東北高水分玉米烘干脂肪酸值變化規律的探討

張繼雙

摘 要：玉米脂肪酸值是判定其儲存品質的重要指標，而其變化主要受環境溫度和自身水分的影響。東北是玉米主產區，昌圖更是盛產玉米，昌圖地處遼河平原，屬溫帶濕潤季風氣候。但收獲時水分很大，必須經過烘干。由于氣溫度不同，烘干溫度也不同，對脂肪酸值的影響也不同。

關鍵詞：玉米；烘干；脂肪酸值；變化

中圖分類號：S513 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170632031

玉米含有一定的脂肪，而這些脂肪中的不飽和脂肪酸，很容易受外界因素的影響發氧化水解，因而引起酸敗。氧化可能產生低碳鏈的酸，水解便有游離脂肪酸產生。

2015年國家發布GB/T20570-2015《玉米儲存品質判定規則》。用于評價玉米儲存品質，指導玉米的儲存和適時出庫。可自然晾曬和機械烘干玉米的脂肪酸值變化會有什么不同呢。帶著這一問題，做了如下試驗。

在高溫、高濕和長時間的儲存條件下，容易產生霉菌，玉米中的脂肪更易為脂肪酶分解為甘油和游離脂肪酸，而霉菌更具有很高的解脂能力，在霉菌生長時能加速脂肪的分解。玉米在儲存中所發生的脂肪水解反應，要比糖類和蛋白質的水解快得多。脂肪分解后的產物——丙醛糖會參與糖的代謝，會加速玉米質量分解，而影響玉米的儲存品質。

玉米烘干的目的是除去玉米水分，以保證玉米儲存安全。玉米烘干是通過高溫時間來破壞玉米“水分平衡”。一定溫度下，玉米水分越大，烘干的時間就會越長。這會對玉米品質產生一系列的影響。而烘干玉米品質的改變取決于玉米的烘干溫度和時間。這是一種矛盾。

就是說28.0%水分的玉米籽粒允許的最高溫度是49.1℃，最小烘干時間是59.5min。而實際工作中玉米烘干的熱風溫度最高達170℃，最長烘干時間只有10h。這就使玉米品質發生改變，針對這種變化會對脂肪酸值的變化影響做了如下試驗。

1 選擇當地玉米收購旺季，氣溫較低時（-20℃以下和-6℃左右）

對新入庫的玉米做烘干和自然晾干對比檢驗。先在原糧入塔處扦取有代表性的樣品，在室內自然晾干到16.0%以下。再按烘干塔的出糧周期（8～10h），再在烘干塔出糧口定時扦取樣品。分別進行水分和脂肪酸值檢驗。檢驗結果見下表1。

2 仍然選擇當地玉米收購旺季，氣溫較低時（-20℃左右）

在原糧入塔處扦取一定量有代表性的樣品，在室內自然晾到16.0%以下。再按烘干塔的出糧周期（8～10h），在烘干塔外出糧口扦取烘干樣品。進行檢驗。檢驗結果見表2中1～12號樣品。

3 選擇當地氣溫較變曖（0℃左右）

按上述方法扦取原糧和烘干樣品，烘干為周期（5～7h），分別檢驗。檢驗結果見表2中13～24號樣品。

4 討論

從表中試驗數據可以看出：

烘干后的玉米脂肪酸值比自然晾干玉米有所上升。

烘干塔的烘干溫度不同，烘干后的玉米的脂肪酸值也有所不同，烘干溫度高其玉米的脂肪酸值要高。

烘干時間越短，脂肪酸值變化越小。

烘干玉米原始水分越低，脂肪酸值變化越小。

烘干糧食的脂肪酸值與烘干溫度、原糧水分和烘干時間的長短都有關系，烘干溫度越高，原糧水分越大，烘干時間越長，玉米的脂肪酸值增加的越大，反之則小。

參考文獻

[1] GB/T20570-2015《玉米儲存品質判定規則》[Z].

[2]糧食部教材編審委員會，糧食儲藏[M].中國財政經濟出版社.

[3]糧食部教材編審委員會，糧食烘干[M].中國財政經濟出版社.