食品安全視閾下國內乳制品供應鏈管理的新路徑

（鄭州成功財經學院，鄭州451200）

食品安全視閾下國內乳制品供應鏈管理的新路徑

楊山峰

（鄭州成功財經學院，鄭州451200）

在對國內乳制品供應鏈管理的現狀進行深入分析的基礎上，著重從乳制品供應鏈安全管理體系的構建、大數據與乳制品物流運作的融合、乳制品追溯和利益分配機制等方面創新乳制品的供應鏈管理，進而有效地保障乳制品的質量安全。

乳制品；供應鏈管理；食品安全；大數據

0 引言

乳制品供應鏈屬于食品冷鏈的范疇，它以先進的冷鏈技術為基礎，借助于高效的供應鏈管理機制將奶源提供商、乳制品生產商、銷售商以及冷鏈物流企業緊密的連接起來，對乳制品實施全過程的可視化監控，以最大限度的提高乳制品供應鏈的運作效率，減少乳制品在供應鏈各個環節的不合理損耗，進而保障乳制品的質量安全。由此可見，乳制品供應鏈管理比其他常規行業的供應鏈管理更為復雜，管理的難度也會更高。乳制品供應鏈上的任何一個環節出現問題都將會直接影響到乳制品的質量安全。

1 國內乳制品供應鏈管理的現狀分析

1.1 奶源的采購環節

奶源的采購是乳制品供應鏈管理的第一個環節，其工作質量的好壞將會直接影響到乳制品的質量安全。

在奶源采購方面，大型的奶制品生產企業除了擁有自己的牧場之外，普遍都有一套相對嚴格的品質檢測標準，從奶源的質量到具體的奶源成分均有相關的檢測標準，只要存在不符合檢測標準的情況發生，這部分奶源就會被拒之門外，這就有效的保障了奶源采購環節的質量安全。相對于大型的奶制品生產企業，中小型的奶制品生產企業就會存在諸多的問題，主要體現在大部分中小型的奶制品生產企業均沒有自己的專屬牧場，同時對于奶源的品質檢測標準不完善，普遍缺乏先進的奶源檢測設備和專業的檢測人員；此外，部分中小型的奶制品生產企業還欠缺責任意識。這就為乳制品的質量埋下了安全隱患。

1.2 乳制品的生產加工環節

近年來，隨著人們對生活品質要求的不斷提高，乳制品的生產也開始更加營養化，開發出了功能多樣化的乳制品。例如增強免疫能力的免疫乳；有補鈣功能的功能乳；符合綠色標準的綠色乳；具有補充維生素、礦物質的強化乳等。液體乳生產大幅度增長，多品種、多口味、多包裝的局面也開始出現。

在我國，規模比較大的乳制品生產企業一般都從荷蘭、新西蘭等國引進一些具有國際先進水平的制奶設備和產品包裝線，其他的相關設備也得到了相應的升級改造，此外還能夠對乳制品的生產加工進行全過程的實時監控。相比于大型的乳制品生產企業，大部分中小型的乳制品生產企業就普遍面臨著生產設備不先進、生產技術不能滿足消費者對乳制品功能多樣化的需求以及無法實時對乳制品的生產加工進行全過程的監控。這樣就容易引發乳制品生產加工環節的質量安全問題。

1.3 乳制品的銷售環節

在乳制品的銷售環節，經過調查發現，目前普遍存在以下兩個方面的安全隱患：第一，由于在銷售環節對乳制品的保管不當所引發的變質現象；第二，由于在市場上銷售散裝牛奶、過期乳制品等不合格商品所引發的安全隱患。

以銷售散裝牛奶為例，2016年4月份，央視就重點曝光了市場上銷售散裝生鮮奶所暗藏的安全隱患。雖然生鮮奶具有非常豐富的營養價值，但生鮮奶也會極易受到動物體以及擠奶環境中微生物的污染，經過研究發現，生鮮奶微生物污染源主要包括外部環境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及來自于動物體的布魯氏桿菌、結核桿菌等。由此可見，如果市場上所銷售的生鮮奶不能進行有效的殺菌處理，很容易釀成食品安全事件。

1.4 乳制品的物流與信息傳遞環節

由于目前國內冷鏈物流發展的不成熟，在乳制品的物流與信息傳遞環節還存在有以下問題：

第一，乳制品冷鏈物流的設施、設備以及先進的冷鏈物流技術較為缺乏。據統計，我國冷藏保溫車占貨運汽車的比例僅0.3%左右，國內現有的冷藏、冷凍設施嚴重不足且設施陳舊，以國有冷庫為例，將近有50%的冷庫其使用年限在30年以上，同時服務于生鮮產品的專業化冷鏈物流中心和配送中心較為缺乏，遠遠無法滿足乳制品物流運作的需求。此外，受制于乳制品冷鏈物流技術，使得專門針對乳制品的追溯體系和預警體系尚未完全建立，因此，一旦乳制品出現質量問題就不能及時的追溯和預警。

第二，乳制品供應鏈各節點企業之間信息共享程度弱，彼此之間缺乏深度合作。由于乳制品供應鏈涉及到奶源的提供商、乳制品的生產商、銷售商以及冷鏈物流企業等諸多節點企業，能否實現信息流及時、準確地在整條乳制品供應鏈上傳遞將會影響到供應鏈的運作效率，然而目前國內的乳制品行業尚未建立起一個乳制品供應鏈信息共享平臺，使得乳制品供應鏈各節點企業之間信息共享程度弱，同時也不利于乳制品的追溯和預警。

此外，由于在整條乳制品供應鏈內還沒有建立起一個合理的利益分配機制，使得乳制品供應鏈內的各節點企業之間普遍缺乏深度合作，一切均以自我利益為中心，部分節點企業甚至不排除采取一些違反標準的手段來牟利，這也會從一定程度上引發乳制品的質量安全問題。

2 國內乳制品供應鏈管理的新路徑

2.1 乳制品供應鏈安全管理體系的構建

ISO22000標準體系是一套專門保障食品供應鏈安全的指導性標準，其所倡導的對食品供應鏈實施全過程的預防、監控以及協同運作的理念同樣適用于乳制品供應鏈管理。基于ISO22000標準的乳制品供應鏈安全管理體系如圖1所示。

ISO22000標準的核心內容主要包括前提方案、HACCP原則、系統管理和互動交流等關鍵點。現將其在乳制品供應鏈中的具體實施要點分析如下：

圖1 乳制品供應鏈安全管理體系

（1）“前提方案”和“HACCP原則”重在對乳制品供應鏈運作過程中事前的預防與控制。一方面，“前提方案”制定的完善與否將會直接影響到“HACCP原則”中關鍵控制點的確定；另一方面，“HACCP原則”中關鍵控制點的最終確定又會直接影響到“前提方案”的制定與完善。

以乳制品供應鏈管理為例，將HACCP原則引入到乳制品的供應鏈管理中，其核心要點就是識別乳制品從奶源采購、乳制品的生產、銷售以及物流運作全過程中影響到乳制品安全的所有危害要素，并確定其關鍵控制點。經研究發現，在乳制品供應鏈運作的全過程中，可將奶源采購環節的生物性危害（如大腸桿菌、黃曲霉素等）和化學性危害（如農藥殘留、重金屬超標等）；乳制品生產環節的生產工藝、殺菌處理、灌裝工藝、添加劑等；銷售以及物流運作環節中的溫濕度控制、倉儲條件、乳制品保質期等確定為關鍵控制點。在此基礎上，就可以有針對性的制定保障乳制品安全的前提方案和糾偏措施。

（2）“系統管理”的核心在于保障乳制品供應鏈運作的標準化。具體來講，就是乳制品供應鏈各環節在ISO22000標準總體框架內的標準化運作。一是要嚴格實施乳制品企業的生產經營許可制度，嚴格乳制品在生產加工、流通以及物流運作各環節的許可管理；二是要注重對乳制品供應鏈各環節的檢測與評估；三是要著力構建對乳制品供應鏈運作全過程的追溯與預警體系；四是明確乳制品供應鏈各方的職責，加大對非法從事乳制品生產經營活動的打擊力度。

（3）“互動交流”的核心主要在于乳制品供應鏈各節點企業間的協同運作。乳制品供應鏈的協同運作離不開政府主管部門、乳制品行業協會以及乳制品企業三方的共同努力，在充分考慮到乳制品供應鏈實際運作成效的基礎上，建議著力搭建起一個“政府部門引導、乳制品行業規范、乳制品企業自律”三位一體的協同管理平臺，使之貫穿乳制品采購、生產、銷售以及物流運作的全過程，以期最大限度的提高乳制品供應鏈的運作效率，切實保障乳制品的質量安全[1]。

2.2 大數據與乳制品物流運作的融合發展

2.2.1 與乳制品物流配送模式的融合

乳制品物流配送的特點主要體現在以下幾個方面：第一，乳制品配送的種類多、規格多樣化，同時對物流配送的要求很高；第二，乳制品配送的地域跨度大，涵蓋了國內和國際兩個市場；第三，乳制品配送的時效性要求高。在充分考慮到乳制品配送特點的基礎上，乳制品物流配送應采用“基于大數據和乳制品物流信息共享平臺的第四方物流配送模式”，以期借助于第四方物流的整合優勢來提升乳制品物流配送的效率和效益，進而最大限度的保障乳制品的質量安全。

第四方物流作為供應鏈的集成商，將其引入到國內乳制品物流配送中，就是將第四方物流服務商作為中間橋梁，來對乳制品物流配送所需要的龐大貨源和車源信息進行高效的匹配，并對其物流運作的全過程實施全程監控。

此外，基于大數據的乳制品物流信息共享平臺憑借其強大的數據倉庫、相關的技術支持和安全認證，分別與奶源提供商、乳制品生產商、銷售商以及物流服務商、政府相關職能部門等建立統一的數據共享平臺，進而根據大數據所反饋出的乳制品包裹的集中流向、乳制品包裹的業務量以及乳制品品類等信息，科學合理的規劃國內乳制品配送中心的選址及功能，提高乳制品配送中心構建的科學性，進而有效的保障乳制品的質量安全。

2.2.2 與乳制品庫存管理的融合

在大數據背景下，將大數據資源應用于乳制品庫存管理中，可以實現對庫存乳制品的品類、數量、質量的優化控制，在保障乳制品質量安全的提前下，最大限度地降低乳制品的庫存成本。其融合框架具體如圖2所示。

圖2 大數據資源與乳制品庫存管理融合的框架

在乳制品品類和存儲數量的優化方面，一方面可以借助于乳制品銷售信息資源和消費者需求信息資源可以獲取到乳制品銷售的相關信息和終端消費者真實的乳制品需求信息，有助于為消費者量身打造其真正需要的乳制品。另一方面，乳制品供應商和銷售商可運用大數據資源和WMS系統對乳制品品類進行優化，系統會自動對庫存中的乳制品進行識別，并將庫存中的乳制品區分為暢銷品、滯銷品和促銷品等類別；同時，系統會自動根據以往的乳制品銷售數據進行數學建模和分析，以此來判斷和確定當前庫存乳制品的最佳安全庫存量和最佳儲存數量，并及時予以預警。

在乳制品質量控制方面，可采用計算機系統以及專業檢測系統對乳制品鮮度、儲存條件的溫濕度實施自動化檢測、預警管理。具體就是對即將入庫的乳制品建立存儲文檔，在文檔中具體設定入庫乳制品的具體生產時間、保質期、儲存的溫濕度要求和準許銷售的期限，并對超出溫濕度要求和臨近銷售期限的乳制品設置預警功能，最大限度地保障乳制品的質量安全[2]。

2.3 與乳制品追溯的融合

乳制品的實時追溯是乳制品物流運作規范化、透明化的重要體現。乳制品物流實時追溯功能主要是借助于乳制品物流系統來實現，該物流系統涵蓋了乳制品物流運作的全過程，具體包括乳制品的訂單處理、乳制品儲存、乳制品分揀、乳制品運輸和配送等環節，每經歷一個環節就會產生一定的數據信息[3]。而乳制品物流系統要實現對乳制品實時追溯的功能還需要一系列先進的物流技術的支撐，特別需要說明的就是物聯網技術，物聯網技術也綜合運用了RFID、GPS、GIS等多項物流技術。其中，RFID技術主要用來采集乳制品物流中每一單快遞每一個運作環節的數據信息，并予以儲存[4]；GPS和GIS技術主要用來對配送的乳制品和設備進行實時的定位跟蹤，同時輔助于畫面的形式予以顯示。一旦終端消費者想要查詢自身所購買乳制品的具體物流運作狀態，就可以依據物流單號向乳制品物流信息共享平臺發出查詢指令，物流信息共享平臺接到終端消費者查詢指令之后，就會連接到具體的乳制品物流系統，對物流單號對應的RFID標簽的信息進行識讀，并將顯示的乳制品物流運作信息通過物流信息共享平臺呈現給終端消費者。

2.4 乳制品供應鏈利益分配機制的構建

乳制品供應鏈的總體目標就是要充分發揮出整條供應鏈的總體效用，在提高乳制品供應鏈整體運作效率的基礎上，最大限度的保證乳制品的質量安全。這就需要乳制品供應鏈上的各節點企業必須以實現整條供應鏈的運作最優作為自己的首要目標，然而在實際運作過程中，往往會出現部分節點企業在保障供應鏈總體效用最大化的同時，從一定程度上增加了自身的運作成本，進而會挫傷這部分節點企業參與供應鏈運作的積極性，在此背景下，迫切需要構建起一套適合乳制品行業的利益分配機制，在確保供應鏈各節點企業自身利益的同時，顯著提高乳制品供應鏈的運行效率與穩定性，進而保障乳制品的質量安全。

本文主要借助于Nash協商模型，對乳制品供應鏈的利益分配機制的邏輯進行簡要分析。為了便于分析，現假定乳制品供應鏈上主要有奶源的供應商、乳制品生產商和乳制品銷售商三個組成企業，分別用a，b，c來表示。

依據Nash模型可建立以下目標模型：

式中：I*a,I*b,I*c分別為a，b，c三家節點企業開展相互合作后各自所能夠獲得的收入；R(a)，R(b)，R(c)為三家企業不開展合作時的自身收益；R(a，b，c)為三家企業開展合作時的總體收益。

假定這三家企業開展合作時的總收益為720萬元，不合作時各自獲得的收入依次為240萬元、200萬元和160萬元。以下就著重分析這三家企業開展合作時，各自所能夠獲得的收益狀況。

依據Nash模式建立目標模型：

此方程求解時可轉換為三階段決策問題。令狀態變量為S1，S2，S3；且S1=120；函數FR（SR）表示為r階段的初始狀態為SR，從r階段到3階段所得到的最大值。

設S3=N3S3+N2=S2S2+N1=S1=120

則有N3=S30≤N2≤S20≤N1≤S1=120

于是用逆推解法，得到三家節點企業的最優收入分配方案為：

在此基礎上，建議乳制品供應鏈各方還要依據自身的實際運營情況進行充分協商，最終確定出一個科學的利益分配方案。

3 結論

綜上所述，乳制品供應鏈的運作狀況事關乳制品的質量安全，對于國內乳制品供應鏈管理來說，在充分借鑒國外發達國家先進經驗的基礎上，應著重從乳制品質量安全管理體系的構建、大數據與乳制品物流運作的融合、乳制品追溯和利益分配機制等方面創新國內乳制品的供應鏈管理，進而有效地保障乳制品的質量安全。

[1]劉艷秋，焦彩紅，郝曉燕.乳制品供應鏈企業社會責任評價體系的研究[J].中國乳品工業，2015(5)：46-50.

[2]賈曉江.乳制品食品質量安全管理—以安全影響因素為例[J].現代食品，2016(12)：46-47.

[3]高瑞萍，紀壽文，田睿琪.基于控制塔的乳制品供應鏈可視可控可追溯系統構建研究[J].物流科技，2016(8)：25-30.

[4]羅寧.試論RFID技術在乳制品流通中的應用問題[J].商，2016(23)：272-272.

Research on the new path of domestic dairy supply chain management from the perspective of food safety

YANG Shanfeng
(Zhengzhou Chenggong University of Finance and Economics，Zhengzhou 451200，China)

Firstly，the present situation of domestic dairy supply chain management are analyzed.Then，the innovative supply chain manage?ment strategies of dairy products are put forward from the construction of the safety management system of dairy supply chain，the integration of big data and the logistics operation of dairy products，dairy tracing and the cooperation and sharing mechanism，in order to guarantee the quality and safety of the dairy products.

dairy products；supply chain management；food safety；big data

TS252.42

：B

：1001-2230（2017）06-0039-03

2016-10-17

楊山峰（1983-），男，講師，研究方向為食品冷鏈與食品安全。