響應面法優化小麥胚酸奶工藝的研究

許田斌　楊麒勵　李文領

摘 要：小麥胚占小麥籽粒總克數的2%～3%，這其中不僅存在極高的蛋白質，而且脂肪含量較高，還包含其他生理活性物質，營養價值極高。酸奶是利用益生菌發酵哺乳動物乳汁提煉而成的，對人體健康具有極大的促進作用。將小麥胚與牛奶進行有效融合是本文研究的重點，并運用響應面法對其生產工藝進行優化。

關鍵詞：響應面法；小麥胚酸奶工藝；研究

中圖分類號：S512 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170632217

從某種層面來說，牛奶與小麥胚的融合能夠提升其營養價值，促使小麥胚利用率不斷升高，根據研究顯示，借助響應面法優化能夠獲取最優生產工藝，具有極高的優化率。本文主要探究運用響應面法優化小麥胚酸奶工藝的具體做法，并闡述了具體的施工工藝，為之后麥胚酸奶制作給予參考。

1 材料與方法

在本次研究中，選取的全脂奶粉產自于澳大利亞MG公司；小麥胚，來源于五得利面粉廠；酸奶濃縮凍干發酵劑，選取的是NJ1102，還有白砂糖。

涉及到的設備與儀器有：SW-CJ-1F型潔凈工作臺，GNP-9080型隔水式恒溫培養箱，D9464型膠體磨，AL104型電子分析天平，CU420型恒溫水浴，BCD-221L型冰箱。

制備小麥胚酸奶工藝流程如圖1所示，還需要進行發酵劑的制備，方法如下：于潔凈工作臺上，篩選乳酸菌干凍粉2.5g，將其放置到經過121℃、15min滅菌處理、具有良好環境的脫脂奶中進行培養，30℃恒溫培養箱，進行24h培養，這樣做的目的是讓菌種充分活化，將其接入滅菌之后的脫脂奶培養的三角瓶中，對其進行培養直至凝固，并且在4℃冷藏，以方便工作發酵使用。

運用烘烤法，將下麥胚置于烤盤之內，平鋪，厚度為3cm，烤箱烘烤，150℃烘烤10min，直至其呈現金黃色，有麥香味。在其熱狀態下借助粉碎機進行粉碎，并且過60目篩，以備用。選取滅菌鈍化之后的小麥胚，加入100mL蒸餾水，將其攪拌均勻，再加入復原乳，然后加入8%白砂糖，攪拌均勻之后，將其放入水浴鍋，水浴中的溫度是80℃，加熱30min，轉入膠體磨研磨10min，取出冷卻至45℃，再融入工作發酵劑。攪拌均勻之后分杯，放置45℃恒溫培養箱，促使其發酵，凝乳之后取出，并移至4℃冰箱冷藏24h。

感官評定：主要是借助五分標度法，對感官值進行核實，然后依據麥胚酸奶的特質，選取以下幾個評價指標，分別是組織狀態、凝乳狀態、口感、香氣、滋味及色澤與酸甜度。

2 研究結果分析

根據數據研究結果顯示，響應優化法在小麥胚酸奶工藝中的應用效果極為顯著，根據試驗操作獲得了極好的評價，并確定了麥胚酸奶最好的工藝配方，具體條件如下：小麥胚添加量是7.2%，菌種添加量是8.8%，發酵時間則為5h，在上述條件下，采取3次驗證性試驗，由此測得麥胚酸奶感官評價均值是97.8，并且這個值與理論預測值極為相近，這足以說明模擬契合度極高，通過優化之后的回歸方程，能夠對小麥胚酸奶工藝施以全面且有效的預測。

3 研究結論

在本次研究中，通過實驗數據分析獲取到比較可靠的研究成果，并且與預測值能夠保持良好的契合度，由此可以看出本次研究結果具有一定的應用價值，具有重要的參考依據。本次試驗設計中，對以下3項因素施以響應面優化：麥胚添加量、菌種添加量、發酵時間，根據試驗結果可知，小麥胚酸奶感官評定評分有所提升，并且由此確定了最佳工藝條件。從研究結果可知，這種響應面優化法能夠對小麥胚酸奶工藝條件進行優化，具有一定的可行性，并且本次研究中獲取到的小麥胚酸奶，基本上是以淡黃色為主，滋味口感細膩爽口，而且酸甜適中，麥香味濃郁，并不存在其他異味，無分層現象，無異物。因此本次研究成果效果顯著，并且通過實驗數據分析獲取到比較可靠的研究價值，值得大力推廣。

4 結語

響應面優化小麥胚酸奶工藝的研究中獲取到較好的研究成果，對數據研究分析可知，這種優化法對酸奶的口味、形狀乃至質地都有極大的改善，而且研究成果與預測結論極為相似，具有不錯的改進效果。本文中具體論述了小麥胚酸奶工藝運用響應面優化的具體實施過程，并且闡述了具體的制作過程，以期達到優化的結果。

參考文獻

[1]胡新娟，張正茂，寇秀云.響應面法優化小麥胚芽油磷酸輔助水化脫膠工藝[J].糧油食品科技，2016（2）：29-34.

[2]袁建，王艷，范哲，何榮.響應面法優化小麥麩皮中植酸的提取工藝[J].糧食與飼料工業，2013（12）：13-17.

[3]王麗紅，姜曉燕.響應面法優化小麥淀粉生料酒精發酵工藝條件[J].中國釀造，2012（4）：68-71.

[4]張倩，張曉峰，韓萍，等.響應面法優化小麥胚酸奶工藝的研究[J].中國釀造，2011（6）：125-128.