芽菜，那些生命中蓬勃的味道

小丸子

吃果蔬講究應季，但有一類蔬菜永遠應季，那就是芽菜。芽菜最常見的有發芽黃豆、豌豆苗、香椿苗等。如今，美國、日本等國家均刮起食用芽菜的風潮，一些新式的芽菜也火了起來，比如芝麻芽、大麥芽、花生芽等。

芽菜的生長周期較短，一般來說，不用施肥和打藥就能保證質量和產量，因此基本上都是無公害蔬菜，安全性相對更高。另外，植物種子中往往儲藏較多蛋白質、碳水化合物等營養物質，芽菜正處于生長旺盛階段，營養價值也較高。

小時候，家里常發的是黃豆芽和綠豆芽。在北方漫長的冬季，那些嬌嫩的芽菜無疑是單調蔬菜中的美味佳肴，尤其是春餅卷著土豆絲綠豆芽，那鮮美醇香的味道真是難以言表。

到南方工作生活后，見到的芽菜就更多了，比如豌豆苗，那綠綠嫩嫩的，味道獨特，讓人一見即愛，以至于每次回北方探親，如果正是豌豆苗上市的季節，必定帶上一大包，給親戚朋友分來享用。豌豆苗的營養成分也很高，其胡蘿卜素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。

還有香椿苗。相對香椿芽來說，香椿苗維生素含量更高，特別是胡蘿卜素、維生素B2、維生素K等相當豐富。香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽，香椿苗則不存在這一問題，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只需用鹽、香油簡單一拌，味道就不錯。

另外還有蒜苗。很多人都有疑惑，大蒜發芽了還能吃嗎？其實大蒜發芽后，只要蒜頭沒有變色、發霉，就可以吃。韓國慶北國立大學的研究也發現，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽后第5天達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。需要注意的是，烹制蒜苗不宜過于軟爛，以大火快炒為宜。

除了以上這些芽菜，據臺灣《康健》雜志報道，韓國最新研究發現，芝麻在浸泡催芽4天后，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。研究還發現，蕎麥發芽后有降血壓、抑制脂肪肝的作用。加拿大阿爾伯塔大學研究也指出，大麥在催芽后2～5天營養價值獲得改善，不僅膳食纖維增加，還更容易消化。此外，蘿卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯的選擇。

下面的兩款芽菜食譜，操作簡單方便，又幾乎原汁原味，不妨一試。

豆芽炒蘑菇

原料：蘑菇350克、綠豆芽250克、姜汁7克、醬油15克、香油2克、胡椒粉2克、鹽3克、白砂糖4克、淀粉15克、色拉油20克

做法：

1.姜洗凈切片，留一片，其余片再切成姜絲；淀粉加水適量調勻成濕淀粉；綠豆芽去根洗凈，瀝凈水；蘑菇洗凈，在菇背切十字花，放入開水鍋中，加姜片煮5分鐘，撈起用清水沖洗，抹干水。

2.在鍋中加入10克油，油熱后下鮮菇炒干水，下白醬油、白糖適量、鹽少許、麻油少許、胡椒粉少許，煮約5分鐘后，鏟起盛放漏勺內瀝去汁。

3.鍋架火上，加油10克，煸香姜絲，下綠豆芽炒至將熟，下鮮菇炒勻，下剩余的麻油、胡椒粉、精鹽、白糖、濕淀粉勾芡即可起鍋裝盤。

蘋果苜蓿芽手卷

新鮮蔬果一口咬定，吃趣十足，營養滿分！現做現吃的手卷，用料必定要新鮮才行！這道手卷里包的，全部都是新鮮蔬果。以苜蓿芽而言，有著豐富的纖維質，可以刺激消化系統，含有豐富蛋白質及多種維他命和礦物質，具有防止過氧化、美化肌膚的功效。

原料：紫菜手卷皮1張，蘋果半顆，蘆筍3根，苜蓿芽少許，優格1匙

做法：

1.將蘋果切成長條狀，蘆筍入沸水稍微燙熟，放涼備用。

2.將紫菜皮卷成筒狀，塞入一半的苜蓿芽墊底。

3.接著放入蘋果條、蘆筍，再將剩下的苜蓿芽放上去，淋上優格即成。

責編/昱青