：中國輕工出版社，2009.8.

[2]李大和，主編.白酒釀造工教程[M]. 北京：中國輕工出版社，2011.6.