從廣州市街頭食肆的粵語(yǔ)使用情況看粵方言的價(jià)值

方瑋玲 （廣州大學(xué) 510006）

從廣州市街頭食肆的粵語(yǔ)使用情況看粵方言的價(jià)值

方瑋玲 （廣州大學(xué) 510006）

本文從廣州市街頭食肆多用粵語(yǔ)方言的現(xiàn)象出發(fā)，從粵語(yǔ)的指稱價(jià)值、語(yǔ)音修辭價(jià)值和文化價(jià)值三個(gè)方面挖掘這種現(xiàn)象背后的原因。

廣州市；粵語(yǔ)；粵方言

注：本研究由廣州大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目項(xiàng)目資金資助進(jìn)行

筆者用兩年的時(shí)間對(duì)廣州市公共場(chǎng)所的語(yǔ)言文字使用情況進(jìn)行了調(diào)查，在調(diào)查的過(guò)程中，筆者發(fā)現(xiàn)最頻繁使用粵語(yǔ)的場(chǎng)所是廣州街頭的食肆，這些食肆菜單里的菜品中有不少字粵語(yǔ)字，而它們很多并不存在于《通用規(guī)范漢字表》中，有部分甚至不見(jiàn)于一般輸入法的字庫(kù)，因此店家如果使用它們?cè)谥谱鞑团频臅r(shí)候會(huì)帶來(lái)不便，而不懂粵語(yǔ)的食客也極有可能看不懂，筆者對(duì)這種既不符合從簡(jiǎn)從便的經(jīng)濟(jì)原則也不利于表達(dá)的語(yǔ)言現(xiàn)象感到奇異，本文是筆者對(duì)此現(xiàn)象存在的原因作出的一些假設(shè)。

其一，筆者認(rèn)為粵語(yǔ)的指稱價(jià)值是造成粵語(yǔ)字在食肆普遍出現(xiàn)的原因之一。廣州是一個(gè)飲食文化很發(fā)達(dá)的地方，食品是人們最離不開的東西，菜名在日常生活中的使用頻率很高，人們也期望在菜名中能表達(dá)菜品身上所蘊(yùn)含的所謂“粵味”。

對(duì)于那些在普通話中找不到對(duì)應(yīng)指稱的菜名，只能采用粵語(yǔ)字。粵菜博大精深，很多菜品的名字只能用粵語(yǔ)特有的字來(lái)寫，如果不用原名就要再起一個(gè)普通話的名字，這會(huì)在某程度上會(huì)影響品菜體驗(yàn)，也會(huì)讓老廣州人覺(jué)得莫名其妙，因此店家一般不會(huì)自行取一個(gè)普通話名字。

對(duì)于那些在普通話中得到指稱的菜名，如果不使用粵語(yǔ)名字命名、就會(huì)造成食客語(yǔ)言表達(dá)出來(lái)的詞匯和腦中呈現(xiàn)的詞匯相分離，也就是說(shuō)念的名稱和腦中的名稱是分開的，從而造成以粵方言為母語(yǔ)的食客的生疏感。盡管普通話的叫法也能指稱事物，但畢竟和粵語(yǔ)的名字在意義上以及名字誘發(fā)的想象空間中還是有或多或少的區(qū)別的，所以很多店家還是選擇了菜品粵語(yǔ)名字。例如“雞腿”，粵語(yǔ)中說(shuō)成“雞肶”，筆者在食肆中就沒(méi)有發(fā)現(xiàn)寫成“雞腿”的，全部用“肶”字，目的極有可能就是為了照顧食客的這種心理。筆者認(rèn)為老一輩的廣州人，一直有一種“語(yǔ)音優(yōu)先原則”，我們很多日常生活常去的場(chǎng)所，例如：食肆、菜市場(chǎng)的用字不是和“標(biāo)準(zhǔn)的、官方的”的用法相對(duì)應(yīng)的，而是和日常用語(yǔ)相對(duì)應(yīng)的，推普運(yùn)動(dòng)使得許多80、90后基本已經(jīng)適應(yīng)了對(duì)事物指稱的普通話“通用”的叫法，但當(dāng)使用粵語(yǔ)叫法時(shí)，80、90后還是能感受到一種親切感，一種腦中的意象被直接喚出的感覺(jué)，而老一輩常常更是沿用標(biāo)準(zhǔn)的粵語(yǔ)叫法，因?yàn)槿绻麘?yīng)用該菜名的普通話的詞匯再用粵語(yǔ)說(shuō)出來(lái)，以粵語(yǔ)為母語(yǔ)的老一輩會(huì)認(rèn)為自己不是在指稱該菜品，語(yǔ)詞與對(duì)象的割裂讓他們產(chǎn)生不適應(yīng)。

其二，筆者發(fā)現(xiàn)粵語(yǔ)有時(shí)能會(huì)產(chǎn)生一種特殊的語(yǔ)音修辭效果，這種修辭效果有利于食客對(duì)菜品的體驗(yàn)，當(dāng)然也就利于食肆老板的銷售。所謂的修辭也就是通過(guò)一定的語(yǔ)言手段讓語(yǔ)言表達(dá)收獲盡可能好的效果的語(yǔ)言活動(dòng)，而所謂語(yǔ)音修辭就是利用聲音本身起到一種更好表達(dá)效果，在文學(xué)理論用語(yǔ)里，語(yǔ)音修辭產(chǎn)生的對(duì)象屬于語(yǔ)象的范疇。

人類在閱讀的時(shí)候往往會(huì)把文字在腦中讀一遍，因此盡管菜品的名字是以文字的方式被呈現(xiàn)的，它也能在某程度上產(chǎn)生聲音的效果，并且無(wú)論是店員的傳菜還是食客和店主在交流，都離不開對(duì)菜品的指稱，這些情況也使得印刷的菜名被朗讀。現(xiàn)代漢語(yǔ)有4個(gè)聲調(diào)，粵語(yǔ)有9個(gè)聲調(diào)，可見(jiàn)粵語(yǔ)這種語(yǔ)言的聲調(diào)系統(tǒng)很發(fā)達(dá)，所以粵語(yǔ)詞匯里面可能更會(huì)在不知不覺(jué)中蘊(yùn)含了語(yǔ)音修辭。有不少學(xué)者發(fā)現(xiàn)語(yǔ)音與事物之間是存在著對(duì)應(yīng)的關(guān)系的，清代周濟(jì)的《宋四家詞選目錄序論》中提到“冬真韻寬平,支先韻細(xì)膩,遇歌韻纏綿,蕭尤韻感慨”，在《親密與高調(diào)——對(duì)小稱調(diào)、女國(guó)音、美眉等語(yǔ)言現(xiàn)象的生物學(xué)解釋》一文中朱曉農(nóng)先生就提到詞語(yǔ)的音調(diào)和指稱對(duì)象的性質(zhì)之間的關(guān)系，在著名的bouba-kiki實(shí)驗(yàn)中，人們發(fā)現(xiàn)了在語(yǔ)音和事物的形狀間存在聯(lián)系，并認(rèn)為是聯(lián)覺(jué)發(fā)生了作用。筆者所說(shuō)的粵語(yǔ)的語(yǔ)音修辭說(shuō)的就是粵語(yǔ)的某些詞匯也許從聲音上面就暗示了指稱對(duì)象的性質(zhì)，讓聽(tīng)者不由自主地產(chǎn)生相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)。筆者發(fā)現(xiàn)在粵菜中，存在部分音變現(xiàn)象，例如“魚滑”是一種廣州市場(chǎng)里常賣的食物，它的特點(diǎn)就是煮熟以后爽滑彈牙，“滑”字在粵語(yǔ)中本來(lái)念“waat6”，但只要“滑”字和魚搭配起來(lái)就讀waat2。熟悉粵語(yǔ)的人知道粵語(yǔ)的第二聲本身就有那種光滑、俏皮的感覺(jué)。因此筆者認(rèn)為這個(gè)音變的存在就是為了要突出“魚滑”這種食品的口感，與此相同的關(guān)于食物粵語(yǔ)名稱中的特殊音變還有“豬膶（豬肝）”中的“膶”由原來(lái)的“jeon6”轉(zhuǎn)成“jeon2”、“河粉”中“河”由原本的“ho4”轉(zhuǎn)為“ho2”、“豉椒炒魷”中的“魷”由“jau4”轉(zhuǎn)成“jau2”等等，這些食物在口感上也大多滑膩有彈性的。

筆者認(rèn)為店家采用粵語(yǔ)可能與粵語(yǔ)本身的語(yǔ)音修辭的效果有關(guān)，使用了粵語(yǔ)菜名后，部分食物的特點(diǎn)、口感更加突出了。

其三，店家使用粵語(yǔ)的原因也許還在于粵語(yǔ)里包含了粵文化。例如對(duì)于“豬肝”這種食物，廣州人凡事講意頭，豬膶粥作為一種經(jīng)常掛在嘴邊的廣州早餐，按照普通話要說(shuō)“豬肝”，但老是“干啊、干啊”對(duì)于認(rèn)為以水為財(cái)氣的廣州人來(lái)說(shuō)未免太不吉利，于是廣州人反其道而行，改成“潤(rùn)”，漸漸的“潤(rùn)”加上了表示器官的“月”字旁，成了“膶”。可見(jiàn)粵語(yǔ)中蘊(yùn)含了粵語(yǔ)使用者的思維方式和文化心理，店家使用粵語(yǔ)書寫菜品名稱時(shí)，也許也有文化方面的考慮，

總而言之對(duì)于食肆這樣的商業(yè)場(chǎng)所，無(wú)論做什么，經(jīng)濟(jì)要素應(yīng)該是擺在第一位的，而使用粵語(yǔ)作為菜牌很可能是一種最直接、最廉價(jià)的廣告方式，因?yàn)榛浾Z(yǔ)和日常生活的語(yǔ)言直接對(duì)應(yīng)，更加鮮活。筆者注意到越是老字號(hào)就越喜歡把粵語(yǔ)菜名打在餐牌上，店家通過(guò)粵語(yǔ)傳遞出一種文化自信和認(rèn)同以招徠具有同樣文化背景的客人，而食客則通過(guò)聲音對(duì)菜的口感進(jìn)行聯(lián)想與對(duì)該菜品一直以來(lái)所具有的特點(diǎn)的記憶喚起，總總原因結(jié)合起來(lái)，就出現(xiàn)了就算粵語(yǔ)字寫起來(lái)比普通話的標(biāo)準(zhǔn)用法要復(fù)雜，但是食肆的主人還是要堅(jiān)持用復(fù)雜的粵語(yǔ)字的現(xiàn)象。

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[3]莊初生、黃小婭、楊逸 馮雅琳，廣州方言民俗辭[M],語(yǔ)文出版社，2014

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