瓜蔞籽油的營養特性及精煉工藝

周海榮，王乃富，楊麗萍，謝晶，周裔彬

（安徽農業大學茶與食品科技學院，安徽合肥230036）

瓜蔞籽油的營養特性及精煉工藝

周海榮，王乃富，楊麗萍，謝晶，周裔彬*

（安徽農業大學茶與食品科技學院，安徽合肥230036）

瓜蔞籽油富含不飽和脂肪酸成分，通過精煉可以提高其食用品質和商品價值。研究采用低溫冷榨法制取瓜蔞籽油，在對瓜蔞籽油基本指標分析的基礎上，對瓜蔞籽油的精煉工藝進行初步探索。結果表明，采用冷榨法榨取的瓜蔞籽油可以保留較多的營養物質，在壓榨前進行炒籽處理才能保證提取出瓜蔞籽中的亞麻酸，瓜蔞籽油中的脂肪酸主要為多不飽和脂肪酸，其含量高達65.91%，其中還包括瓜蔞籽油特征性脂肪酸瓜蔞酸含量為27.24%。精煉后，瓜蔞籽油中的水分、酸值、過氧化值等均有明顯降低，表明該脫色工藝不僅脫色效果理想，還提升瓜蔞籽油的品質，并更利于瓜蔞籽油的儲藏。

瓜蔞籽；瓜蔞籽油；營養特性；十八碳三烯酸；精煉工藝

瓜蔞籽別名瓜蔞仁，具有較高的營養價值。研究證實：瓜蔞籽脂肪量高達26.8%，蛋白質5.46%，并含17種氨基酸，三萜皂苷，多種維生素以及鈣、鐵、鋅、硒等16種微量元素[1]。我國瓜蔞有40多個品種，廣泛分布于北京、山東、山西、河南、河北、浙江、安徽等多個省市[2]。瓜蔞籽經低溫冷榨獲得的瓜蔞籽油幾乎保留了瓜蔞籽中絕大部分的營養物質，本文以安徽桐城瓜蔞籽為原料提取瓜蔞籽毛油，測定其理化特性、脂肪酸組成，并對其精煉工藝加以優化，為瓜蔞籽油開發提供參考。

1 瓜蔞籽油的營養特性

瓜蔞籽本身具有藥用價值。臨床實踐證明瓜蔞籽可擴張心臟冠脈，增加冠脈流量；對急性心肌缺血有明顯的保護作用；對離體絨癌細胞增殖和艾滋病毒具有強烈的抑制作用；對糖尿病有一定的治療作用；對高血壓、高血脂、高膽固醇有輔助療效；能提高機體免疫功能；并有瘦身美容之功效[3-4]。

據報道[5]，瓜蔞子油富含多種脂肪酸、甾醇類、黃酮類、維生素、酚類、微量元素等生物活性物質。瓜蔞子油具有多種顯著的生理功效：潤肺化痰；滑腸通便，用于腸燥便秘；燥咳痰黏；降低血脂與血清膽固醇、抗血栓與動脈硬化；調節血糖；具有較強的抗血小板凝集作用等。

1.1 瓜蔞籽油的脂肪酸組成

脂肪酸的甲酯化是采用桑八一等[6]方法略作修改，取0.5 g瓜蔞籽油于50 mL離心管中，加14%三氟化硼-甲醇溶液10 mL，渦旋充分搖勻后置于沸水浴中加熱12 min至變色，冷卻后再準確加入20 mL的正己烷和 10 mL 的純水，渦旋后離心（4 500 r/min、10 min），上清液經無水硫酸鈉除水后供GC-MS檢測。

色譜條件如下，色譜柱：AgilentDB-5MS（30 m×0.25 μm×0.25 mm）；載 氣：高純氦氣（純度＞99.995%），流速1.2 mL/min；柱溫：初始溫度60℃，保持1 min，以10℃/min上升到180℃，保持2 min，再以5℃/min上升至280℃，保持10 min；進樣口溫度：250℃；進樣方式：分流進樣，分流比為 30 ∶1，進樣量 1 μL。EI離子源；離子能量70 eV；離子源溫度：230℃；全掃描測定方式的掃描的范圍m/z 50～m/z 800。GC-FID色譜條件同 GC-MS，FID280 ℃，H230 mL/min，空氣 300 mL/min。使用峰面積比表示脂肪酸組成。

據檢測，安徽省桐城市某公司提供的瓜蔞籽經低溫壓榨獲取的瓜蔞籽油的脂肪酸組成見表1。

表1 瓜蔞籽油的脂肪酸成分及含量Table 1 The composition and content of fatty acid of trichosanthes seed oil

檢測結果與閆永婷[7]，孫瀟輝[8]等的文獻報道的瓜蔞籽油脂肪酸組成基本相符。

瓜蔞籽油具有較高的營養價值，主要原因在于瓜蔞油中含有大量的不飽和脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸含量高達65.91%亞油酸含量31.94%。亞油酸是必須脂肪酸，人體自身無法合成，必須從膳食中攝取來滿足身體所需。同時大量臨床實踐和研究報道都證明了多不飽和脂肪酸是二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的前體，α-多不飽和脂肪酸、EPA和DHA具有降血脂、降血壓、促進脂肪代謝、抑制血小板凝集、減少血栓的形成、提高自身免疫力、抗腫瘤等作用[9]。由此可見瓜蔞籽油具有較好的開發潛力。

1.2 十八碳三烯酸種類及生理功能

瓜蔞籽油含有多種十八碳三烯酸，經三氟化硼催化甲脂化法處理的瓜蔞籽油用GC-MS共鑒定出4種十八碳三烯酸，分別為瓜蔞酸（9順，11反，13順-十八碳三烯酸）27.24%、α-桐酸（9順，11反，13反-十八碳三烯酸）3.33%、α-亞麻酸（順9，順 12，順15-十八碳三烯酸）3.01%和梓樹酸（9反，11反，13反-十八碳三烯酸）0.39%，由它們的構型可以看出瓜蔞酸、α-桐酸和梓樹酸三者為異構體，瓜蔞酸雙鍵性質較活潑易轉化成后兩者。瓜蔞酸的含量最高也是瓜蔞籽油中的特征性脂肪酸，瓜蔞酸也被稱為石榴酸，屬于共軛亞麻酸，較多存在于石榴科和葫蘆科植物種子中[10]，具有消炎、抗癌、預防動脈硬化、提高免疫力、降血脂等作用[11-14]。

α-亞麻酸是人體必需脂肪酸的重要來源，它被國際醫學界、營養學界所公認的生理功效包括以下幾個方面：1）預防心腦血管病，能有效防止血栓的形成；2）降血脂，防止動脈粥樣硬化；3）可以擴張血管，增強血管彈性，降低臨界性高血壓；4）抑制癌癥的發生和轉移；5）抑制過敏反應、抗炎作用；6）抑制衰老；7）增強智力等作用[15-16]。

1.3 瓜蔞籽油制取、甲脂化及精煉過中保留十八碳三烯酸的關鍵技術

將瓜蔞籽炒熟后再冷榨制取瓜蔞籽油。炒籽方法[17]：將新鮮瓜蔞籽在150℃～180℃條件下于滾筒炒籽機中炒制15 min～20 min，冷卻；取適量瓜蔞籽鋪于電飯煲中，蒸制20 min，保持瓜蔞籽中水分含量維持在6%～10%之間，冷卻備用。將處理后帶殼瓜蔞籽于德國IBG Monforts產的CA59G型KOMET低溫冷榨機中榨取瓜蔞籽毛油，200目濾布過濾，4℃冰箱保存備用

選擇合適的脂肪酸甲脂化方法對保留十八碳三烯酸的種類和含量皆有影響，因為不同的脂肪酸甲酯化方法可能會使十八碳三烯酸產生不完全甲酯化衍生物或產生異構、水解和氧化等反應[18]。孫瀟輝等研究證明用三氟化硼催化法和堿催化法處理的脂肪酸，保留的瓜蔞酸相對較多，并且可以減少其異構成其他形式的十八碳三烯酸[8]。

目前對瓜蔞籽油精煉方法暫時沒有相關報道。本文對瓜蔞籽毛油在傳統的植物油精煉方法基礎上加以優化，盡可能多的保留瓜蔞籽油中的十八碳三烯酸。

2 生產工藝

2.1 瓜蔞籽油制油工藝

采用冷榨法榨取的油可以保留較多的營養物質，所以冷榨法被廣泛應用于特種食用油的制油工藝中。瓜蔞籽制油也選用冷榨法，但直接將未處理的瓜蔞籽冷榨得到的瓜蔞籽油不含亞麻酸，這是因為瓜蔞籽油中亞麻酸多以酯的形式存在，亞麻酸酯需經過一定溫度才能皂化游離出亞麻酸[19]，必須在壓榨前進行炒籽處理才能保證提取出瓜蔞籽中的亞麻酸。自然晾干的瓜蔞籽經炒籽處理可以使瓜蔞籽中的水分由15.8%降至7.6%，有利于瓜蔞籽儲藏同時有利于瓜蔞籽油的穩定性。

2.2 瓜蔞籽油精煉工藝流程圖

瓜蔞籽油精煉工藝流程圖見圖1。

圖1 瓜蔞籽油精煉工藝流程圖Fig.1 Technological process of refining of trichosanthes seed oil

圖1瓜蔞籽油精煉工藝中采用酶法脫膠省去了水洗環節[20]。加堿量不要超過理論加堿量的0.15%否則會破壞瓜蔞籽油脂肪酸成分。活性白土和活性炭是兩種常用的脫色吸附劑，活性白土的微孔比活性炭小很多，尤其對綠色吸附能力很強，通過大量對比試驗證明活性白土更適合瓜蔞籽油的脫色。脫臭的真空殘壓：0.133 Kpa，時間為 15 min～30 min。冷卻后得到精煉瓜蔞籽油。

3 工藝效果

對瓜蔞籽進行制油和精煉，并對精煉前后瓜蔞籽油進行了品質檢測，其中瓜蔞籽油精煉前后品質見表2，精煉前后瓜蔞籽油脂肪酸含量見表3。

表2 瓜蔞籽油精煉前后品質Table 2 The quality comparison of trichosanthes seed oil before and after refining

表3 精煉前后瓜蔞籽油脂肪酸成分及含量Table 3 The composition and content of fatty acid of trichosanthes seed oil before and after refining

4 結論

瓜蔞是藥食兩用植物，具有較高的功能性和營養。對瓜蔞籽油基本成分測定結果表明瓜蔞籽油是一種值得開發利用的高營養、高品質保健油。精煉后的瓜蔞籽油顏色變淺，經全波長掃描的吸光度值也非常低，過氧化值和酸價大大降低說明瓜蔞籽油的質量變好，油中游離脂肪酸含量降低，有利于儲藏。該精煉工藝，不僅有效保留了瓜蔞子油的營養成分，還保留了瓜蔞籽油的特有的清香。結果表明，該精煉工藝提升了瓜蔞籽油的品質，同時對瓜蔞籽油脂肪酸成分及含量影響不大，為瓜蔞籽油的開發及綜合利用提供參考。

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The Nutritional Characteristics and Refining of Trichosanthes Seed Oil

ZHOU Hai-rong，WANG Nai-fu，YANG Li-ping，XIE Jing，ZHOU Yi-bin*
（Tea&Food Science and Technology College，Anhui Agriculture University，Hefei 230036，Anhui，China）

Trichosanthes seed oil is rich in unsaturated fatty acid composition.The refining can improve its edible quality and commodity value.The low temperature cold pressing method was used to prepare the seed oil.Basis on the analysis of the basic indexes of the seeds oil，the refining process of the seeds oil was also studied.The results showed that the seed oil extracted by the cold pressing method could retain more nutritive materials，and to ensure the extraction of linolenic acid，the seeds needed to be fried before pressing.The content of polyunsaturated fatty acids in trichosanthes seed oil was 65.91%，which included the characteristic fatty acids of trichosanthes seed oil was 27.24%.After refining，the moisture，acid value and peroxide value of the trichosanthes seed oil had obviously decreased，which indicated that the refining process not only was ideal，but also improved the quality of trichosanthes seed oil，and more conducive to storage.

trichosanthesseed；trichosanthesseedoil；nutritionalproperties；octadecadienoicacid；therefining process

2016-10-26

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.020

安徽省重點研究與開發計劃項目（1704a07020095）

周海榮（1989—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品分析與檢驗。

*通信作者：周裔彬（1967—），男（漢），教授，碩、博士生導師，研究方向：食品化學及農產品精深加工。