4種烹飪方式對(duì)中華絨螯蟹感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響

何 捷 蔡春芳 王永玲 楊彩根 丁 磊D

(蘇州大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)與生物科學(xué)學(xué)院，江蘇 蘇州 215123)

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4種烹飪方式對(duì)中華絨螯蟹感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響

何 捷 蔡春芳 王永玲 楊彩根 丁 磊D

(蘇州大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)與生物科學(xué)學(xué)院，江蘇 蘇州 215123)

為探討烹飪方式對(duì)中華絨螯蟹感官品質(zhì)的影響，分析冷水蒸制、冷水煮制、熱水蒸制、熱水煮制4種熟制方式對(duì)中華絨螯蟹不同部位游離氨基酸、核苷酸及蝦青素含量的影響，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明：熱水處理組肌肉和性腺中游離氨基酸總量、鮮味氨基酸總量、頭胸甲中的蝦青素含量均顯著高于冷水處理組(P<0.05)；感官評(píng)定結(jié)果顯示4種烹飪方式對(duì)中華絨螯蟹可食部分紅度、甜味影響顯著(P<0.05)，其中熱水熟制組性腺較甜，冷水蒸制組性腺和肝胰腺較紅，總體上熱水蒸制組得分最高。熱水蒸制是烹飪中華絨螯蟹的優(yōu)選方式。

中華絨螯蟹；烹飪方式；游離氨基酸；核苷酸；蝦青素；感官鑒定

中華絨螯蟹俗稱河蟹，是中國(guó)特有的水產(chǎn)品之一。因其口味鮮甜而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。中華絨螯蟹的鮮、甜特質(zhì)與其可食部分甜味氨基酸[如甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)]和鮮味氨基酸[如谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)]含量較高有關(guān)[1]。此外，中華絨螯蟹可食部分5’-核苷酸的鈉鹽[主要包括5’-單磷酸肌苷二鈉(IMP)、5’-單磷酸鳥(niǎo)苷二鈉(GMP)和5’-單磷酸腺苷二鈉(AMP)]含量也較高[2]，這些物質(zhì)本身呈鮮味，還可與游離氨基酸產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，從而增強(qiáng)中華絨螯蟹的甜味和鮮味。

中華絨螯蟹的口味還受烹飪方式的影響。付娜等[3]報(bào)道蒸制中華絨螯蟹腹肉、鉗肉、足肉和蟹膏中游離氨基酸總量比煮制的高。楊玲芝[4]36指出呈鮮味的Glu含量隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而增加。中華絨螯蟹主要的烹飪方式是蒸和煮，2種烹飪方式又可分為冷水下鍋和熱水下鍋。但至今未見(jiàn)下鍋水溫對(duì)中華絨螯蟹食用品質(zhì)影響的研究報(bào)道。動(dòng)物在應(yīng)激過(guò)程中肝臟[5-6]、肌肉[6]中游離氨基酸含量會(huì)發(fā)生變化，例如，中華絨螯蟹肌肉中的亮氨酸、異亮氨酸含量會(huì)降低，谷氨酸的含量會(huì)升高[4]36。中華絨螯蟹烹飪時(shí)下鍋水溫不同，其應(yīng)激反應(yīng)強(qiáng)度也不同，因此可能對(duì)口味產(chǎn)生潛在的影響。

甲殼動(dòng)物的體色取決于其中類胡蘿卜色素群的濃度[7],主要是蝦青素的濃度。由于蝦青素結(jié)構(gòu)中長(zhǎng)共軛不飽和雙鍵數(shù)量較多，性質(zhì)極不穩(wěn)定， 光、熱、酸、堿等均有可能破壞其結(jié)構(gòu)[8]。研究[9]表明，隨著溫度的升高，蝦青素的穩(wěn)定性會(huì)有所下降。此外，蝦青素作為一種高效的抗氧化劑，在動(dòng)物應(yīng)激時(shí)能發(fā)揮清除自由基的作用[10]，并被代謝分解[11]。因此，中華絨螯蟹烹飪過(guò)程中下鍋水溫不同可能會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和體色的差異。

已有很多文獻(xiàn)[3，5][4]14-16報(bào)道蟹類的風(fēng)味，但主要集中在氨基酸等指標(biāo)的分析，缺乏基于感官鑒定基礎(chǔ)上的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析。本試驗(yàn)擬比較冷水蒸制、冷水煮制、熱水蒸制、熱水煮制4種烹飪方式對(duì)中華絨螯蟹不同部位游離氨基酸、核苷酸及蝦青素含量的影響，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定，旨在探討中華絨螯蟹對(duì)烹飪脅迫的響應(yīng)，篩選合理的烹飪方式。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

中華絨螯蟹180只，于2016年10月17日購(gòu)于樂(lè)水農(nóng)業(yè)科技(蘇州)有限公司，體重均為(100±10) g，所有個(gè)體均為完成生殖脫殼的硬殼蟹，健康且附肢齊全。購(gòu)回后，用清水浸泡0.5 h并沖洗數(shù)次，用毛巾擦拭干凈待用。

向編號(hào)為A、B、C、D的4口鍋中加入4 L蒸餾水，其中A、C鍋中放置有蒸籠。A、B鍋中放入螃蟹后置于電磁爐上大火(2 000 W)加熱至沸騰，再繼續(xù)加熱15 min。C、D鍋放在電磁爐上大火加熱至沸后放入中華絨螯蟹，再繼續(xù)加熱20 min。每鍋15只螃蟹，每個(gè)處理3次重復(fù)。

烹飪結(jié)束后，從每鍋中隨機(jī)抽取5只，采集肝胰腺、性腺和肌肉，置于樣品袋中，編號(hào)。將頭胸甲用清水沖洗，試管刷刷凈，去除表面的油以及黏連的蟹肉，置于樣品盒內(nèi)。將組織樣品稱重后準(zhǔn)確加入適量純水，用組織搗碎機(jī)打勻后再冷凍干燥，并計(jì)算鮮樣中水分含量。所有組織在進(jìn)行冷凍干燥時(shí)采用避光處理。

1.1.2 試劑

磺基水楊酸、正己烷、丙酮、氫氧化鈉、高氯酸、乙酸乙酯：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

甲醇：色譜純，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；

游離氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品：賽卡姆(北京)科學(xué)儀器有限公司；

蝦青素標(biāo)準(zhǔn)品：西格瑪奧德里奇(上海)貿(mào)易有限公司。

1.1.3 儀器

氨基酸分析儀：S-4330型，北京捷勝依科科技發(fā)展公司；

高效液相色譜儀：島津LC-20AT型，蘇州普今生物科技有限公司；

冷凍干燥機(jī)：LGJ-18型，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 蛋白和脂肪含量分析

(1) 粗蛋白含量：采用凱氏定氮法測(cè)定[12]。

(2) 粗脂肪含量：采用索氏抽提法測(cè)定[13]。

1.2.2 游離氨基酸含量分析 參照陳德慰[14]17的方法，并修改如下：稱取0.50 g左右的組織樣品，加入5%磺基水楊酸5 mL，勻漿2 min，4 ℃靜置過(guò)夜。勻漿液12 000 r/min離心10 min，將上清液轉(zhuǎn)移至15 mL離心管中；重復(fù)3次，但第2、3次提取時(shí)加入的磺基水楊酸分別為3，2 mL。合并上清液，用5%磺基水楊酸定容至15 mL；取1.5 mL左右的液體，用0.45 μm水系濾膜過(guò)濾至進(jìn)樣小瓶，4 ℃保存。使用S-4330型氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定，樣品中的游離氨基酸通過(guò)Li+型強(qiáng)酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂被逐一淋洗，經(jīng)過(guò)茚三酮柱衍生反應(yīng)后，混合物進(jìn)入雙通道光度計(jì)檢測(cè)。儀器運(yùn)行條件為：S2100壓力5.2×106Pa，總流速0.45 mL/min；S4300壓力6.0×105Pa，總流速0.25 mL/min，反應(yīng)器溫度130 ℃。

1.2.3 核苷酸分析 參照文獻(xiàn)[15]和[16]12的方法,并修改如下：稱取0.50 g左右的組織樣品，加入5%的高氯酸4.5 mL，冰浴下高速勻漿(20 000 r/min，30 s × 2次)，再經(jīng)8 000 r/min離心10 min，取上清液，沉淀用5%的高氯酸2.5 mL重復(fù)提取2次，合并上清液，用15 mol/L 氫氧化鈉調(diào)pH至6.5，樣品提取液用5%的高氯酸定容至10 mL，0.45 μm濾膜過(guò)濾后采用高效液相色譜法分析。高效液相色譜運(yùn)行條件：色譜柱為KromstarTMC18(4.6 mm×100 mm，5 μm)，流動(dòng)相0.05 mol/L的磷酸氫二鉀，流速1 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)260 nm，柱溫為室溫，進(jìn)樣體積20 μL。

1.2.4 蝦青素含量分析 根據(jù)孔麗[16]11-12的方法：稱取0.50 g左右磨碎的頭胸甲粉末于50 mL棕色離心管中，加入30 mL丙酮，冰浴勻漿(10 000 r/min，1 min)；勻漿液4 ℃離心(8 000 r/min，10 min)，將上清液轉(zhuǎn)移至250 mL分液漏斗，重復(fù)上述步驟3次至提取液無(wú)色，合并上清液；加40 mL正己烷和100 mL 0.5% 氯化鈉溶液，搖勻靜置25 min后，放掉下層水溶性成分，在上層提取液中加入5 g無(wú)水硫酸鈉脫水，轉(zhuǎn)入棕色容量瓶中并用正己烷定容至50 mL；用0.45 μm有機(jī)系濾膜過(guò)濾至棕色進(jìn)樣小瓶，4 ℃保存。高效液相色譜法測(cè)蝦青素含量運(yùn)行條件：色譜柱為KromstarTMC18(4.6 mm×100 mm，5 μm)，流動(dòng)相為甲醇與乙酸乙酯混合液，其中甲醇與乙酸乙酯體積比為1∶1，流速1 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)470 nm，柱溫為室溫，進(jìn)樣體積20 μL。標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=2 021 000x+3 800，R2=0.999。

1.2.5 感官鑒評(píng) 邀請(qǐng)了38名感官鑒評(píng)員。所有參評(píng)人員均具備食品感官鑒定的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)，且無(wú)不良嗜好、偏食及過(guò)敏反應(yīng)。所有參評(píng)人員在感官調(diào)查前1 h內(nèi)禁止進(jìn)食、吸煙、飲酒以及進(jìn)行其他影響調(diào)查的活動(dòng)。由2名熟練的學(xué)生將中華絨螯蟹頭胸甲與整體分離，分別置于有編號(hào)的碟子中，供參與者品嘗和鑒定。參評(píng)人員在品嘗完一個(gè)樣品后需用純凈水漱口再進(jìn)行下一個(gè)樣品的品嘗。感官鑒定的表格采用強(qiáng)制性排名法(1～4)，數(shù)值越大，表示特征越強(qiáng)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析 所有數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 21.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析、二因素有重復(fù)交叉分組方差分析，其中二因素有重復(fù)交叉分組方差分析將得出單個(gè)因素及二因素對(duì)各指標(biāo)影響的大小，顯著水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 中華絨螯蟹感官鑒定

烹飪方式對(duì)中華絨螯蟹色度、味道影響的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2，感官評(píng)價(jià)總得分平均值以熱蒸組最高，但各組織不同評(píng)價(jià)指標(biāo)的得分與總評(píng)分并不完全一致。就顏色而言，熱煮組頭胸甲色澤得分最高，冷蒸組顯著低于其他各組(P<0.05)。而肝胰腺黃色得分幾乎與頭胸甲色澤的相反，熱煮組最低，冷蒸組最高，兩者差異顯著(P<0.05)。各處理間性腺的紅色得分高低與肝胰腺黃色得分基本一致。不同烹飪方式對(duì)3個(gè)可食部分的鮮味均沒(méi)有顯著影響(P>0.05)，對(duì)肝胰腺甜味也沒(méi)有顯著影響(P>0.05)，但肌肉的甜味以熱煮組最低，且顯著低于其它3組(P<0.05)，而其他3組間差異不顯著(P>0.05)。性腺的甜味及整蟹的香味得分均表現(xiàn)為熱水下鍋組極顯著高于冷水下鍋組(P<0.01)。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2 烹飪方式對(duì)中華絨螯蟹色度、味道影響的感官評(píng)價(jià)?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)。

2.2 烹飪方式對(duì)中華絨螯蟹概略養(yǎng)分的影響

熟制中華絨螯蟹各部分的概略養(yǎng)分(鮮物質(zhì)基礎(chǔ))見(jiàn)表3。肝胰腺水分含量為41.9%～43.6%，粗蛋白含量為11.5%～12.6%，粗脂肪含量為41.73%～44.51%；性腺水分為52.1%～54.1%，粗蛋白含量為28.5%～31.3%，粗脂肪含量為10.70%～12.55%；肌肉水分為75.4%～77.1%，粗蛋白為17.8%～21.5%，與楊玲芝[4]12-13的結(jié)果基本一致。由3個(gè)可食部分的概略養(yǎng)分結(jié)果可見(jiàn)，成熟中華絨螯蟹的肝胰腺是個(gè)高脂肪的組織。由于肝胰腺中的脂類在加熱過(guò)程容易形成醛酮類香氣物質(zhì)，因此肝胰腺是中華絨螯蟹香氣物質(zhì)的主要來(lái)源[17]。熱水下鍋組中華絨螯蟹的肝胰腺脂肪含量略高于冷水下鍋組，可能是其香味得分?jǐn)?shù)顯著高于冷水組(P<0.05，表1)的原因之一。

由表3可知，烹飪方式顯著影響可食部分的水分(P<0.05)，冷煮組性腺、肌肉水分顯著高于蒸制組(P<0.05)。因?yàn)橹笾茣r(shí)中華絨螯蟹浸泡在水中，熟制后攜帶的水分稍高。烹飪方式對(duì)脂肪的影響表現(xiàn)得相對(duì)復(fù)雜，冷煮組性腺中脂肪含量顯著低于冷蒸組(P<0.05)，熱水下鍋組卻相反(P<0.05)，可能與熟制過(guò)程中脂肪滲出量不同以及組織中水分含量不同等因素有關(guān)。

烹飪方式對(duì)3個(gè)可食部分蛋白含量的影響不顯著，但均呈現(xiàn)出熱水組高于冷水組的趨勢(shì)，可能是熱水下鍋組蛋白質(zhì)迅速變性[18]，溶解度下降，流失的蛋白質(zhì)相對(duì)較少。蛋白質(zhì)的這種變化趨勢(shì)對(duì)上述各處理組脂肪含量的差異應(yīng)該也有影響。

2.3 烹飪方式對(duì)中華絨螯蟹蝦青素含量的影響

已有的研究表明，超過(guò)70 ℃時(shí)蝦青素穩(wěn)定性就會(huì)降低[19]，即使溫度低于70 ℃，受熱后動(dòng)物強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致蝦青素的消耗[20-22]。不同烹飪方式下中華絨螯蟹應(yīng)激強(qiáng)度不同，各組織中蝦青素受熱破壞的程度以及動(dòng)用蝦青素清除自由基的程度不同，因而烹飪后各組間的含量也不同。由表4可知，下鍋溫度對(duì)中華絨螯蟹頭胸甲中蝦青素含量的影響顯著。冷水下鍋組中華絨螯蟹頭胸甲中蝦青素含量顯著低于熱水下鍋組(P<0.05)，其中冷蒸組最低，與感官評(píng)價(jià)時(shí)該組的頭胸甲色澤得分最低一致。但肝胰腺中蝦青素含量卻以冷蒸組最高，與預(yù)期完全相反。熱水下鍋組的蟹很快被熟化，就2個(gè)冷水下鍋組相比較，水溫升至70 ℃時(shí)煮制的中華絨螯蟹大多已熟化，甲殼由青變紅，但此時(shí)熱蒸汽還較少，因此，冷蒸組的蟹仍然存活。從抗應(yīng)激的角度來(lái)看，冷蒸組應(yīng)激時(shí)間最長(zhǎng)，因此預(yù)測(cè)肝胰腺中蝦青素含量應(yīng)該最低；從受熱直接氧化的角度來(lái)看，冷蒸組在70 ℃以上的時(shí)間最短，因此預(yù)測(cè)頭胸甲中蝦青素含量應(yīng)該較高。本試驗(yàn)結(jié)果提示，冷蒸組中華絨螯蟹在受熱致死前可能啟動(dòng)了自我保護(hù)機(jī)制，將蟹殼中的蝦青素迅速釋放到肝胰腺中，以消除氧化應(yīng)激損傷。但具體機(jī)制還有待于進(jìn)一步驗(yàn)證。

表3 4種烹飪方式下中華絨螯蟹可食部分的水分、粗蛋白、粗脂肪含量?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)。

蝦青素的抗氧化能力是VE的550倍，能有效阻止不飽和脂肪酸過(guò)氧化[23]。另外，它還可以穿過(guò)細(xì)胞膜和血腦屏障，直接與肌肉組織結(jié)合。因此，它對(duì)眼和大腦的抗氧化保護(hù)、抑制腫瘤并增強(qiáng)免疫力優(yōu)勢(shì)非常明顯[24]。中華絨螯蟹雖然能提供優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪，但蛋白及脂肪膳食來(lái)源廣泛，相對(duì)而言，膳食中蝦青素的來(lái)源相對(duì)不足。冷蒸組肝胰腺中蝦青素含量是其他處理的2倍以上，提示應(yīng)進(jìn)一步研究烹飪過(guò)程中蝦青素的變化規(guī)律及變化機(jī)制，從而提高可食部分蝦青素的保留量。

2.4 烹飪方式對(duì)中華絨螯蟹游離氨基酸和核苷酸含量的影響

游離氨基酸是呈味的物質(zhì)基礎(chǔ)[14]1-4，往往游離氨基酸含量越高，食品的味道越鮮美[4]13-14。由表5～7可知，在3個(gè)可食組織中，肌肉總游離氨基酸含量(TFAA)較高(62.01～78.44 mg/g)，性腺和肝胰腺中TFAA均約為肌肉中的一半。肌肉是中華絨螯蟹最大的蛋白質(zhì)儲(chǔ)存庫(kù)[25]，其蛋白在肌肉中含量達(dá)17.8%～21.5%(見(jiàn)表3)，折算成干物質(zhì)含量則高達(dá)80.1%～87.9%，是其TFAA含量高于其它2個(gè)組織的原因[4]13[25]。在TFAA種類上，Tau、Glu、Gly、Ala、Arg、Pro這幾種氨基酸在3個(gè)組織中含量均較高。其中Glu含量高于已有的文獻(xiàn)報(bào)道[2,25-26]，差異可能與產(chǎn)地[4]25-30、成熟度和飼料[26]有關(guān)。

由表5、6可知，肌肉和性腺中TFAA含量受烹飪方式的影響顯著(P<0.05)，具體表現(xiàn)為熱蒸組最高，冷蒸組最低。Laakkonen等研究發(fā)現(xiàn)高溫或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使得蛋白中的酶完全失去活性，蛋白質(zhì)過(guò)度聚合變性[27]，同時(shí)蛋白疏水性會(huì)增強(qiáng)[28]。本試驗(yàn)中熱水下鍋處理組蛋白質(zhì)可能迅速變性，快速固定了游離氨基酸，而氨基酸隨水分流失較少，加上疏水性增強(qiáng)，表現(xiàn)為機(jī)體內(nèi)TFAA含量較高。雖然肌肉和性腺中TFAA差異顯著(P<0.05)，但感官評(píng)定時(shí)未發(fā)現(xiàn)各處理間鮮味的顯著差異，感官評(píng)價(jià)的靈敏度可能不足以分辨TFAA含量為62.01 mg/g和78.44 mg/g(見(jiàn)表5)以及28.82 mg/g和34.56 mg/g(見(jiàn)表6)的區(qū)別。

煮制相當(dāng)于樣品稀釋過(guò)程[3]，但本試驗(yàn)結(jié)果顯示，冷煮組TFAA含量反而比冷蒸組高(P>0.05)。蒸汽主要在水沸騰后產(chǎn)生，因此冷蒸組中華絨螯蟹在下鍋至蛋白質(zhì)變性的時(shí)間較冷煮長(zhǎng)，損失的游離氨基酸可能相對(duì)較多。

表4 4種烹飪方式下中華絨螯蟹頭胸甲、性腺和肝胰腺中蝦青素含量 ?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)。

表5 4種烹飪方式下中華絨螯蟹肌肉中的游離氨基酸含量?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)，nd表示未檢測(cè)到。

表6 4種烹飪方式下中華絨螯蟹性腺中的游離氨基酸含量?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)。

表7 4種烹飪方式下中華絨螯蟹肝胰腺中的游離氨基酸含量?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)，nd表示未檢測(cè)到。

表8 4種烹飪方式下中華絨螯蟹可食部分呈鮮味和甜味的氨基酸總量以及性腺中的核苷酸含量?

? 同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，ns表示差異不顯著(P>0.05)。

Asp和Glu為主要的呈鮮味氨基酸[14]1-4[29]。從鮮味氨基酸總量(Total Umami Free Amino acids，TUFA)看，熱水下鍋組肌肉中TUFA(22.03，21.47 mg/g)含量顯著高于冷水下鍋組(15.60，14.03 mg/g)(P<0.05)，性腺也同樣如此。各組間TUFA和TFAA的差異都與感官評(píng)價(jià)的總評(píng)分一致，都是熱蒸組最高，烹飪方式對(duì)游離氨基酸的影響是造成口感風(fēng)味差異的原因之一。

Gly、Ala、Ser、Thr為呈甜味的主要氨基酸[14]1-4[29]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，3個(gè)可食部分的甜味氨基酸總量差異均不顯著，推測(cè)感官評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)的甜味差異可能是由其它因素導(dǎo)致的。

核苷酸同樣是產(chǎn)生鮮美可口味道的重要化合物[4]30-31，這些物質(zhì)本身呈鮮味，還可與游離氨基酸產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，從而增強(qiáng)中華絨螯蟹的甜味和鮮味。中華絨螯蟹可食部分5’-核苷酸的鈉鹽含量較高[2]。楊玲芝[4]39-41報(bào)道中華絨螯蟹肝臟、肌肉的核苷酸總量?jī)H是雌蟹性腺的1/12，因此本試驗(yàn)選取性腺作核苷酸檢測(cè)對(duì)象。結(jié)果顯示，熟制后中華絨螯蟹性腺中核苷酸總量為3 000 mg/100 g(見(jiàn)表8)，高于文獻(xiàn)[4]39-41中報(bào)道的值(1 300 mg/100 g)，可能與中華絨螯蟹養(yǎng)殖地區(qū)、生長(zhǎng)階段有關(guān)[4]25-30[25]。

本試驗(yàn)熱蒸組性腺中GMP含量顯著低于其他3組(P<0.01)，冷煮組IMP含量顯著低于其他3組(P<0.01)，而感官評(píng)定結(jié)果顯示各組性腺的鮮味并沒(méi)有顯著差異(P>0.05)，因此烹飪方式造成的GMP含量的差異不足以造成感官鑒定時(shí)鮮味的差異，與陳德慰[14]31-32的研究結(jié)果一致。

3 結(jié)論

不同烹飪方式下，中華絨螯蟹不同部位的感官評(píng)價(jià)得分不一致，以熱蒸組總評(píng)分最高；各組織游離氨基酸總量顯著不同，均以熱水下鍋組游離氨基酸含量較高；熟制方式會(huì)影響甜味氨基酸、鮮味氨基酸以及核苷酸含量，但這種影響不足以造成顯著的感官差異。綜合感官評(píng)定和風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果，熱水下鍋蒸制是烹飪中華絨螯蟹的優(yōu)選方式。

在蟹類烹飪研究中，有學(xué)者[30]發(fā)現(xiàn)在保證最佳感官的前提下，電蒸箱蒸制可以較好地保留食材本身的營(yíng)養(yǎng)。另有學(xué)者[3]發(fā)現(xiàn)與煮制相比，蒸制為較好的中華絨螯蟹的熟制方式。對(duì)于蟹類等水產(chǎn)品，消費(fèi)者更注重基于感官評(píng)定下的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較。本試驗(yàn)在感官鑒定的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較，對(duì)日常烹飪中華絨螯蟹具有一定指導(dǎo)意義。而結(jié)果中發(fā)現(xiàn)冷水蒸制時(shí)頭胸甲中蝦青素含量低，但肝胰腺中含量是其他組的2倍以上，其機(jī)制值得更深層次的研究。

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Effect of cooking condition on the sensory and flavour quality of Chinese mitten crab (Eriocheirsinensis)

HE Jie CAI Chun-fang WANG Yong-lin YANG Cai-gen ING Lei

(School of Biology and Basic Medical Science, Soochow University, Suzhou, Jiangsu 215123, China)

Steaming and boiling, the two main methods to cook Chinese mitten crab(Eriocheirsinensis), were investigated, started from hot water and cold water respectively. In order to screen optimal cooking method, the content of free amino acid, nucleotide and astaxanthin in edible parts as well as head shell were compared among crabs cooked in four condition, i.e. steaming with cold and hot water respectively and boiling with cold and hot water respectively. The results showed that the total free amino acids content and the total umami amino acids in muscle and gonad, and astaxanthin content in head shell of crab cooked with hot water were significantly higher than that cooked with cold water (P < 0.05). Sensory evaluation showed that cooking condition influenced the redness and sweetness of edible parts significantly (P < 0.05), with most redness observed in gonad and hepatopancreas of crab cooked by steaming with cold water, and more sweetness noticed in gonad of crab cooked with hot water. However, in general, steaming with hot water obtained the highest score in sensory evaluation. These results suggested it was optimal to cook crabs by steaming with hot water.

Eriocheirsinensis; cooking method; free amino acid; nucleotide; astaxanthin; sensory evaluation

何捷，女，蘇州大學(xué)在讀碩士研究生。

蔡春芳(1967—)，女，蘇州大學(xué)教授，博士。 E-mail:caicf@suda,edu,cn

2017—03—31

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.011