鄭祚聲+周傳馨

作為福州著名風味小吃，肉燕流傳已有數百年，因形狀圓頭散尾似飛燕而得名。“太平燕”是福州風俗中的喜慶名菜，由肉燕和鴨蛋配煮而成，有“無燕不成宴，無燕不成年”的說法。2007年，福州同利肉燕制作技藝被列入福建省非物質文化遺產項目名錄。

肉燕始于浦城，盛于福州

關于肉燕的傳說典故非常多，但真正的由來，連來自肉燕世家的陳君凡也一直沒搞明白。2013年3月，陳君凡和方炳桂等一行六人赴浦城縣為肉燕尋根，找到了確實的文字記載。

據浦城縣文體館、文史辦、地方志編委會等單位提供的資料，宋瑞平元年（公元1234年），任福州知縣兼福建安撫使的真德秀乃現今的浦城縣人。當時，朝廷命其為吏部尚書，9月上京赴任，途經家鄉時宴請親友，隨行廚師林阿榮（福州人）吩咐臨時助廚徐小春幫其搗魚丸，誰知徐小春誤聽成了搗肉丸，遂將豬瘦肉搗醬和粉后，端給林阿榮。林阿榮見狀頓覺無奈，姑且將這搗后的肉泥壓平，撒上薯粉，再用圓木棍反復碾壓成薄片，之后切絲汆熟，其色澤晶瑩，食如燕窩，便是燕皮的來源。后來肉燕就慢慢傳入了福州，并在福州興盛。

還有一種說法，早在明朝嘉靖年間（公元1522年～1566年），福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，忙問是什么點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。后扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話里鴨蛋與“壓亂”“壓浪”諧音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之說。

源自花農“生意經”

陳君凡家的“同利肉燕”始于1876年，距今已有140多年歷史。

“那個時候，我的祖輩陳官燃還是西園村的花農，以種茉莉花為主業。為了發家，他想到了‘兼職做燕皮生意，便于1876年在澳門路開了同利肉燕鋪……”先輩的創業故事，陳君凡雖已對無數人講述，但仍不厭其煩，因為同利的歷史，是他的驕傲。

無論肉燕還是太平燕，都離不開那張“肉燕皮”。“打燕皮”因此被視為“獨門絕活”，掌握這獨門絕活的人就叫“打燕郎”。在“同利肉燕”老鋪，這門技術已傳承了4代人140多年。1982年，隨著允許個體經營政策的出臺，百年老鋪“同利肉燕”得以重新開張，陳君凡成為第四代掌門人。

與前輩不同，這位“打燕郎”趕上了一個好時代。商標法的實施，使這個百年老鋪首次有了屬于自己的“知識產權”。各級政府對民族傳統和地方文化的日益重視，則促使陳君凡不斷挖掘、整理“肉燕文化”，并最終使之成為福州市的一張文化名片，躋身福建省非物質文化遺產保護名錄。

如今，陳君凡的“中央廚房”位于新店西園村，緊挨著陳氏宗祠。他在此實現了標準化、規模化的生產，每天能生產幾百公斤的肉燕。

一跨進中央廚房，你就能看到展示廳里布設著九塊大砧板，陳君凡率領“打燕軍團”演示起打燕技藝。隨著勞動號子吆喝，木槌擊打著豬肉，發出震耳欲聾的“噼啪噼啪”聲響。

別小瞧這節奏，陳君凡說，歌手龔琳娜曾和德國丈夫多次來探訪同利肉燕，一次還帶來了一車大型錄音設備，說是要尋找最原始的民間聲樂。“她形容燕槌聲‘快時似狂風暴雨，慢時似催眠曲。”陳君凡笑說，或許后來的神曲《忐忑》靈感也有燕槌聲的一份功勞吧。

據了解，中央廚房是2011年建立的，配備高端除濕系統，既是肉燕生產地，也是非遺示范基地、勞模工作室、大師工作室。透過玻璃，訪客可以清楚看到制作肉燕的一道道工序。

“這里雖然叫中央廚房，但骨子里還是百年老鋪。”陳君凡說，同利肉燕皮至今仍是秉承純手工制作。

在中央廚房三樓，搟皮工作間里“白雪皚皚”，工人們穿著統一工作服，戴著口罩帽子，一人負責一個步驟，有人拍，有人搟……

“搟燕皮就是將肉泥均勻地撒上地瓜粉，經過拍、壓、搟、碾、折、拂、掃、切等工序，制成薄紙狀的肉燕皮。”陳君凡帶著大家邊參觀邊介紹，這個車間他從來沒帶人看過。

再上一層，便是頂樓的晾曬處，只見一個個架子上，已切塊的燕皮被整齊擺放著等待晾干。

對于是否擔心公開展示制作工序會將手藝外泄，陳君凡笑說，一點兒也不，“手藝活并不是看一看，一朝一夕就會的，比如怎樣選購肉，如何根據氣候掌握晾曬……這些細節必須是多年言傳身教，才能學會的。”陳君凡說，若是要透露一個祖傳秘方，就是祖訓里交代的：“豬肉必選鮮活的后腿精肉，配以上好的羅源番薯粉。”

傳承之路

陳燕君知道，自己今生將與“槌”相伴。

2012年，這個從小就做著音樂夢并且越來越接近夢想、已是時尚樂團打擊鼓手的“80后”女孩，卻為了一個祖輩父輩的夢想，成了中華老字號“同利肉燕”第五代掌門人。

“要放下鐘愛的鼓槌，拿起笨重的燕槌，確實令人糾結。”陳燕君坦承，“開始時主要還是責任使然，讓這個百年老鋪一代代傳承下去。”

“當初動員女兒接班，內心很矛盾。一是這行當是‘粗活，歷來都是‘傳男不傳女，二是眼看著她越來越接近自己的夢想，卻讓她為了祖輩父輩的夢想接班。但我的體力精力一年一年下降，再不抓緊培養接班人，就真的來不及了。要知道很多傳統工藝就是因為年輕一代不愿學或學不精而失傳，很多老字號也因此跟著消失。”現已被聘為“技術顧問”的“同利肉燕”第四代掌門人陳君凡說。

陳燕君真正沉下心來當“打燕郎”，把祖輩父輩的夢想作為自己的夢想，是在幫助父親整理相關資料之后。“通過整理，對家族創業史和肉燕本身都有了更深入的了解，再去看老鋪和一只只肉燕，好像都有了生命，有了故事，全都在那兒栩栩如生地講述著我們家族也是我們民族的價值理念，那就是對和諧幸福、平安吉祥的不懈追求。”

“肉燕皮核心價值就在于純手工加工，材料要精選，做工要到位，這是一定不能變的。而其他的則一定得變，隨時代需求而變。”這位被媒體稱為“一個非物質文化遺產保護和傳承樣本”的女掌門一上任，就用古老的燕槌敲出了新時代的節拍。

“把肉燕做好，推銷出福州，是我祖輩的夢想，這一點我爸爸已經做到了；把肉燕做大，讓它成為一張文化名片，成為我們與世界人民交往交流的一道橋梁，是我父輩的夢想，雖然這幾年通過參展參賽，獲得了一些認同，但離目標還很遠，還需要我們繼續努力。”小有成績的陳燕君保持著冷靜，“‘槌聲響世界、燕皮蓋全球，是當年我老爸參加中國烹飪代表團出國訪問時我贈送給他的對聯，現在卻成了我對自己和這家老鋪的未來期許。”

“我父親的愿望是讓這個百年老鋪一代代傳承下去，我的名字叫做燕君，就包含著這層意思。現在，我兩個孩子的小名也都與肉燕有關，一個叫絲絲、一個叫皮皮，希望他們今后也能真心喜歡上這一行當，把它傳承下去并發揚光大。”陳燕君說。