中國(guó)第一好谷物：全麥粉

鄭靜

為進(jìn)一步宣傳《中國(guó)居民膳食指南（2016）》，推廣“食物多樣、谷類(lèi)為主”的健康理念，幫助居民正確選擇營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的谷物，并根據(jù)第三屆全民營(yíng)養(yǎng)周主題活動(dòng)方案，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)全民營(yíng)養(yǎng)周辦公室啟動(dòng)了“中國(guó)好谷物”遴選活動(dòng)。

評(píng)審專(zhuān)家委員會(huì)根據(jù)申報(bào)材料，結(jié)合申報(bào)谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)、加工方式以及對(duì)健康的益處，并參考營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)報(bào)告，按照評(píng)審規(guī)則進(jìn)行了綜合評(píng)定，評(píng)選出“中國(guó)好谷物”品類(lèi)前10名，分別為：第1名，全麥粉；第2名，糙米；第3名，燕麥米/片；第4名，小米；第5名，玉米；第6名，高粱米；第7名，青稞；第8名，蕎麥；第9名，薏米；第10名，藜麥。

全麥粉全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉。全麥粉的外觀(guān)發(fā)暗，加工出的饅頭、水餃等顏色為暗黃色，口感和味道香甜，具有濃濃的麥香味，是面粉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高最全的一種面粉。

小麥的組織結(jié)構(gòu)主要包括皮層、糊粉層、胚（含有胚芽）、胚乳等，麩皮為小麥的外皮，約占整粒小麥的12.5%，以往小麥中的麩皮并不被重視，常被當(dāng)作飼料使用。而現(xiàn)在經(jīng)過(guò)多項(xiàng)研究，證明了小麥中的麩皮含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有更高的保健營(yíng)養(yǎng)功能。

能防多種慢性病全麥粉含有大量的營(yíng)養(yǎng)素，如膳食纖維、B族維生素（葉酸、煙酸、硫胺素）、維生素E、鉀、硒和鐵等，可降低膽固醇，有效預(yù)防動(dòng)脈硬化、脂肪肝、腦梗死、心肌梗死等病癥。全麥粉中的水溶性膳食纖維也具有排泄鈉的作用，能有效調(diào)節(jié)血壓，預(yù)防高血壓，而且與其他一起攝入的食物混合可形成膠狀，如與糖類(lèi)分子結(jié)合在一起可以減緩碳水化合物的吸收速度，維持較長(zhǎng)的飽腹感，利于減肥和控制血糖。

每天不超100克選購(gòu)時(shí)一看顏色，全麥粉發(fā)黃；二聞味道，未添加增白劑的全麥粉應(yīng)該有一種淡淡的麥香、清香氣味；三看手感，全麥粉手感稍微發(fā)澀，不光滑。雖然吃全麥?zhǔn)称酚泻芏嗪锰?，但不能一味地只吃粗糧，否則會(huì)造成鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的流失，成年人每天不宜超過(guò)100克。注意雜與精的平衡，盡量保證食物多樣化，使各種食物相互補(bǔ)充，只有這樣，才能得到均衡、全面的營(yíng)養(yǎng)。