一頭青來一頭白

陳柏清

北方有句俗話，叫“二月柳三月蔥四月韭芽亂蓬蓬”。什么意思呢？就是說二月的北方，柳樹吐綠；三月，小蔥返青；四月的韭芽長得快，一夜之間就亂蓬蓬的了。這話說得實在。三月份的鄉下菜園誰當家？那就只有小蔥。頭天晚上灌的水，第二天早晨還帶著冰碴，再看看壟池子里的小蔥，一片白花花的冰碴里，翠綠卻煞是精神，那一壟的英姿颯爽，在滿目荒涼枯黃中，真是賞心悅目。

蔥是個好脾氣的菜，主配角全來，不挑剔。大菜小菜，居家酒宴，蔥是必備調料，去腥增味兒。遇到雞蛋瘦肉，得大蔥做個搭配。加點油，雞蛋炒大蔥，蔥爆牛肉，真是又快又香，四季皆可，老少咸宜。蔥還是個“菜堅強”，絕對稱得上。春來綻綠打頭陣，夏來猛長不哈腰，秋天打朵結蔥籽，冬天照樣翠妖嬈。蔥一向做蔥低調，植根大眾，但其實蔥頗有歷史淵源，它是神農氏嘗百草選拔出來，有“和事草”的雅號。

蔥這么好，也有被誤解的時候，比如“豬鼻子插大蔥——裝象（相）”“你算哪根蔥”。但是蔥不管那些，依然堅持走蔥的路，讓不喜歡蔥的人去說吧。它昂著頭，一清二白加耿直，那真是，洛陽親友如相問，一棵蔥心在野間。蔥除了謙恭，低調地把自己定位為草本，除了清白，除了耿直，蔥還有內秀，生吃熟吃皆好，味道有甜有辣，幾種味道一肩挑。

蔥葉就比較辣，尤其是經風沐雨的老蔥葉，嚼頭在其次，最主要那個辣，不同于辣椒尖利，沖上來就辣嘴，不同于蒜陰柔，慢慢鼓搗你的胃，蔥的辣，不尖利，不陰謀，但它會告訴你的味蕾，這是辣。因此大蔥的辣，辣得香，辣得柔，辣得美，辣得穩重又坦誠。那蔥白呢，就是甜，蔥白的甜，不像藕，糯糯的粉膩，不像紅薯，純正活潑，蔥白的甜，帶著點辣意，躲藏在辣的風簾后，要在味蕾間細細地尋，慢慢地品，那一絲辣里裹的甜，才能體會得到。

炎炎夏日，一盤翠綠的大蔥端上桌，再備點自家大醬，大蔥蘸大醬，那是北方夏季最爽口下飯的菜。上誰家串個門，趕上飯時，招呼上桌吃點，一看桌上沒蔥，搖頭，招人笑話，這什么日子啊，桌上連盤大蔥都沒有。

人們喜歡大蔥，不在其華，不在其味，在其用。大蔥不光悅目歡味，營養價值還頗高。這一品格和蘿卜相似。蘿卜是土人參，因為不矯情，老百姓都吃得起。大蔥也一樣，絕對不看人下菜碟，粗瓷細碗皆不懼。

蔥含有蛋白質、碳水化合物等多種維生素及礦物質，對人體有很大益處。解熱，祛痰。蔥還有刺激機體消化液分泌的功效，能夠健脾開胃，增進食欲。抗菌，抗病毒。香蔥所含果膠，可明顯減少結腸癌的發生。蔥內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長。蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用。民間那句諺語說得好，“香蔥蘸醬，越吃越壯。”

蔥不光是蔥葉蔥白，就是根須，也是有用的，蔥須可食用，可藥用。蔥須洗凈雪白，摻上蘿卜包餃子，味道鮮爽。如果加溫酒送服，還可治痢疾。在南地，如廣西一帶，食蔥還有“食聰”一說，所以小兒能進食，便會在農歷六月十六日夜，喂食香蔥，有使小孩更聰明的說法。

“一頭青來一頭白，胡子還在地里埋。頭上頂朵小白花，烹飪調味品質佳。”說的就是蔥，從這首謎語詩中，足見人們對它的喜愛。

發稿/小靜

插圖/蟈菓貓