湘豫分立七載，誰當江湖“宗師”

“他們（河南）做的標準我們不認。湖南作為辣條的重要生產基地，全國性標準理應征求湖南的意見。”

“湖南是想唱反調，才一直抱著擠壓糕點不放。”

無論“南派”“北派”，辣條商人們大多是平江人，在發展產業上的共同利益顯而易見。事實上，南北兩派早有意達成和解。

南方周末記者 郭絲露

南方周末實習生 李丹婧

將饃掰成兩半，一包辣條盡數倒入兩塊白饃間，一口下去吃得很香——這是辣條在北方的典型吃法。而在南方，辣條更像是湖南人的“薯片”：逛街吃，看電視吃，外籍教師在教室里吃辣條的照片，讓辣條在互聯網也火了一把。

兩種吃法的背后，是辣條食品安全管理上“南派”與“北派”的分立。

“南派”主要在辣條發源地湖南平江縣，“北派”則集中在辣條生產重地河南鄭州。前者生產的辣條叫“擠壓式糕點”；后者則稱為“調味面制品”，根據國家食藥監總局要求，屬于“方便食品”。

全國范圍內，安徽、廣東、湖北等省的企業一度認為辣條屬于前者，而北方地區大多沿用后者標準——從食品管理角度，你在河南和湖南吃的辣條，其實是兩種“食品”。而此前，兩地都分別對自定義的歸類出臺了地方標準，最大差異在添加劑適用。

現在，“南北分立”的辣條標準有望統一。2016年底，國家食藥監總局提出“調味面制品”行業國家標準立項，標準由中國食品科學技術學會和河南、安徽、重慶食品檢驗部門牽頭制定，鄭州市平江商會參與。按照時間表，2017年10月國家標準將正式完成送審。

“過去我們一直很被動。”河南津津友味食品有限公司總經理艾成輝相信，國標制成后，南北標準不統一帶來的異地監管困境，將有望得到修正。

新食安法第29條規定，對地方特色食品，國標制定后，地方標準即行廢止。也就是說，一旦辣條國標獲批，在南方使用超過十年的擠壓式糕點標準將作廢——執法部門上門抽查，依據的將是調味面制品標準。

對此湖南的企業并不服氣。湖南玉峰食品董事長張玉東說，國標制定單位至今仍沒到辣條發源地平江調研。“牽頭單位如果不懂擠壓糕點的歷史、工藝，要做成一個不僅代表北方、也能代表南方的食品安全國家標準是值得懷疑的。”

河南工業大學糧油食品學院教授張國治參與了河南的國標制定專家調研，他告訴南方周末記者，以調味面制品為未來辣條監管方向，已近乎板上釘釘。

北派“不專業”？南派“唱反調”？

“湖南省食藥局不可能不參加。”艾成輝記得，在媒體報道之前，河南牽頭的辣條國標已做了多年，“在權威數據幫助下，我們一直在標準領域進行修正。”河南省國標委還邀請了8家單位參加，其中鄭州4家、湖南2家、重慶1家。

作為湖南辣條龍頭企業負責人，張玉東則是另一番考量，他認為河南方面做法“不夠嚴謹”：“如果真要調研的話，至少要征求擠壓式糕點的地方標準制定單位湖南省衛計委和我們行業協會的意見吧？”

“湖南是想唱反調，才一直抱著擠壓糕點不放。”張國治認為。

浙江省食品添加劑和配料行業協會秘書長何春毅在接受南方周末記者采訪時表示，兩份標準都在新食安法頒布前制定，新法對原輔料提出了不同要求，在此背景下制定辣條國家食品安全標準很必要。

但問題關鍵在于，以什么為基準制定辣條國家標準。此次立項主要由河南方面參與，受到湖南業界多方質疑。

“他們（河南）做的標準我們不認。”湖南省食品質量安全監督檢測所總工程師楊代明1991年就開始從事食品檢驗與標準化工作。“國家標準不是說制定就制定的，湖南作為辣條的重要生產基地，全國性標準理應征求湖南的意見。”

在楊代明看來，“調味面制品”這一名稱本身就有生搬硬套之嫌。“調味面制品會涵蓋比較多的現有類別。比如，掛面加鹽是調味面制品，沒加鹽就不是了，而面包也可以說是調味面制品，但它們都有單獨的添加劑標準和體系。”

張國治則代表了河南方面的一些看法。他認為，業內許多專家并不認可湖南將辣條“擠壓熟化”的工藝：“一般糕點的成熟都是靠烘烤，而不是擠壓。”

“南派”與“北派”更大分歧，體現在食品添加劑上。

重慶市曾在其地方編制說明的“重大意見分歧處理結果和依據”一欄中稱：該類食品的歸屬分類問題一直以來都存在爭議，主要在于如何使用食品添加劑。

具體而言，湖南2012年出臺的《湖南省食品安全地方標準（湘式擠壓糕點）》，在添加劑方面遵循糕點標準。而河南2007年制定的調味面制食品地方標準，則規定其“參照糕點、膨化食品允許使用添加劑的規定”。

南方周末記者核對《食品添加劑使用標準（GB2760）》后發現，根據湖南標準，辣條企業能夠使用的添加劑超過三十種。而河南標準則在此基礎上，又增加了超過五種抗氧化劑、穩定劑、增稠劑，以及紐甜、醋酸鈉、常用于腌制食品的增味劑、著色劑辣椒油樹脂和食品添加劑中爭議較大的糖精鈉，大大擴寬了辣條可用的添加劑范疇。

“一種食品標準，套用兩個添加劑標準，一不符合國際要求，二會導致標準本身缺乏明確性。”楊代明說。

一位不愿具名的行業內人士透露，此次河南牽頭制定國家標準，原因之一就是此前“調味面制品”地方標準關于跨種類添加劑的規定不符合要求，面臨即將作廢的情況。

2012年，張國治曾主張修訂河南標準，但至今都沒有獲批：“主要原因推進力量也不夠強。”如今辣條走紅之后，從國家部委層面開始推動河南標準更新。

2016年，平江縣也曾希望以擠壓式糕點的名目，申報國標立項，張玉東是行業發起人之一。標準審定會上，中國商業聯合會、國家衛計委、國家食品質量監督檢驗中心和來自稻香村、五芳齋的企業代表都參加了會議。

不過，該立項并未獲得國家食品安全風險交流中心的支持。在同年5月4日給出的回復中，該中心表示，經組織食品安全國際按標準評委會秘書處研究，建議“擠壓糕點”直接執行國家標準中“糕點、面包”標準。

幾個月后，張玉東看到，河南以“調味面制品”為名目申報辣條國標的新聞上了報紙。

“南北分立” 江湖前傳

張玉東將“南派”和“北派”辣條比喻為“葡萄和提子”、“菠蘿與鳳梨”：“看上去差不多，但口味有所不同：南方辣條偏麻辣，北方偏甜辣。”

張玉東說，1998年平江縣開始嘗試用面粉代替豆類和面筋，將產品擠壓熟化后與調味劑混合，“創造”出了一種全新的食品類型——辣條。他敏銳地看到這種廉價零食背后的商機，在自己名為“玉峰”的茶葉公司名下，做起了這單生意。

張玉東說，全國90%的辣條生產企業都是平江人開的。平江當地有這樣一句話：“有天氣預報的地方就有平江人做辣條。”2000年前后，平江擠壓糕點從小作坊逐漸衍生出數個年產過千萬甚至上億的企業，張玉東是其中一個。

2001年，湖南省監管部門進一步收緊對辣條的食品安全監管。也是從那年開始，一些平江辣條商人開始把眼光轉向外省，有些商人如安徽皓皓食品有限公司董事長凌霄選擇來到中部的安徽、湖北等地，更多人則如艾成輝一樣一路向北，到達河南。

“當時在平江辦食品生產許可證很難，他們自然而然就會想跑到外面去，而越往北規范要求就越低。”凌霄說。

與家鄉相比，在河南做面筋生意還有許多優勢：這里不僅是辣條原材料面粉的生產大省，勞動力價格也低，還能以鄭州為依托，打開北方市場。

“艾成輝們”在異鄉逐漸站穩腳跟之際，平江的辣條企業迎來了以楊代明為代表的制標委員會專家。對楊代明來說，辣條標準的制定更像是一次技術上的探險。

標準制定過程中，楊代明記得張玉東不止一次和自己說到放棄：“他很篤定地認為標準在企業里根本推行不了，那時候平江剛好發現金礦，他想停了廠子挖礦去。”

彼時，楊代明面對的是粗放發展的辣條行業：地處平江這個貧困縣，小作坊生產，老板們甚至算不上鄉鎮企業家，對于食品安全更是沒有概念。

2007年的第一版標準中，楊代明參照糕點要求制定了標準，但采用的是“湘味面粉熟食”這個模糊的概念：“當時什么都沒定，沒敢用糕點的名字。”

湖南辣條標準設立，立刻引起了河南的關注。南方周末記者翻閱河南省調味面制品標準編制說明發現，2007年11月1日，河南省食藥監局曾帶領鄭州市局和檢測中心到湖南學習考察了調味面制食品的標準制定和使用情況。

考察團得出的結論是：湖南的標準中還存在有一定的局限性，還有許多問題無法解決，在標準的全面實施方面還存在一些障礙。

同年12月20日，河南標準出臺，將辣條定義為“調味面制品”，由此開啟“南派”與“北派”標準相互“分立”的時代。

南北兩派分而立之的后果顯而易見。中國食品科學技術學會發布的《2017年調味面制品行業報告》中提到，地方檢測標準不統一帶來的問題在于“產品異地銷售得不到認可，因為不符合當地的地方標準或者《食品添加劑使用標準》中對類別的定義”。

此外，一直有學者對南北兩派辣條標準都不滿意。“這兩份標準的高鹽、高油、高糖問題都沒有解決，鋁限量標準也太高，應該與非油炸面制品一致，不得使用鋁膨松劑。”中國農業大學副教授朱毅說，“目前小散亂差的狀況下，小作坊不應該獲得生產辣條的許可。”

即便如此，平江辣條商人卻始終相信，河南標準就是在湖南標準的基礎上建立起來的。武林中，他們是“宗師”，對方始終是“旁支”。

只不過，這次在辣條國家標準的制定中，“旁支”似乎有望取得主動權。隨著南北標準之爭持續發酵，問題關鍵已從“辣條是什么”轉向“它應該成為什么”，而其中關鍵在于誰來主導。

南北歸一，該怎么管

無論“南派”“北派”，辣條商人們大多是平江人，在發展產業上的共同利益顯而易見。事實上，南北兩派早有意達成和解。

2015年，行業曾將一份聯合報告送到國家食藥監總局，署名蓋的是河南鄭州平江商會、湖南省休閑食品協會的公章。張玉東說，私下里，湖南和河南的龍頭企業已經形成共識——統一沿用擠壓式糕點的地方標準。

這次聯合報告的背景，是2015年河南省食藥監局啟動的辣條集中整治活動，整治活動中集中銷毀七十多噸、標值一百余萬元的不合格辣條及不規范包裝材料。

2015年4月9日，食藥監總局在河南省鄭州市召開名為“調味面制品（俗稱辣條）等休閑食品質量安全監管工作座談會”，副局長滕佳材出席。

張玉東說，行業聯合報告并未獲得食藥監總局認可。從那時起，以“調味面制品”為方向制定辣條國家標準就已有跡可循。

2015年5月27日，國家食藥監總局出臺《關于嚴格加強調味面制品等休閑食品的監管工作的通知》（以下簡稱《通知》）。《通知》為統一辣條全國標準定下時間表：原則給予1-2年過渡期，在許可期滿后予以調整。未取得生產許可的企業，不得生產加工調味面制品等休閑食品。

大部分地方的辣條標準制定，因為此份通知對地方標準進行了根本性修改。

比如，2015年4月，重慶市召開辣條地方標準專家審查會，辣條以《風味擠壓糕點》的名目過審。可一個月后，重慶市出臺的標準分類卻是《調味面制品》。

對于突如其來的變化，重慶給出的理由是“因為國家食品藥品監督管理總局將該類產品納入方便食品（調味面制品）實施許可，所以經過綜合考慮，又將標準名稱改為《調味面制品》。”

張國治說，食藥監總局這份“蓋章定論”的通知背后，是中央層面要求食藥監系統整頓辣條市場。

不過，湖南仍堅持將辣條作為“擠壓式糕點”監管。

2016年12月，湖南省食藥監局發布的關于不合格食品的通告中，在辣條后將其標注類別為“擠壓式糕點”。而湖南恰恰屬于《通知》中提到，要重點開展專項整治的“生產經營集中區域”。

進入2017年，《通知》給出兩年的過渡期已過，辣條行業的標準仍未統一。隨后看到的是，辣條國標被提上日程。

《通知》將辣條定位調味面制品，納入“方便食品”實施許可。但南方周末記者翻閱《食品添加劑使用標準》，并無“方便食品”這一門類。也就是說，在添加劑方面“方便食品”將歸于哪類仍亟需相關部門確定。

此次國標與湖南地方的制標會，凌霄都受邀參加了。他告訴南方周末記者，自己并不贊成這份調味面制品國標，因為這份標準在添加劑上對行業的“局限性太大”。“整個辣條在全國銷量有500個億，如果標準太狹窄，企業想給產品變些花樣，但標準不允許，量就會往下掉。”

凌霄所說的“局限性”，間接證實辣條國家標準對“方便食品”的界定將不再沿用橫跨糕點與膨化食品的做法。

不過，張國治向南方周末記者確認，國標的做法是將其作為“方便食品”下的“方便米面制品”。問題在于，方便米面的標準下，只能使用一種甜味劑與一種防腐劑——張國治說，這種情況下“辣條根本成不了型”。

唯一的解決方式，是為辣條添加劑單列一個允許列表。河南方面已提出的申請，是添加甜味劑乳鏈與防腐劑脫氫。“這個做法2012年我曾經申請過，一直沒有消息。要是沒有總局推動，十年二十年都不會獲批。”

不過，無論沿用什么類別添加劑，對于河南牽頭制定國家標準，湖南企業始終不服氣。“我們的標準也是和專家一起商討分類的，假如要求我們按調味面制品的名稱，它也沒有法理的依據能夠說服我們的行業和專家。”張玉東說。