傳統美食與民間傳說（之七）

佚名

過橋米線

過橋米線已有一百多年歷史。源于滇南蒙自，傳說蒙自縣城的南湖舊的風景美，常有文墨客攻書讀詩于此。

有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每日備飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日見不支。其妻焦慮心疼，思忖之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。許時待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯內。以后其妻就用此法保溫，另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。

后來不少都仿效她的這種創新烹制，烹調出來的米線確實鮮美可口，由于從楊秀才家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。后來又有了“秀才米線”、“舉人米線”只是配料上有了不同而已。

回鍋肉

回鍋肉是四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。其他所謂“連山回鍋肉，青椒回鍋肉、鍋盔回鍋肉”等，均系派生出來的新派川菜，相比正宗老派的回鍋肉，雖是枝枝獨秀，卻已不可同日而語了。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。

拔絲山藥

紅紅火火過大年，許多人就愛吃甜點。迎春甜點有很多，拔絲山藥甜又粘。

“拔絲山藥”這道甜點，還有一個古老的傳說——

故事發生在唐朝。相傳一天，李密邀魏徵飲宴，商議如何攻占滎陽。李密要快攻，速戰速決，魏徵就是不提攻打滎陽之事，李密十分著急，又拿他沒辦法。正在納悶之時，廚師端上一盆色澤金黃的菜肴，李密下筷就吃，隨即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個血泡。此時，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。李密吃著這道菜，頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理，隨即冷靜下來，與魏徵一起周密策劃作戰計劃。結果一舉攻下滎陽，活捉守城主帥王世充。

叫花雞

京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫“叫化雞”，又叫“富貴雞”。用截然不同的詞匯來命名這道菜是有來由的。

“叫化雞”原出自浙江杭州，是一些窮苦難民即“叫化子”或偷或討來的雞，經過燒熱的土燜熟而成，本是不登大雅之堂的街頭菜。當年，清乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣爛衫流落街頭。一個叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，覺得這雞異常好吃，便急問其名。叫化頭不好意思說這雞叫“叫化雞”，便胡吹說叫“富貴雞”。乾隆聽后，大贊“富貴雞”好吃。