海鮮巧處理

◎陳培毅

首都營養保健美食學會理事

海鮮巧處理

◎陳培毅

首都營養保健美食學會理事

帶魚：銀色的鱗別刮掉

帶魚表面的一層銀白色物質，很多人誤認為是帶魚的鱗，腥味很濃，在烹調前總是千方百計地把它洗掉。

其實那層銀白色的物質并不是鱗，而是一種無腥味的脂肪，具有一定營養價值。其中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鳥嘌呤。帶魚的銀鱗還能起到使帶魚在烹調時不易破碎的作用。

洗帶魚時不應去“鱗”。銀鱗怕熱，在75℃的水中便會融化，因此清洗帶魚時水溫不可過高，也不要對魚體表面進行過度的刮拭，以防銀脂流失。

但是，這種銀白色的脂肪在長時間接觸空氣后，容易氧化而變成黃色，并帶有一定的“哈喇味”。遇到這種情況，洗時就該去“鱗”了。

貝類：吃鮮的但別貪生

食用海鮮類美食，一定要做熟再吃，千萬不要貪圖新鮮食用生海鮮。貝殼類食材容易感染諾羅病毒和霍亂弧菌。因此，在吃扇貝的時候，應當盡量蒸熟，以避免生肉中含有的致病菌危害健康。

雖然要熟著吃，但買的話還是要選新鮮的。新鮮的貝殼和貝肉都很鮮亮，挑選辦法就是上手輕輕敲打貝殼，活的會很自然地閉合兩殼，死的則沒有反應。

海參：一泡二洗不能少

很多人不會自己在家發海參，其實并不難。先用冷水泡6個小時，把海參泡軟后處理內臟，縱向剪開海參的肚子，去掉海參肚子里的雜質；再用冷水漂洗2小時；把食用堿放入水中，燒開后關火，放入海參泡2小時，反復兩次，撈出后用清水把堿味漂洗干凈，投入冰水，這樣海參的肉質更有彈性。洗海參不要用鹽去搓，會使海參發不透。

蔥燒海參一直是我家菜譜上的一道保留項目，放在餐桌上，多多少少有點小隆重。海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁，能滋肺補腎。

摘自《健康時報》