甜蜜的“糖”門秘籍

劉偉偉/文

甜蜜的“糖”門秘籍

劉偉偉/文

劉偉偉，曾經的少兒科普編輯，現在的碼字人，中國科普作家協會會員，科學松鼠會成員，熱愛各種類型的少兒科普……

江湖上傳說，唐家是用毒世家。唐門是出暗器的地方。可是這個“糖”門呢？讓我們打開它那沉重又甜蜜的大門，一窺真相。

有了它們，才有了糖

雖然人們已經離不開糖，但是真正可以隨心所欲地品嘗糖卻是近三四百年的事。據史書記載，人類最早使用的甜味食材主要來自蜂蜜和甜味較濃的蔬果。因為來之不易，所以糖和名貴的香料、藥材一樣，是上層社會獨有的奢侈品。

最早用于批量制糖的植物是甘蔗。人們普遍認為，甘蔗的老家在亞洲的新幾內亞島，隨著人口遷移和航海發展，甘蔗的栽培漸漸傳播到世界各地。遺憾的是，由于甘蔗的生長需要充足的陽光和水分，因此甘蔗只能在熱帶和亞熱帶地區種植。

甜菜是第二大制糖植物，栽培歷史比甘蔗晚許多。直到19世紀末，人們才開始大規模種植甜菜制糖。值得慶幸的是，甜菜顯然沒有甘蔗這般挑剔，無論是溫暖的南方還是寒冷的北方，它都能長得健健壯壯。所以甜菜的出現大大加速了糖的普及。

哪兒有點兒甜

甘蔗的糖分主要集中在莖部，而甜菜的糖分則主要集中在長相酷似白蘿卜的根部。甘蔗和甜菜的含蔗糖量都很高，甘蔗為12%～18%，甜菜為15%～20%。

紅糖、白糖、冰糖和楓糖

這四種糖都是“糖”門的杰出人士，前三位你一定見過或吃過，但你知道它們是如何出生的嗎？其實并不復雜，只需把甘蔗或甜菜壓榨制成糖汁（但是初次得到的糖汁很臟，需要細心凈化許多次才能達到要求），再把糖汁進行加熱，待到水分幾乎蒸發完后，紅糖就出世啦！

而白糖來自于紅糖，只要把紅糖溶于水，再吸附走糖水中的有色物質，過濾、加熱、濃縮、冷卻濾液，我們親切的白糖就出現了。

白糖雖然比紅糖的含量更純凈，但仍含一些水分，如果再把白糖加熱至適當溫度除去水分，就會得到終極塊狀大晶體——無色透明的冰糖。

在加拿大，還生產出一種特別的糖——楓糖，味道比較獨特。主要是用楓樹汁液熬制而成的，也因此而得名。大多數楓樹都產糖，但只有糖楓和黑楓具有重要商業價值。通常一棵楓樹每年可以生產大約900克糖，且可以持續生產百年。每到早春（那時候的樹汁量增加），人們往往在樹干上鉆幾個洞來收集樹汁制作楓糖。

這些糖有點兒苦

15世紀末，哥倫布把甘蔗帶到美洲和西印度群島，由于種植和收割甘蔗需要廉價的勞動力，因此奴隸貿易開始了快速的發展。

奴隸用血汗換來了甘蔗的豐收，因此歐美制糖人常說，糖的味道是香甜的，但是它的發展之路卻充滿了艱辛和苦澀，它凝聚了四大洲人民的血汗，是亞洲植物、美洲土壤、歐洲技術與非洲勞動力的“結晶”。

有關糖的故事，你可能不知道——

1.英國人雖然保持著較高的人均食糖消費量，但齲齒發生率較低；而我國齲齒發生率雖然較高，但每人每年攝入糖量不到7千克，與發達國家（10千克）相比還差得多。這是因為齲齒的發病與口腔衛生情況關系密切，很多人不注意用牙衛生的原因。所以，親愛的讀者們，吃完糖后要及時漱口或刷牙呀！

2.黏著力強的軟糖、奶油糖及甜點更容易導致齲齒。

3.一次吃掉兩塊糖比分兩次吃、每次吃一塊的危險要小，因為每次吃糖之后，細菌產生有害作用的時間是40～60分鐘，頻繁吃糖可使這一時間持續延長。

4.不是所有的糖都有甜味，也不是有甜味的都是糖。比如乙二醇、甘油雖有甜味，但都不是糖。最常見的無味糖就是米飯中的淀粉。