吃飯

錢鍾書

吃飯有時很像結婚，名義上最主要的東西，其實往往是附屬品。吃講究的飯事實上只是吃菜，正如討闊佬的小姐，宗旨倒并不在女人。這種主權旁移，包含著一個轉了彎的、不甚樸素的人生觀。辯味而不是充饑，變成了我們吃飯的目的。舌頭代替了腸胃，作為最后或最高的裁判。不過，我們仍然把享受掩飾為需要，不說吃菜，只說吃飯，好比我們研究哲學或藝術，總說為了真和美可以利用一樣。有用的東西只能給人利用，所以存在；偏是無用的東西會利用人，替它遮蓋和辯護，也能免于拋棄。

古羅馬詩人波西藹斯曾慨嘆說，肚子發展了人的天才，傳授人以技術。這個意思經拉柏萊發揮得淋漓盡致，《巨人世家》卷三有贊美肚子的一章，尊為人類的真主宰、各種學問和職業的創始和提倡者，鳥飛，獸走，魚游，蟲爬，以及一切有生之類的一切活動，也都是為了腸胃。人類所有的創造和活動（包括寫文章在內），不僅表示頭腦的充實，并且證明腸胃的空虛。飽滿的肚子最沒用，那時候的頭腦，迷迷糊糊，只配作癡夢；咱們有一條不成文的法律：吃了午飯睡中覺，就是有力的證據。

我們通常把饑餓看得太低了，只說它產生了乞丐、盜賊、娼妓一類的東西，忘記了它也啟發過思想、技巧，還有“有飯大家吃”的政治和經濟理論。德國古詩人白洛柯斯做贊美詩，把上帝比作“一個偉大的廚師”，做飯給全人類吃，還不免帶些宗教的稚氣。弄飯給我們吃的人，絕不是我們真正的主人翁。這樣的上帝，不做也罷。只有為他弄了飯來給他吃的人，才支配著我們的行動。譬如一家之主，并不是掙錢養家的父親，倒是那些乳臭未干、安坐著吃飯的孩子；這一點，當然做孩子時不會悟到，而父親們也決不甘承認的。拉柏萊的話似乎較有道理。

試想，肚子一天到晚要我們把茶飯來向它祭獻，它還不是上帝是什么？但是它畢竟是個下流不上臺面的東西，一味容納吸收，不懂得享受和欣賞。人生就因此復雜了起來。一方面是有了腸胃而要飯去充實的人，另一方面是有飯而要胃口來吃的人。第一種人生觀可以說是吃飯的；第二種不妨喚作吃菜的。第一種人工作、生產、創造，來換飯吃。第二種人利用第一種人活動的結果，來健脾開胃，幫助吃飯而增進食量。所以吃飯時要有音樂，還不夠，就有“佳人”“麗人”之類來勸酒；文雅點就開什么銷寒會、銷夏會，在席上傳觀法書名畫；甚至賞花游山，把自然名勝來下飯。

吃的菜不用說盡量講究。有這樣優裕的物質環境，舌頭像身體一般，本來是極隨便的，此時也會有貞操和氣節了；許多從前慣吃的東西，現在吃了仿佛玷污清白，決不肯再進口。精細到這種田地，似乎應當少吃，實則反而多吃。假使讓肚子做主，吃飽就完事，還不失分寸。舌頭揀精揀肥，貪嘴不顧性命，結果是肚子倒霉受累，只好忌嘴，舌頭也只能像李逵所說“淡出鳥來”。這誠然是它饞得忘了本的報應！如此看來，吃菜的人生觀似乎欠妥。

不過，可口好吃的菜還是值得贊美的。這個世界給人弄得混亂顛倒，到處是摩擦沖突，只有兩件最和諧的事物總算是人造的：音樂和烹調。一碗好菜仿佛一支樂曲，也是一種一貫的多元，調和滋味，使相反的分子相成相濟，變作可分而不可離的綜合。最粗淺的例像白煮蟹和醋，烤鴨和甜醬，或如西菜里烤豬肉和蘋果泥、滲鳘魚和檸檬片，原來是天涯地角、全不相干的東西，而偏偏有注定的緣分，像佳人和才子，母豬和癩象，結成了天造地設的配偶、相得益彰的眷屬。到現在，他們親熱得拆也拆不開。

在調味里，也有來伯尼支的哲學所謂“前定的調和”，同時也有前定的不可妥協，譬如胡椒和煮蝦蟹、糖醋和炒牛羊肉，正如古音樂里，商角不相協，徵羽不相配。音樂的道理可通于烹飪，孔子早已明白，所以《論語》上記他在齊聞《韶》，“三月不知肉味”。可惜他老先生雖然在《鄉黨》一章里頗講究燒菜，還未得吃道三昧，在兩種和諧里，偏向音樂。譬如《中庸》講身心修養，只說“發而中節謂之和”，養成音樂化的人格，真是聽樂而不知肉味人的話。

照我們的意見，完美的人格，“一以貫之”的“吾道”，統治盡善的國家，不僅要和諧得像音樂，也該把烹飪的調和懸為理想。在這一點上，我們不追隨孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中國第一個哲學家廚師，在他眼里，整個人世間好比是做菜的廚房。《呂氏春秋·本味篇》記伊尹以至味說湯那一大段，把最偉大的統治哲學講成惹人垂涎的食譜。

這個觀念滲透了中國古代的政治意識，所以自從《尚書·顧命》起，做宰相總比為“和羹調鼎”，老子也說“治大國，若烹小鮮”。孟子曾贊伊尹為“圣之任者”，柳下惠為“圣之和者”，這里的文字也許有些錯簡。其實呢，允許人赤條條相對的柳下惠，該算是個放“任”主義者。而伊尹倒當得起“和”字——這個“和”字，當然還帶些下廚上灶、調和五味的涵意。

吃飯還有許多社交的功用，譬如聯絡感情、談生意經等，那就是“請吃飯”了。社交的吃飯種類雖然復雜，性質極為簡單。把飯給自己有飯吃的人吃，那是請飯；自己有飯可吃而去吃人家的飯，那是賞面子。交際的微妙不外乎此。反過來說，把飯給予沒飯吃的人吃，那是施食；自己無飯可吃而去吃人家的飯，賞面子就一變而為丟臉。這便是慈善救濟，算不上交際了。

至于請飯時客人數目的多少，男女性別的配比，我們改天再談。但是趣味洋溢的《老饕年鑒》里有一節妙文，不可不在此處一提。這八小本名貴稀罕的奇書，在研究吃飯之外，也曾討論到請飯的問題。大意說：我們吃了人家的飯該有多少天不在背后說主人的壞話，時間的長短按照飯菜的質量而定；所以做人應當多多請客吃飯，并且吃好飯，以增進朋友的感情，減少仇敵的毀謗。

這一番議論，我誠懇地介紹給一切不愿彼此成為冤家的朋友，以及愿意彼此變為朋友的冤家。至于我本人呢，恭候諸君的邀請，努力奉行豬八戒對南山大王手下小妖說的話：“不要拉扯，待我一家家吃將來。”