荷蘭人為什么愛吃白蘆筍

韓良憶

臺灣美食旅游作家，著有《在歐洲，逛市集》。

春游至臺灣南部鄉下，行經菜市場，瞧見小販在兜售蘆筍，一根根俢長挺直，卻非常見的綠蘆筍，而是西方人較喜歡的白蘆筍。想不到鄉間竟有此物，該不會是進口的吧？一問之下，并非舶來品，而是自家栽種。

“削了皮清炒，或者煮湯，又甜又脆，”農婦向我推銷，“這種白色的只有這個季節才有，產期很短哦。”原來在臺灣，白蘆筍也是春之味。

眼下暮春將至，如果我還住荷蘭，過不了多久，白蘆筍就要盛產了。荷蘭的蘆筍季在每年4月底展開，至6月中旬左右告一段落，在這不到兩個月期間，不論是大餐廳或小飯館，都紛紛推出各種白蘆筍佳肴，供眾家吃客痛快享用。

過了夏至日，市場上便難得再見到白蘆筍，偶爾在超市驚鴻一瞥，多半是進口貨，或是溫室栽培的產品，價格之高不在話下。

荷蘭白蘆筍的主要產地在南部的林堡省。家在鹿特丹時，每到5月的盛產期，好鄰居就會邀請我們跟著他倆，一起開一個多小時的車到林堡省，向農家采購當天早上新收割的蘆筍，再一道回鹿城，聯手烹飪白蘆筍大餐，那幾已成為我們這兩家的春之儀式了。

荷蘭人都說林堡省的白蘆筍最好吃，除了因為當地的砂質土壤有利蘆筍生長外，早期地方上的宗教信仰也有一定的影響。

原來林堡省民眾多半信奉天主教，而非北方盛行的新教，天主教農家從前因為不強制節育，子女較多，正好符合蘆筍農業的需要。采收蘆筍是勞力密集的工作，無法由機器操作，非得仰賴人工不可，農家孩子自然都成了爸爸的好幫手。于是在春天的產季，每天一大早天還沒亮，即可見到一家大小頂著料峭的寒風，摸黑到田里，務必在天未透亮前，將剛要冒出土壤的白蘆筍，一一挖出，以免蘆筍見著陽光，變色又變苦。

不過，如今林堡省同荷蘭其他省份一樣，生育率偏低，因之收割蘆筍的工作不再限于家庭勞動，而多委由外籍勞工代勞。由于工作特別辛苦，工資當然也比一般工人高，間接也使得白蘆筍成為高價蔬菜。

然而再怎么昂貴，在國際間形象儉省的荷蘭人，暮春時分還是舍得大啖白蘆筍。最典型的做法是水煮白蘆筍，配上切片火腿，再澆些融化的奶油或實為法國人創制的荷蘭醬，亦即奶油蛋黃醋汁（Hollandaise sauce）。

水煮白蘆筍聽來簡單，烹法可不馬虎，得用一種附有網籃的長筒鍋半蒸半煮，首先割除白蘆筍靠底部的老莖，并削去硬皮，然后將處理好的蘆筍泡在清水里備用，另將削下來的皮和老莖鋪在內層的網籃里，注入約三分之一滿的冷水，加少許鹽，大火煮沸之后再煮十分鐘，去除皮渣和莖，即成蘆筍高湯。

此時可將泡水的白蘆筍撈出，筍尖朝上地直立在網籃里，蓋上鍋蓋煮至湯回滾后，轉最小的火再燜煮約二十分鐘即成，如此蒸煮出來的白蘆筍口感十分軟嫩，幾乎入口就化。

剛起鍋的白蘆筍不宜即刻食用，最好擺個幾分鐘，待稍溫后再吃，更能體會春蔬清甜之味。煮過蘆筍的湯也別忙著倒掉，放涼后即成解渴飲料。

這會兒，我站在臺灣鄉下大嬸的蘆筍攤前，望著這價錢不到荷蘭一半的白蘆筍，想起有關蘆筍的那些荷蘭往事，不知怎的，感慨了起來。待我回臺北，一定要捎個信給老鄰居，問他倆可好。