不同條件對貯藏杏仁油脂氧化的影響

魏 璠

(東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030)

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不同條件對貯藏杏仁油脂氧化的影響

魏 璠

(東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030)

目的 尋找適合家庭存放杏仁的貯藏溫度和時間。方法 以“龍王冒”生杏仁為原料，分別測定不同貯藏溫度(4 ℃、室溫和35 ℃)與貯藏時間(0～4周)杏仁油脂的過氧化值和酸價，并根據國家限量標準做出評判。結果 在4周的貯藏期內，采取4 ℃、室溫和35 ℃貯藏“龍王冒”生杏仁，杏仁油脂的過氧化值和酸價均未超標，在貯藏期內4 ℃貯藏效果最好，35 ℃與室溫差異不顯著。結論 4 ℃下貯藏4周的杏仁油脂過氧化值和酸價均可達到國家標準(GB2716-2005)。

杏仁；家庭貯藏；過氧化值；酸價

薔薇科植物杏的種子杏核去殼后即為杏仁，其營養豐富[1-3]，是現代家庭的常見堅果之一。以“龍王帽”為例，每100 g杏仁中含蛋白質26.31 g、糖19.2 g、脂肪47.5 g、鈣98 mg、磷462 mg、鉀638 mg、鈉26 mg、鐵31.3 mg、VC12 mg、VE18.1 mg，以及其他多種微量成分，是重要的滋補佳品。因杏仁采收期比較集中，容易造成原材料的堆積，這就必然涉及到杏仁的貯藏問題。杏仁與花生[4]、核桃[5-6]等一樣屬于堅果類食品，脂肪含量較高，所以貯藏過程中防止油脂氧化是保證貯藏品質的關鍵。

油脂在貯藏期間，由于多種因素的作用，會造成油脂發生氧化酸敗，其中，貯藏溫度[7]和貯藏時間[8-9]是影響杏仁油脂氧化的關鍵條件[10-11]，油脂氧化反應生成的脂肪酸氫過氧化物，是油脂氧化酸敗的關鍵產物，其含量以過氧化值表示，過氧化值[12]是反應油脂自動氧化程度的一個重要指標。此外，油脂水解酸敗過程中會產生大量的游離脂肪酸，其含量常以酸價表示，因此，酸價[13]也是衡量油脂水解酸敗的一個重要指標。……