丁明波：做好老百姓大廚

訪談對象：家家悅集團的副總丁明波

采訪記者：龍商網、超市周刊、今日零售記者

記者：昨天跟車去家家悅集團觀看了你們的兩家樣板店、生鮮配送中心，我記得應該是從1999年選擇生鮮這樣一個策略，那么到現在2017年將近二十年時間，可以說這個戰略真的是非常超前，當時能做出這樣的決策也是非常有魄力。今天我們將就家家悅的生鮮運營和您做個更深層次地了解。

丁明波：有機會在威海，在家家悅與全國各地的優秀同行進行交流學習，同時也感謝超市周刊高總給我們大家創造這個機會。家家悅選擇做生鮮，就是要辦好中央廚房，做好百姓的大廚房、做家庭生活方案的解決者。

記者：家家悅集團為什么要建中央廚房，中央廚房對你們的發展起到什么樣的作用？

丁明波：家家悅開辦超市22年，22年我們經歷了超市各業態的發展、物流配送的建設、信息系統的升級、會員系統的建立。2016年12月13日，我們成功登陸上交所主板，上市當天王總接受超市周刊專訪，王總講過“上市不是成功，而是站到了一個新的起點。”這是家家悅為什么要建造一個中央廚房，因為家家悅一直重視供應鏈建設，特別是生鮮供應鏈，我們始終把打造生鮮核心競爭力作為核心目標，以及建立生產基地、源頭采購、生鮮配送加工、中央廚房的過程化生產、云通物流的管理、大數據管理下的會員管理系統，通過數據分析，將分析的結果再反饋到源頭采購，通過這樣一個系列的閉環供應鏈，為消費者提供更加高效、快捷的服務。

記者：家家悅在超市經營中的亮點是什么？

丁明波：家家悅的網絡布局是區域密集、城鄉一體、多業態并入，我們到2016年12月份，現在已經有630家門店在全省，形成了區域密度大、市場滲透率高、多業態、一體化的布局。目前與單一的業態相比，對后臺的支撐要求很高，如果生鮮是超市中的亮點，自制商品就是亮點中的亮點。自建超市以來，我們堅持自己經營熟食、面食、以保證商品的特色和食品安全。在每一家門店我們都建有后臺加工廚房，負責面食和熟食現場加工。隨著區域面積擴大，消費者的需求變化，這種門店自制加工系統存在明顯不足，不能保證每一家門店加工的質量是一致的，不能保證成本是最優的，商品的品質控制由于受店鋪控制的限制是最佳的，效率和效益也不能保證是最好的。所以2011年開始，我們又建設中央廚房，2013年投入使用。

記者：就是中央廚房的形成其實就是打造具有家家悅特色的獨有經營標準化，是這樣嗎？

丁明波：是的。昨天你們大家通過參觀可以看到，目前中央廚房的產品，與傳統的門店現場制作相比，中央廚房能增加銷售機會和購買機會，門店的現場制售、加工環境的不封閉、產品受面積設備的限制無法提高，機械化程度也比較低，同時各個門店的品種樣式多。因為每個店的產品不一樣，所以就沒有打造統一的品牌形象，但是通過中央廚房，這是原來，通過我們做了中央廚房以后，大家可以看到，我們把形成的家家悅獨有的專屬名片，也就是我們自有品牌的優勢。大家可以看到，像我們自有品牌的一品饅頭還有大棗餑餑都已經形成我們自有品牌，這樣就形成了具有家家悅特色的獨有的標準化產品。大家可以看到，我們的饅頭，包括大家有喜事的時候訂做的一些特殊的面制品、面食、配餐，我們現在都已經形成系列化。再一個好處，可以有效降低投資，設備還有低成本。原來每家門店都要上設備、上人，由專門廚師來制作。通過我們的改變以后，現在所有東西都進行了工業化生產，所以面粉、饅頭自動化，自動生產出饅頭，推到機柜，再到包裝，我們已經做到整個供應鏈的延伸。通過供應鏈的延伸，我們可以降低成本，提高效率。有利于標準化的建立，大家可以知道，這樣可以做到生產、管理、產品的標準化，與現場的制作相比，中央廚房有利于生產、管理的標準化。原來門店的現場制售，每個門店的產品、口味、品相都有差異，不利于整體品牌形象的展示。通過中央廚房，我們建立了統一原料、配方加工，統一配送，各崗位的生產過程都形成了標準化，有利于量化管理，同時操作比較簡單，規范順暢。大家可以看到，這是我們的配料空間，它是有效控制產品原料的添加，保證商品質量。

記者：對于食品安全，家家悅王總曾說要作為核心競爭力，您怎么看這個問題？

丁明波：食品安全的要求。大家也知道，現在整個食品安全、藥檢部門對我們的管理也非常嚴格，現在顧客對食品安全的要求也非常嚴，所以我們是整個進行食品安全的管理。原來各個門店獨立的去操作，供應商有時候還要分配到門店，采購成本高、產品品牌品質不統一，品控管理人員也不能做到每時每刻全覆蓋對門店進行質量管控，通過這樣的管理，我們就把質量管控作為我們核心的競爭力，通過源頭關、檢測關、配送關、監控關、追溯關五大關口，控制整個食品，全力保證中央廚房的食品安全。所有中央廚房的產品都實行單品管理，每個品種都有自己的二維碼，消費者在門店也可以掃我們的二維碼，可以讓消費者放心消費。大家看到，現在的面粉都是大罐車，一車20噸，直接送到配送車間里面，這樣減少了員工的勞動強度。檢測中央廚房自己有自己的專門的檢驗檢測化驗室，對所有的出廠的批次產品都要質量檢測檢驗，質量合格以后才能到門店銷售，并且對一些產品頻次進行留樣儲存，保證食品安全有據可查。

記者：中央廚房如何保證有效的生產效率？

丁明波：我們在2011年投資建設了中央廚房，你們昨天都去看過，我們已經設置了鹵制品車間、中央面點、西式面點，我們的設備都是使用進口設備，來保證我們產品的生產效率。這里特別要提到我們的面點。我們的中式面點車間，面條有六條生產線，每天大約能有25噸的面粉，能生產24萬個饅頭，我們整個面包車間使用的是瑞士的自動成型烤制流水線，鹵制品車間已經形成具有膠東風味整個鹵制品，像我們的鹵豬頭肉已經得到消費者認可。快餐車間已經生產，大家看到，左下角是盒飯，還有涼菜、壽司、快餐等產品，我們未來會做一些網上的購物，還有一些為企事業單位食堂、部隊進行配餐服務。還有利用云通科技。2016年上線的云通物流冷鏈管理系統。云通科技主要功能就是通過我們國內自主研制的北斗星的管理運輸系統，實時監控公司500多輛運輸車輛，通過云通科技物流平臺，我們可以在總部隨時看到每一輛車輛的位置及工作狀態，如果它有了問題，就會是紅色，它會報警，監控人員就會跟蹤這輛車輛，它有效對過程里面的溫度、動向進行實時監控，提升了家家悅物流配送效率，保障了配送過程中的食品安全，有效化解了配送風險，通過云通科技還將和社會物流公司進行合作，整合社會資源，可以為第三方企業做一些配送服務，共同提升整個社會的配送效率。同時大家知道，因為它是溫度控制，所以可以有效管理食品安全。

記者：家家悅現在已經處在零售業內龍頭地位，門店遍布全國，就山東來說，對鄉鎮是不是形成了全覆蓋？

丁明波：2015年10月20日，汪洋總理視察了家家悅，給了一些充分肯定，說家家悅是一個有良心的企業。這是我們目前在業態里面的展示，大家可以看到，可能在門店里面可以看到我們中央廚房的產品已經在門店里面形成了特色，它已經有效地減少了人力，我們的饅頭，通過云通物流的車輛配送到門店，門店放到貨架上，有的產品通過復熱放到熱柜上也可以賣饅頭，這樣可以有效提升效率。而整個綜超系統中最大的問題就是人力和銷售的比重，所以我們也是通過這些方法，包括配菜都是統一生產，這樣只需要投入設備，而不需要更多的人員。綜超二店，因為在我們這里都是農村店，它分布在整個下面的鄉鎮，現在整個鄉鎮都進行了全覆蓋，我們可以做到很多的鄉鎮都有兩到三家門店，所以它也是隨著消費者的一個變化，包括一些農村，比如說在農忙的時候，它會起到很好的作用，大家不用自己做，時間長了就形成了大家對商品的一些依賴。

記者：家家悅現在已經把經營做到了網上，怎么讓消費者進行體驗？

丁明波：我們現在已經把產品放到了家家悅的網上商城，全國各地的消費者都可以通過網上商城來購買家家悅自己的饅頭。我們會做消費者體驗。當一個產品做出來以后，我們聽到更多的消費者說我們不知道你們的產品，不是非常了解，當消費者參觀以后，我們周末會跟各個小區進行溝通，組織小區的消費者，我們出車輛到配送中心、蔬菜基地進行一條龍的消費者教育，通過消費者教育，越來越多消費者會認可中央廚房的產品，而且他們在現場進行制作，我們教他一些方法，通過這種方法，提升中央廚房在市場的占有。

記者：為顧客服務應該是家家悅的經營價值取向，您覺得是嗎？

丁明波：對的，服務是我們的一直提倡的經營價值所在。有好的產品還需要好的服務，我們的價值取向是用規范的服務為顧客提供物有所值的商品。中央廚房的目標就是做家庭生活方案的解決者，為更多的消費者提供服務，同時我們創新商品，以適應更加年輕的消費者的需求。

記者：謝謝您接收我的采訪。