琺瑯鑄鐵鍋

米粒

陽光的花園樹下，一張鋪著桌布的大餐臺，上面有一只顯然很重的鍋子，我哈哈一笑，果真是法國，琺瑯鑄鐵鍋平平常常進入尋常百姓家。

我對讓·雷諾不乏好感，現在老了更有一股敦厚的味道，除去打打殺殺的魯猛角色以后，雷諾開始演暖男，先是在《三星大廚》里演一個傳統派廚師，滿廚房的不銹鋼鍋碗瓢盆，到了《普羅旺斯的夏天》里他演一個鄉下老頭，和來度假的小孫子的溫馨故事，故事發展走的是先怒氣沖沖沒好氣然后和解喜歡的套路。

陽光的花園樹下，一張鋪著桌布的大餐臺，上面有一只顯然很重的鍋子，我哈哈一笑，果真是法國，琺瑯鑄鐵鍋平平常常進入尋常百姓家。做什么？當然是法式鄉村燴菜，牛骨燉茄子，曾經在文章里多次寫過的菜。這一次，卻不怎么招人喜歡，小外孫是動物保護主義者，不吃動物，孫女是土地素食者，只吃土地里長出來的東西，大外孫不吃蒜。面對外祖母辛苦做出的一鍋菜，小家伙們如此反應讓雷諾怎么能有好氣？

買第一只琺瑯鑄鐵鍋的時候難免顯擺。有人問為什么要買那么貴的鍋，好在哪里呢？其實，一只好鍋的好處有點像親密愛人，他或者她的好處只有你知道，很難與外人道。逼急了也不過是此人接吻好愛愛好眉目傳情好肩膀好……其實還是不明所以。

陸續購進了4只Staub琺瑯鑄鐵鍋，最小10公分迷你小鍋盅，最大28公分煮鍋，以及火焰橘色的Le Creuset長條魚鍋、海鮮鍋和櫻桃紅色烤盤。閨蜜到家里來，看到那些大大小小的鍋子放置在鍋架上，笑吟吟地說，為它們寫了那么多鄭重的文字，放的卻如此隨意。我以為對鍋的最大尊重就是用它們做好吃的菜，而不是把它們珍惜地珍藏。

使用頻率最高的是Staub地中海藍色的26公分橢圓形家禽鍋。買的時候，覺得這個形狀有趣，用起來發現非常實用。一只中等的去了頭和腳的雞，在肚子里放上香料，土豆、胡蘿卜，盤好雞翅、雞大腿，剛好放滿鍋，因為鍋的密閉好，所以放少量的水就可以慢燉了。燉好的雞可以連鍋端上桌，“上得去臺面”就是這個意思吧。

用這個鍋做紅燒肉也不錯，五花肉切成拇指大小的塊，鍋底刷油，鋪蔥姜干辣椒山楂再鋪五花肉，加料酒、醬油，鑄鐵鍋的菜譜上說不要放水，但經過實踐還是少放一點為好，水量控制在料酒和醬油的等份上就行。大火燒開，開鍋翻勻，蓋好蓋子改小火30分鐘慢燉，然后放鹽和糖，再小火10分鐘就OK。很多人對于琺瑯鑄鐵鍋不放水或者少放水存有異議，做紅燒肉真的不用加水！這也是鑄鐵鍋做菜能保持住原味的關鍵，是其他的鍋所不具備的特點。

那只26公分的Staub圓鍋主要做米飯和粥。家禽鍋做粥和米飯也是可以的，但是鑄鐵鍋用久了會有滲透，煮肉的鍋有肉味，是那種你明確地知道肉味存在卻又洗不掉的味道。如果用肉鍋煮粥做飯，粥和飯就不清爽了。尤其是白粥和白米飯，它們那么隨和，容易把前一次做肉的味道吸進粥飯當中。臺灣的焦桐說的，米飯是最隨遇而安的。待做過幾次粥飯以后，鑄鐵鍋就又清爽起來，帶有米的香味。但是，只要做回肉類，鑄鐵鍋立即打道回肉府，還原出肉味。

所以，26公分煮鍋只做粥飯，有時也煮水果。煮過水果后的鍋再做米粥飯就帶有那種水果的細微香味。我喜歡煮雜豆粥。紅小豆、花豆、薏米、糯米等泡一夜，加多水大火煮開，小火慢熬，小火的時候水的表面起一點小泡就行，鍋蓋蓋嚴，不會噗鍋。豆子軟爛面了，粥就煮好了，臘八粥可以如是做。鑄鐵鍋做出的粥軟糯彈稠，米豆香十足，是可以快速把豆米煮好的高壓鍋不能做到的，高壓鍋不會把米豆的香味一點一點帶出來。

那只28公分的Staub大煮鍋最適合冬天了。如果有牛肉或者豬肉高湯，一碗，加多水燒開，把發好的木耳、蘑菇、海帶以及凍豆腐、白豆腐或者豆腐皮、粉條、撕成條的晾的半干白菜葉……所有這些放入湯中煮熟，快出鍋的時候加羊肉片，大火煮開，最后加鹽，就可以連鍋端上桌子了。鍋中所有的菜肉都可以蘸涮羊肉的調料。搭配米飯。再沒有什么食物比這一鍋煮的菜肉撫慰我們冬天的胃和心。這個鍋子雖然有肉，卻比火鍋清爽，簡單干凈，也有足夠的熱力和能量，是我冬季代替火鍋的主打菜。這只鍋也可以炒菜，有人嫌它慢熱，但其實，只要前期有一點耐心，后期可以提前關火，鍋的余熱足夠支撐后1/3的炒菜過程。