2016年黑龍江省調味品抽檢監測結果分析

劉鑫，陳莎莎

(1.黑龍江省食品藥品檢驗檢測所，哈爾濱 150088；2.黑龍江省華測檢測技術有限公司，哈爾濱 150025)

2016年黑龍江省調味品抽檢監測結果分析

劉鑫1，陳莎莎2

(1.黑龍江省食品藥品檢驗檢測所，哈爾濱 150088；2.黑龍江省華測檢測技術有限公司，哈爾濱 150025)

目的：了解黑龍江省2016年調味品質量情況，評估安全現狀，為采取有針對性的食品監督措施提供科學依據。方法：按照2016年食品安全抽檢監測實施方案的要求，采集食品樣品進行相關檢測項目的監測和分析。結果：2016年共計檢測調味品475批次，合格產品435批次，不合格產品40批次，合格率為91.6%。結論：黑龍江省調味品存在不同程度的安全隱患，需進一步加強監督和管理。

調味品；抽檢監測；分析

食品安全問題是關乎人民群眾身體健康和生命安全的大事，也直接關系到國計民生和社會穩定[1]。為了解黑龍江省食品安全情況，按照黑食藥監應急[2016]15號《黑龍江省食品藥品監督管理局關于印發“2016年食品安全抽檢監測實施方案的通知”》要求，結合各類食品的實際情況，開展了2016年食品安全監督抽檢工作。

調味品是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的、用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香和增鮮等作用的產品[2]。本研究對2016年調味品類食品的抽檢情況及不合格產品進行分析研究，目的是發現調味品安全問題的多發環節、問題相對突出的種類、監管力度不足的區域及商業形式以及問題比較集中的項目，從而更有針對性、更有效地實施監管。

1 材料與方法

1.1 材料

信息來源于黑龍江省食品藥品監督管理局2016年食品安全抽檢監測任務的統計數據，通過食品安全抽檢信息系統下載，信息發布于黑龍江省食品藥品監督管理局網站上。

1.2 方法

1.2.1 抽樣監督對象

黑龍江省所有獲得生產許可證的調味品生產企業。

1.2.2 檢測及判定依據

按照國家食品藥品監督管理總局下發的《食品安全抽檢實施細則》(2016年版)中所要求的檢測方法及判定標準執行。

2 結果及分析

2.1 總體監督情況

2016年共計抽檢調味品475批次，合格產品435批次，不合格產品40批次，抽檢合格率為91.6%。

2.2 按照抽樣環節檢驗結果統計及分析

在生產環節中共計抽檢115批次產品，合格產品110批次，不合格產品5批次，合格率為95.7%。在流通環節中共計抽檢360批次產品，合格產品325批次，不合格產品35批次，合格率為90.3%。生產環節的產品合格率略高于流通環節，原因是生產環節由廠家直接控制，相對于流通環節而言，質量干擾因素相對可控，所以合格率略高。

2.3 按照食品種類統計檢驗結果

所有調味品種類中，抽檢醬油87批次，合格產品67批次，合格率為77.0%，是眾多種類中合格率最低的一類。香辛料調味油、雞粉、雞精調味料、味精、調味料大類中除了其他固體調味料合格率均為100%，詳見表1。

表1 調味品監督抽檢統計檢驗結果

2.4 按照抽樣地區檢驗結果統計及分析

調味品抽樣覆蓋我省13個地市，其中伊春市合格率較低，抽樣23批次，合格17批次，合格率為73.9%。哈爾濱市合格率最高，抽樣118批次，合格114批次，合格率為96.6%，省會城市的監管力度相對于地市會更大些，因此合格率高。其余各地區合格率為83.3%～95.6%，沒有完全合格的區域，詳見表2。

表2 調味品產品按照抽樣地區總的檢驗結果統計

2.5 按照抽樣點類型統計

按抽樣點類型分析，抽樣點分為成品庫(已檢區)、農貿市場、批發市場、商場、超市、小食雜店以及其他7個類型，抽樣主要分布在成品庫(已檢區)、超市及其他3個類型。其中，合格率較低的是其他類型抽樣點，抽樣52批次，合格產品41批次，合格率均為78.8%，具體情況詳見表3。

表3 按照產品抽樣點統計檢驗結果情況表

2.6 不合格項原因分析

2.6.1 氨基酸態氮不達標

40批次不合格產品中氨基酸態氮項目不合格產品16批次，占總體不合格產品的40%，占總檢測產品的3.4%。氨基酸態氮項目不合格的16批次產品均為醬油。

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態氮是醬油產品重要的品質指標之一，該指標高，醬油的鮮味相對較好[3]。醬油中氨基酸態氮最低含量不得小于0.4 g/dL，該指標不達標，主要是由于原料品質低，蛋白質含量不足、工藝控制不當、發酵不充分造成的。

2.6.2 總酸(以乙酸計)不達標

40批次不合格產品中總酸(以乙酸計)項目不合格產品9批次，占總體不合格產品的22.5%，占總檢測產品的1.9%。總酸項目不合格的9批次產品均為食醋。

總酸是食醋產品重要的品質指標之一，總酸高則滋味柔和，回味綿長；含量低則滋味差。釀造類食醋總酸含量不達標，多因工藝控制不當、發酵不充分造成。配制類食醋總酸含量不達標，多因以下因素造成：一是原料醋質量不過關，總酸含量不足；二是配制(勾兌)過程組分配比失控，造成總酸含量不達標。

2.6.3 防腐劑超標

苯甲酸項目不合格的3批次產品中，1批次為醬油、1批次為食醋、1批次為料酒。山梨酸項目不合格的1批次產品為醬油。

超標原因可能是生產企業為了延長產品保質期，或者彌補產品生產過程衛生條件不佳而超限量使用。

2.6.4 微生物超標

大腸菌群不合格的1批次產品為醬類。菌落總數不合格的1批次產品為醬油。微生物超標說明生產企業生產經營過程中存在衛生條件控制不嚴、貯存不當等問題。

2.6.5 二氧化硫殘留量超標

40批次不合格產品中二氧化硫殘留量項目不合格產品1批次，占總體不合格產品的2.5%，占總檢測產品的0.2%。二氧化硫殘留量不合格的1批次產品為大料。

二氧化硫和亞硫酸鹽添加到食品中可作為防腐劑，抑制霉菌和細菌的生長。所以在食品的生產加工過程中，經常加入二氧化硫、亞硫酸鹽等，使食品褪色和免于褐變，改善外觀品質，延長保質期[4]。在食品加工過程中沒有掌握好二氧化硫類物質的添加量，或有些企業為了追求產品良好的外觀色澤或延長食品保質期或為掩蓋劣質食品，超量使用二氧化硫類添加劑，可能造成食品中二氧化硫的殘留量超過國家標準。

2.6.6 重金屬(鉛、總砷)超標

40批次不合格產品中鉛項目不合格產品5批次，占總體不合格產品的12.5%，占總檢測產品的1.1%；總砷項目不合格產品1批次，占總體不合格產品的2.5%，占總檢測產品的0.2%。

鉛不合格的5批次產品中，1批次為其他香辛料調味品，4批次為其他固體調味料；總砷不合格的1批次產品為其他固體調味料。

重金屬污染物普遍存在于大氣、土壤和水中，植物對重金屬有富集作用，可能造成其他香辛料調味品和其他固體調味料中重金屬超標的原因有三：一是食品中重金屬污染多數來源于食品原材料的污染，由于自然地理環境的影響，或為提高經濟效益而使用的各種富含重金屬的農藥、獸藥，導致食品原材料在生長過程中重金屬不斷富集，從而超出國家限量標準[5]；二是生產過程中所用的儀器設備受到污染，導致終產品中污染物超標；三是食品包裝引入的重金屬，導致產品超標。

2.6.7 甜蜜素超標

不合格產品40批次，其中甜蜜素項目不合格產品2批次，占總體不合格產品的5%，占總檢測產品的0.4%。

甜蜜素項目不合格的2批次產品中，1批次為醬油，1批次為食醋。

甜蜜素學名“環己基氨基磺酸鈉”，是食品生產中常用的一種化學合成的食品添加劑，是一種無營養作用的甜味劑。造成醬油和醋中甜蜜素不合格的原因可能是生產企業為了降低成本，超范圍使用甜蜜素，也可能是生產企業對國家食品添加劑使用的相關法規解讀不全面，造成甜蜜素超范圍使用。

3 討論

調味品消費群體較大，飲食生活離不開調味品，隨著飲食觀念的轉變，人們對菜肴及各種食品的味道越來越重視，但對調味品的安全問題更加關注[6]。監督抽檢在整個食品安全監督環節中占有重要地位，因此針對食品監管部門提出以下建議：調味品原料大部分為糧食，因此，對原料關的控制尤為重要。監管部門在發現調味品質量問題的同時要溯源；加大對生產不合格產品企業的查處力度；建議政府監管部門通過開展專項檢查、提高檢測水平及加大檢測頻次等方法切實提高監管水平，保障人民群眾飲食安全。

[1]楊大進，李寧.2013 年國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊[M].北京:中國質檢出版社，2012.

[2]熊薇.我國調味品行業質量調研報告[J].質量與標準化,2013(7):38-41.

[3]黃向榮,緒紅霞.醬油中氨基酸態氮不合格原因分析[J].中國實用醫藥,2011,27(6):271.

[4]黃鎂.食品中二氧化硫殘留量的控制及檢測[J].中國高新技術企業,2010(25):38-39.

[5]李玲,譚力,段麗萍,等.食品重金屬污染來源的研究進展[J].食品與發酵工業,2016,42(4):238-243.

[6]李旭,王新梅,魏瑩,等.淺談我國常用調味品的發展與展望[J].中國調味品,2013,38(9):18-23.

Analysis of Condiment Sampling Monitoring Results of Heilongjiang Province in 2016

LIU Xin1, CHEN Sha-sha2

(1.Heilongjiang Institute for Food and Drug Control, Harbin 150088, China; 2.Heilongjiang Centre Testing International Corporation, Harbin 150025,China)

Objective: To understand the quality situation of condiment in Heilongjiang province in 2016,and to assess the food safety status, so as to provide scientific basis for taking prevention and control measures of food supervision. Methods: According to the requirement of the food safety sampling monitoring plan in 2016,food samples are collected to monitor and analyze the related items. Results: 475 batches of condiments are detected,the qualified products are 435 batches,the unqualified products are 40 batches,the qualified rate is 91.6%.Conclusion:Different levels of security risk are existed in condiment in Heilongjiang province,so the supervision and management should be strengthened.

condiment;sampling monitoring;analysis

2017-01-20

劉鑫(1984-)，女，工程師，碩士，研究方向：食品藥品安全與檢驗。

TS201.51

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.031

1000-9973(2017)07-0143-03