酥性羊肚菌餅干的工藝研制

陳東琪，劉超

（吉林農業科技學院食品工程學院，吉林吉林132101）

酥性羊肚菌餅干的工藝研制

陳東琪，劉超*

（吉林農業科技學院食品工程學院，吉林吉林132101）

利用液體發酵羊肚菌菌絲體做原料，研究一種具有羊肚菌風味的酥性餅干。通過單因素試驗和統計產品與服務解決方案分析軟件SPSS分析研究菌粉添加量、加水量以及加糖量對餅干風味的影響。最佳配方為：小麥粉50 g，羊肚菌粉11 g，水8 mL，綿白糖16 g，黃油11.5 g，雞蛋25 g，小蘇打和碳酸氫銨（按1∶4質量比）共0.5 g。焙烤時間13 min，焙烤溫度220℃。在此條件下，羊肚菌酥性餅干風味最佳。

羊肚菌；酥性餅干；工藝

羊肚菌又名羊肚菜，羊肚蘑，隸屬真菌中子囊菌亞門（Ascomycotina），盤菌綱（Discomycetes），盤菌目（Pezizales），羊肚菌科（Morchellaceae）[1]，屬于低溫高濕型真菌[2-3]。羊肚菌是一種珍貴野生食用菌，其味道鮮美，營養豐富。含有多種維生素及20多種氨基酸，具有助消化、化痰、理氣、補腎、壯陽、補腦、提神的功能，同時還可強身健體、預防感冒，增強人體免疫力[4-5]，常吃不但可抗衰老，還可以消除面部色斑、黃斑、雀斑，使皮膚變白，變嫩[6]。羊肚菌既是宴席上的珍品，也是餐桌上的一個寵物，又是我國醫藥中久負盛名的良藥。

近幾年來，人們對養生日益注重，而羊肚菌作為一種綠色健康的食品，其中的硒是癌基因表達的重要調控因子，可以誘導癌細胞程序性死亡，從而起到防癌抗癌的作用[7]。藥用價值極高的羊肚菌正好符合廣大消費者的需求[8]。

本文以羊肚菌作為原料，將羊肚菌菌種進行活化、擴大培養，用其液體發酵產生的菌絲體進行冷凍干燥并研磨成粉，制作面團，再以壓模、烘烤等工藝技術制作成羊肚菌餅干。不僅保留了羊肚菌原有的功能與營養成分，還將原料自身的營養、保健成分與保健功能相結合，產品將有助于改善人們的傳統營養攝取結構，提高羊肚菌的附加值，為人們提供一種配方科學、效果顯著、食用方便的功能性羊肚菌餅干，使中國功能性食品走上一條具有中國特色的健康發展之路[9]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

羊肚菌：四川省綿陽市食用菌研究所。

綿白糖、黃油、雞蛋、小蘇打、奶粉、小麥粉：當地超市。

1.1.2 設備

LGJ-18冷凍干燥機：松源華興科技；XFB-400中藥粉碎機（120目）：中成藥機公司；DFL-33三層可控溫烤箱：得寶公司；HM520打蛋器：凱伍德公司。

2 方法

2.1 工藝流程

羊肚菌菌種→活化→三角瓶培養→菌絲體加工→制作面團→壓模→烘烤→冷卻包裝→成品

2.1.1 制作培養基

活化培養基成分：馬鈴薯200 g，葡萄糖20 g，瓊脂15 g，磷酸二氫鉀 0.5 g，硫酸鎂 0.5 g，水 1 000 mL。液體培養基成分：馬鈴薯100 g，蔗糖30 g，蛋白胨1 g，酵母膏5 g，磷酸二氫鉀0.5 g，硫酸鎂0.5 g，水1 000 mL。

2.1.2 菌種活化

將羊肚菌菌種接種于斜面培養基，于26℃，培養3 d～4 d。

2.1.3 菌種擴大培養

將已活化的菌種接種于液體培養基內，置于恒溫水浴搖床，于26℃條件下擴大培養7 d。

2.1.4 羊肚菌菌粉加工

將擴培后的羊肚菌菌絲體洗凈控干，進行抽真空冷凍干燥，然后將其放入120目的小型粉碎機中研磨成粉末狀，與面粉按一定比例混合，放入密封保鮮袋備用。

2.1.5 羊肚菌發酵面團的制備

先將糖、油、蛋、水混合乳化，以防止面團出現走油、出筋等現象[10]，最后加入一定比例的面粉與羊肚菌粉混合。將小蘇打與碳酸氫銨以1∶4的質量比調配，之后與羊肚菌面團充分混勻，在25℃條件下放置2 h。

2.1.6 壓模成型

將發酵完成的面團均分成10份，分別把每份面團放入餅干模中固定成型，按壓時注意厚薄要均勻。

2.1.7 烘烤

預熱烤箱至220℃，將成型后的面餅脫模放入三層可控溫烤箱中層，焙烤時間約為13 min。

2.1.8 冷卻包裝

烘烤完畢后使其自然冷卻，防止破裂。用適宜容器或包裝袋進行包裝儲存。

2.2 單因素試驗設計

2.2.1 加菌粉量對羊肚菌餅干風味的影響

面團中加入綿白糖16 g，水8 mL，黃油11.5 g，雞蛋25 g，小蘇打0.1 g，碳酸氫銨0.4 g，通過改變菌粉添加量來考察其對餅干風味的影響，其中菌粉添加量設置為 1、6、11、16、21 g（即菌粉與小麥粉質量比 1 ∶49、3 ∶22、11 ∶39、8 ∶17、21 ∶29）。

2.2.2 加水量對羊肚菌餅干風味的影響

面團中加入菌粉11 g，綿白糖16 g，黃油11.5 g，雞蛋25 g，小蘇打0.1 g，碳酸氫銨0.4 g，通過改變加水量來考察其對餅干風味的影響，其中加水量設置為7、7.5、8、8.5、9 mL，分別考察其對餅干風味的影響。

2.2.3 加糖量對羊肚菌餅干風味的影響

面團中加入菌粉11 g，水8 mL，黃油11.5 g，雞蛋25 g，小蘇打0.1 g，碳酸氫銨0.4 g，通過改變加糖量來考察其對餅干風味的影響，其中加糖量設置為12、14、16、18、20 g，分別考察其對餅干風味的影響。

2.3 正交因素試驗設計

根據單因素試驗結果，以羊肚菌餅干感官評價標準為指標，進行L9（33）正交試驗。

2.4 感官評定

根據男女各5位的品嘗者對餅干形態、口感與滋味、色澤、雜質、硬度等方面依照感官評分標準的評價進行研究。感官評分細則請參照下表1。

表1 感官評價評分表Table 1 The scores of sensory evaluation

3 結果與討論

3.1 單因素試驗結果

3.1.1 菌量對羊肚菌餅干風味的影響

菌量對羊肚菌餅干風味的影響結果見圖1。

圖1 加菌粉量對餅干風味的影響Fig.1 The effect of amount of M.esculenta powder on biscuit flavor

圖1表明，羊肚菌餅干的菌粉量對餅干的風味有一定影響。當菌粉量在1 g時，餅干的風味隨菌粉量的增加而增加，色澤較均勻，香味較協調，菌粉量超過11 g時，因為菌粉吸水性比面粉強很多，導致面團過干，餅干的風味隨之下降，成品難以咀嚼，因此選擇菌粉量為11 g，此時香味最強，風味最佳。

3.1.2 加水量對羊肚菌餅干風味的影響

加水量對羊肚菌餅干風味的影響結果見圖2。

圖2 加水量對餅干風味的影響Fig.2 The influence of water amout on biscuit flavor

由圖2結果可知，羊肚菌餅干的加水量對餅干的風味有一定影響。當加水量達7 mL時，餅干的風味隨水量的增加而增加，外形較完整，香味較協調。加水量超過8 mL時，面團筋度下降，餅干的風味隨之下降，香味不協調，因此選擇加水量為8 mL，此時風味最佳，餅干外形最完整。

3.1.3 加糖量對羊肚菌餅干風味的影響

加糖量對羊肚菌餅干風味的影響結果見圖3。

圖3 加糖量對餅干風味的影響Fig.3 The influence of sugar on biscuit flavor

由圖3可知，羊肚菌餅干的加糖量對餅干的風味有一定影響。當加糖量在12 g時，餅干的風味隨糖量的增加而增加，口感更加松脆，加糖量超過16 g時，由于過量的糖在高溫下發生美拉德反應導致餅干的色澤過焦，風味隨之下降，因此選擇加糖量為16 g，此時餅干口感最適，風味最佳。

3.2 正交試驗結果

根據單因素試驗結果，設計L9（33）三因素三水平正交試驗如表2，試驗結果表3。

表2 正交因素水平設計表Table 2 Design of factors and levels in orthogonal tests

表3 L9（33）正交試驗結果表Table 3The results of L9（33）orthogonal tests

3.2.1 方差分析

通過SPSS軟件進行方差分析，得到結果如表4所示。R2=0.996。

表4 試驗結果方差分析表Table 4 The anova results of experiments

由表4方差分析表結果可知，因素加入菌粉量、加水量與加糖量F分別為217，28，37時，3個因素的Sig均小于0.05，說明加入菌粉與小麥粉比例加水量和加糖量對餅干風味均有顯著影響。

3.2.2 Duncan多重比較

Duncan多重比較結果見表5～表7。

表5 加菌粉量對餅干風味的影響Duncan多重比較表Table 5 Duncan multiple comparison table of the effect of fungus powder on biscuit taste

表6 加水量對餅干風味的影響Duncan多重比較表Table 6 Duncan multiple comparison table of the effect of water addition on biscuit taste

表7 加糖量對餅干風味的影響Duncan多重比較表Table 7 Duncan multiple comparison table of the effect of sugar on biscuit taste

由表5～表7的Duncan多重比較可以看出，菌粉與小麥粉比例二水平最好，加水量二水平最好，加糖量二水平最好，即A2B2C2為最好試驗組合，其配方為羊肚菌粉11g（菌粉與小麥粉質量比11∶39），水8 mL，綿白糖16 g。經試驗驗證表明，在菌粉添加量為11 g，加水量為8 mL，綿白糖添加量為16 g時，羊肚菌餅干風味最佳。

4 結論

本文研究液體發酵羊肚菌菌絲體酥性餅干的最佳制作工藝，力爭開發出新型的羊肚菌酥性餅干。通過設計單因素研究菌粉量添加量、加水量及加糖量對羊肚菌餅干風味的影響，再通過感官評定和SPSS分析從而確定酥性羊肚菌餅干最佳配方。其結果如下：小麥粉 50 g，羊肚菌粉 11 g，水 8 mL，綿白糖 16 g，黃油11.5 g，雞蛋25 g，小蘇打和碳酸氫銨按1：4的質量比例共0.5 g。焙烤時間13 min，焙烤溫度220℃。

[1] 沙葉雄.羊肚菌的研究進展[J].食用菌,1990,12(2):3-4

[2] 諸長青.我國山區農村發展羊肚菌規模種植的可行性分析[J].安徽農學通報,2012,18(2):10

[3] Bunyard B A,Nicholson M S,RoyseD J.A systematic assessment of Morchella using RFLP analysis of the 28S ribosomal RNA gene[J].Mycologia,1994,87(6):762-772

[4] 宗凱,杜光.食(藥)用羊肚菌研究現狀[J].中國藥師,2006(5):461-462

[5] 張廣論,肖正春.新疆野生粗柄羊肚菌的化學成分分析[J].江蘇食用菌,1992(2):27

[6] 陳吉岳.羊肚菌屬菌株的分子鑒定及分子系統學關系研究[D].長春:吉林農業大學,2003

[7] 申社林,李兵,李建廣,等.硒防癌抗癌機制的研究進展[J].中國腫瘤生物治療雜志,2008(15):598

[8] 付天宇.基于深層發酵羊肚菌功能食品研究[D].長春:吉林農業大學,2013

[9] 鐘樂,王芹.功能性食品的研究現狀及發展前景[J].綠色科技,2011(3):146

[10]趙曉敏.酥性餅干生產工藝[J].面粉通訊,2008(4):33-34

The Development Process of Morchella esculenta Crispness Biscuits

CHEN Dong-qi，LIU Chao*
（School of Food Technology，Jilin Agriculture Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

The essay illustrates an experiment about the best formula of a functional crispness biscuit which uses Morchella esculenta as its raw material.The author studies effects of the proportion of wheat flour and M.esculenta powder as well as water and sugar addition on the flavor of the M.esculenta biscuit by singer factor experiment and SPSS（Statistical Product and Service Solutions）.And finally optimed best formula was obtained as follows：wheat flour 50 g，M.esculenta powder 11 g，water 8 mL，soft sugar 16 g，butter 11.5 g，eggs 25 g，0.5 g baking soda and ammonium bicarbonate in the ratio of 1∶4.Those ingredients were placed in an oven to bake for 13 minutes at 220℃.Under such conditions，the flavor of M.esculenta crispness biscuit was the best.

Morchella esculenta；crispness biscuit；process

2016-08-17

2014年吉林省科技廳自然基金項目“液體發酵羊肚菌菌絲體多糖分離純化和主要生物活性研究”（20140101036JC）；2016年吉林省大學生科技創新項目“酥性羊肚菌餅干的工藝研制”（吉農院合字[2016]第039號）

陳東琪（1995—），女（漢），本科在讀，食品科學與工程專業。*通信作者：劉超，主要研究食用菌資源開發、功能性食品開發。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.020