高職院校“調酒知識與技能”課程雙語教學改進路徑研究

張蕊

摘要旅游人才供給機制改革是浙江旅游供給側結構性改革的重要組成部分，“調酒知識與技能”課程雙語教學改革與調酒人才供給聯系密切，本文從高職教育教學模式、旅游供給側結構性改革、郵輪旅游調酒復合型人才需求與現實瘸腿人才供給的困境、調酒人才培養體系與浙江模式構建四方面分析了課程改革的意義與必要性，在分析課程教學現狀和改革可行性的基礎上，提出課程雙語教學改革的具體路徑以及保障實施的具體原則。

關鍵詞旅游供給側結構性改革 課程 雙語教學

“調酒知識與技能”是浙江國際海運職業技術學院國際郵輪乘務管理專業開設的專業選修課，以小班化和模塊化教學為特征，以培養國際郵輪酒水服務人才為目標，注重學生雞尾酒調制能力和酒水服務能力的培養。該課程現實教學模式存在理論與實踐背離的矛盾，以及調酒人才的國際化接軌需求與學生酒水專業英語水平的弱化矛盾，在浙江旅游供給側結構性改革背景下，積極探討實踐教學模式，培養學生的動手操作能力，實施雙語教學教學改革，通過學習能夠勝任郵輪和岸上酒吧的酒水服務和調酒服務工作。

1“調酒知識與技能”課程雙語教學改革的意義

1.1高職教育教學模式改革的現實需求

現代高職教育教學模式存在兩種極端，重理論輕實踐或重實踐輕理論，高職教育成為本科教育與中職教育或培訓學校問的模糊地帶，雙語教學改革是高職教育教學模式改革的現實需求，可實現實踐與理論教學并行不悖，二者互相耦合并進式發展。

1.2浙江旅游供給側結構性改革的必然要求

浙江旅游供給側結構性改革涉及領導體制、工作機制、管理體制、稅制改革、旅游產品、監管機制和人才機制等多方面的改革，旅游人才培養體系的完善是旅游供給側結構性改革的重要組成部分，做好旅游人才的“加”與“減”，“加”的是英語水平高、服務技能好、綜合素質強、發展潛力大的旅游人才，“減”的是傳統高職教育模式下培養出來的思想呆板、行動機械、文化缺失的勞動力，雙語教學改革能夠擴大旅游行業酒水服務人才的有效供給，提高旅游供給結構中人才供給對需求變化的適應性和靈活性。

1.3郵輪旅游調酒復合型人才需求與現實瘸腿人才供給的困境需求

據調查，每位游客在兩周的郵輪度假中共消費16杯的雞尾酒，基于每艘郵輪平均裝載2200名游客的前提，兩周的郵輪度假中每艘郵輪消費約35200杯雞尾酒，國際郵輪公司搶占中國郵輪市場，對調酒復合型人才需求量劇增，目前的教學安排與酒吧職業崗位要求存在差距，學生存在知識記憶呆板，理論基礎薄弱，英語水平欠缺、課程理念模糊、操作技能機械等問題，培養的是不符合需求的瘸腿人才，雙語教學改革是解決郵輪旅游調酒復合型人才需求與現實瘸腿人才供給困境的有益方法。

1.4調酒人才培養體系與浙江模式構建的需求

浙江旅游業在“雙向國際化”新常態和“一帶一路”國家戰略的背景下，亟需構建獨具特色的調酒人才培養體系和浙江模式，也是旅游業應對國際化及提升競爭力的重要途徑。夜間旅游消費水平是衡量一個國家或城市旅游業發展成熟度的重要標志之一，豐富的夜間消費內容可延長游客在旅游目的地的停留時間，獲得門票、餐飲、住宿、購物、休閑等多種收入，杭州己形成吳山廣場、湖濱路、保淑路、曙光路、黃龍體育館為中心的酒吧五大片區，集中40多間酒吧，境外游客到酒吧消費成為新常態，年銷售額在1500萬元與2000萬元之間的酒吧有八家。構建浙江調酒人才培養體系與浙江模式是旅游業發展的強烈需求，發揮科教對旅游業的支撐作用，推動形成更加和諧、均衡、生動的浙江旅游發展格局。

2“調酒知識與技能”課程雙語教學改革的現狀與可行性分析

2.1“調酒知識與技能”課程雙語教學改革的現狀分析

2.1.1現實教學模式中理論與實踐背離的矛盾

目前浙江國際海運職業技術學院“調酒知識與技能”課程的現實教學中，教師注重學生對每一款雞尾酒的調制程序和配方比例的講解和操練，學生對酒水的內涵、酒文化和雞尾酒中西文化差異認知不清，理論基礎薄弱導致學生在郵輪、酒店或酒吧工作后職業生涯規劃不清晰，學生不能將調酒師升級為理論功底深厚、酒文化內涵豐富的終身職業。

2.1.2調酒人才的國際化接軌需求與學生酒水專業英語水平的弱化矛盾

浙江國際海運職業技術學院開設的“調酒知識與技能”為專業實訓課程，目前以漢語教學為主，英語教學為輔，學生在認識酒水、酒具和杯具以及調制雞尾酒的過程中不能與英語相結合，國際郵輪是全英文面試，目前的教學安排對學生參加國際郵輪酒吧服務員、酒吧雜工和調酒師等職位的面試是非常不利的，學生到國際郵輪上也不能快速適應酒吧的工作，因此本課程的雙語教學改革十分必要。

2.2“調酒知識與技能”課程雙語教學改革的可行性分析

首先，教師方面，浙江國際海運職業技術學院該課程的主講教師具備調酒師證書，并且具備相應的英語水平，到郵輪或酒店酒吧進行下企業掛職鍛煉，積累了豐富的行業一線工作經驗，能夠勝任雙語教學任務；其次，學生方面，通過前導課程的學習，具備初步的酒水知識和英語能力，能夠逐步適應雙語課程，對于郵輪上酒吧的職位有一定了解，可以初步實施雙語教學；最后，場所方面，浙江國際海運職業技術學院具有仿真的國際郵輪酒吧實訓室，在真實的情景中練習，能夠開展雙語教學。

3“調酒知識與技能”課程雙語教學改進路徑研究

3.1教學內容的改革

改變現在以漢語教學為主、英語教學為輔的現狀，實施漢英并重結合教學；改變統一的教學內容，國際郵輪上酒吧招聘的職位分為酒吧雜工（BarUtility）、酒吧服務員（Bar Server）和調酒師（Bartender），根據學生的興趣和基礎以及國際郵輪上酒吧不同的崗位實施雙語教學，將國際上流行的英式調酒、日式調酒和美式調酒納入教學范圍，通過比較學習掌握不同酒吧調酒師所需的知識和技能；國際郵輪上，啤酒、雞尾酒和葡萄酒的銷量分別占據前三名，改變以雞尾酒調制為主的教學內容，將啤酒和葡萄酒的品牌辨識和服務也作為課程的重要內容；改變單一的雞尾酒調制技能培訓，將酒水文化、酒水服務與推銷技巧和雞尾酒創新技能融入教學中，結合中西文化，注重學生酒文化內涵修養的培育，既懂得酒水的品牌、配比和調制方法，又懂得每種酒背后的歐美文化背景，同時打造中國本土特色雞尾酒文化，實現雞尾酒品味創新及內涵研究。

3.2教學方法的改革

3.2.1翻轉課堂教學

改變教師示范、學生操作、教師指導的教學流程，翻轉課堂發揮學生興趣，開展教學方法創新，形成以學生為本的理念，引導式、啟發式、探究式、開放式等多種教學方法并用的教學方法體系，促進學生自主性和創造性學習，針對繁雜的酒水品牌和雞尾酒配方等學習難點，實現表格化模式，使學生根據自身的記憶曲線制作自己的雙語表格和多色表格，將學生的想法與實踐納入教學單元設計中，形成以學生為本的課堂理念。

3.2.2橋段化模擬教學

橋段化模擬教學是以培養學生的綜合職業能力為目標，以學生為主體，融入具體的情景與橋段，引導學生參與教學的一種新型教學模式。消費者在酒吧消費的不僅是酒水，更是一種服務、文化與氛圍，從消費者的需求出發，利用浙江國際海運職業技術學院的生產性實訓室“海郵驛站”，以酒吧實際工作場景和服務中的實踐問題為導向，使學生在實踐中感悟知識，再將知識內化到工作中，真正實現模擬教學。

3.3考核方法的改革

3.3.1過程性考核與期末考核相結合

過程性考核適用于實踐性比較強的課程，具有考核內容全面、考核方式靈活、學習效果反饋及時等特點。“調酒知識與技能”理論性和實踐性極強，是從事酒吧服務工作人員必修的課程，在教學過程中采用過程性考核，對學生的綜合能力的評價更全面、更科學，使學生在學習的過程中更加認真和高效。但過程性考核在操作性、周期性和量化性方面存在較多問題，因此二者相結合，相互補充，有機結合，更全面、真實、客觀地反映學生的能力，促使學生更認真的學習。

3.3.2柔性考核與顧客滿意度相結合

柔性考核常見于企業績效考核方面，在人力資源管理領域廣泛運用，企業采用柔性考核激勵員工。引進柔性考核理念，將學生定位為學習者和酒吧產品供給者，根據學生的不同特點實現個性化評價，將顧客滿意度作為評價的重要指標，課堂上，小組成員扮演不同年齡、性別、個性、國籍的“客人”，由“客人”評價，“海郵驛站”營運中，將真實的顧客滿意度作為學生成績的一部分，實現以考核促學習的目的。

4“調酒知識與技能”課程雙語教學改革的實施原則

4.1堅持循序漸進的原則，保證雙語教學的效果

在雙語教學中注重重點知識和專業詞語的雙語標記和反復應用，授課時做到由易到難、由簡到繁地解釋專業名詞的基本意義與專業解釋的異同點，由先模仿英語到用英語服務客人，使專業英語與日常英語相融合，學生逐步由被動學習到主動采用英語和漢語同時學習酒水知識，較好地在掌握調酒知識和技能的同時，提高英語的學習和對客服務能力。

4.2堅持理實結合的原則，提高實訓課程的教學效率和效果

浙江國際海運職業技術學院關于酒水的課程有以實訓操作為主的“調酒知識與技能”，還開設以理論知識為主的《郵輪酒吧服務與管理》，二者相結合，學生對酒吧知識有感性認識的基礎上實施雙語教學，學生更容易接受和理解，從而提高教學效果。

4.3堅持因材施教的原則，提高學生面試成功率

國際郵輪中酒吧經常招聘的職位有吧員、服務員和調酒師，不同的工作崗位對學生的英語水平、酒水知識和調酒能力要求都不一樣，須堅持因材施教的原則，從而激發學生對酒吧工作的興趣。