做鍋貼簡單又復雜

◎何思倩

做鍋貼簡單又復雜

◎何思倩

做鍋貼是簡單的事，也是復雜的事。

鍋貼的餡料多以應季蔬菜配上豬肉等肉餡。涂師傅做餡用的是肉泥，肥瘦比例六四開，加上用五香粉、姜粉等二十多種調料制成的秘制粉料，再邊攪拌邊在餡料中打入用豬棒骨吊出的高湯。考究的做法使餡料吃起來不柴不膩，也絲毫不覺得腥。餡料做得精心，面皮的制作同樣不能馬虎。門框鍋貼的面皮使用的是傳統燙面，普通的小麥面粉澆上溫度適宜的熱水，成就了不凡的口感。隨著不同季節的溫度變化，面團制的時間也是一到三個小時不等，涂師傅根據多年的經驗，總能把制的時間控制得恰到好處，使面皮韌勁適中。大小均勻的面劑子在師傅的搟面杖下快速旋轉著，搟好的面皮放在手掌中，撥上餡料，中間一握，兩頭兒一抻，眨眼的工夫兒，包好的鍋貼便被整齊地碼在了案板上。再將鍋貼碼入平底大鍋中，沿著鍋邊倒入熱水，熱鍋碰上熱水嗞嗞作響，熱氣騰騰。水燒干后加些油繼續煎制，等到鍋貼底面金黃，成排盛出，扣放在盤中，這精心制作的美味也就大功告成。

涂師傅說：“門框鍋貼是老招牌了，很多老顧客、老北京聽我口音不是北京人，但吃了我做的鍋貼之后，都夸我的手藝正宗。”這夫妻倆一個專管廚房，一個算賬兼上菜，兩個人用自己的努力認真地過著小日子。雖然此處非故鄉，但多年的生活已讓他們對北京這個曾經陌生的名字產生了感情，北京的“吃貨”們也離不開他們了。

摘自《幸繪京城守藝人》清華大學出版社