第三方運營在餐飲業油煙治理中的推行

張卓宇

摘 要：近年來，由于經濟發展的速度越來越快，產業結構逐漸發生了變化，發展的重心由第一產業、第二產業向第三產業轉變。其中，在第三產業中發展最快速的就是餐飲業。餐飲業主要包括排檔、酒店、飯館等，分布較廣、類型多樣，規模有大有小，常見于街頭巷尾。但餐飲業在快速發展的過程中會釋放大量的油煙到空氣中，污染環境，危及人們的健康。針對這種情況，相關環保部門開始嘗試建立第三方運營來治理環境，即環保部門把環境治理的重任托付給專門從事環保方面工作的公司，加大第三方運營在餐飲業油煙治理中的推行力度，從而改善人們的生存環境。

關鍵詞：第三方運營；餐飲業；油煙治理；環保機構

中圖分類號：X51 文獻標識碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2017.12.127

相關環保部門已經開始嘗試建立第三方運營來治理環境，即環保部門把環境治理的重任托付給專門從事環保方面工作的公司，這些公司在管轄區內對在線監察系統進行保護和運營管理。第三方運營公司是不屬于被監察企業和環保機構的第三方運營，其擁有環境治理設施運營、環境治理工程的資格，并及時地為企業和群眾提供真實、可靠的環境監察數據，保證企業和環保部門可以根據這些環境數據制訂出相應的解決措施，促進環境的綠化。

1 餐飲油煙污染的特性和危害

1.1 餐飲油煙的構成

餐飲油煙中蘊含豐富的油脂、蛋白質以及食材在外力作用下釋放的有機煙氣，還有在烹飪過程中出現的液體迸濺、油和食物的稀釋、氧化、聚攏發生的高分子組合物等。餐飲油煙呈現的狀態有漂浮在空中的固體顆粒物，也有氣態的污染物。因此，餐飲油煙中包含固態、氣態、液態這3種狀態的污染物。除此之外，鍋爐煤灶由于燃燒而釋放出來的廢氣也屬于餐飲油煙的一部分。所以，餐飲油煙不是由單一的某種污染物構成，其屬于復合型污染物。

1.2 產生餐飲油煙的原因

產生餐飲油煙的原因如表1所示。

1.3 餐飲油煙的危害

經調查可以發現，餐飲油煙中含有幾百種污染物質，其中，有毒化學因子占了很大的比例，這會嚴重危害到人類的健康。餐飲油煙屬于一種復合型污染物，包括煙塵、水分以及各種化合物，化合物主要是脂、醛、醇等化學物質。比如，當食用油加熱到一定程度時就會產生一些油煙，如果繼續加熱，食用油就會逐漸開始分解，當溫度上升到250 ℃時就會產生大量的油煙。而我們在日常生活中炒菜時食用油的溫度都會達到250 ℃，這就會產生很多的油煙污染，危及我們的健康。餐飲油煙的形成主要是因為食材和調料在烹飪的過程中會出現各種熱反應，比如熱氧化、熱分解和水解反應等，產生的一些污染物質，比如熱氧化生成物、熱分解生成物以及水解生成物等。此外，當食用油的溫度達到270 ℃及以上時，就會出現亞硝胺、多環芳香族等致癌污染物。經過長時間的烹飪，油煙通道中會存留大量的油漬，會出現很多的細菌和病毒等有害物質。如果我們經常處在烹飪環境中，將不利于身體健康。除上述危害外，餐飲油煙中還有很多有毒化學物質，對我們的身體具有肺臟、遺傳、免疫以及致癌等毒性。經過查閱相關資料可知，餐飲油煙中的確存在有毒性化學物質，從事廚師行業或長期做飯的人都會吸入大量的有毒性化學物質，要比其他人更易患上癌癥或疾病。

2 第三方運營的推行

2.1 實行第三方運營的原因

目前，在餐飲行業中產生的油煙污染現象越來越嚴重，受到環保部門以及社會群眾的高度重視。要想為餐飲業的發展營造一個健康、綠色的環境，就要激勵餐飲行業尋求專業的第三方運營單位來治理油煙污染問題，確保餐飲油煙能夠按照規定排放。在餐飲油煙的治理過程中，要全面落實國家及地方政府頒布的相關政策，保證餐飲油煙的治理工作能夠順利進行，改善餐飲行業的環境，確保人體的健康。

2.2 第三方運營的工作程序

2.2.1 第三方治理單位的選擇

第三方治理單位的選擇由各地區的政府部門和餐飲企業依據相關的采購管理準則來進行。

2.2.2 餐飲企業申報項目

餐飲企業要在自愿的基礎上選擇第三方運營單位負責本企業的油煙治理工作，并依據相關的規定與第三方運營單位簽訂合同。第三方運營單位要向餐飲企業所在地區的政府提交項目申報表，經批準后上交給市環保局。餐飲企業與第三方運營單位要在合同中明確有關油煙治理的一切事項，確保責任到人。

2.2.3 餐飲油煙治理項目的管理

為了確保餐飲油煙的治理項目能夠順利實施，取得較好的成效，需要雙方以及社會各界的共同參與。在餐飲油煙的治理過程中，要實行法人責任制、合同管理制、月報告制等方法，確保崗位到人、責任到人，為餐飲行業的經營創造一個健康良好的環境。

2.2.4 餐飲油煙項目的驗收

當第三方運營單位參與到餐飲油煙的治理中并運行一段時間以后，要由當地政府組織相關的部門對治理結果進行檢驗。3年后，政府及相關部門要根據每年的檢驗結果進行整體驗收。如果餐飲企業無法繼續經營下去，需要第三方運營單位提交終止合同申請表，政府及相關部門要提前對該項目進行驗收。

2.2.5 政府補助

第三方運營單位在餐飲油煙的治理過程中，要把所使用的裝置型號及排風量的相關數據提交給當地政府部門，政府部門要根據相關的資料發放資金。一般而言，當該項目驗收合格后，政府只發放全部資金的75%，剩下的25%要等到3年后驗收合格才能發放。

2.2.6 后續監督

政府、環保局及相關的部門單位要監督檢查第三方運營單位在餐飲油煙治理過程中的資金使用情況，防止出現資金挪用，并把監督檢查的結果在相關單位之間進行公布。此外，還要把該項目運行的情況放在全市環保信用評價系統中，由社會各界人士共同監督評價，對于信用不好的情況給予相應的處罰。

3 實行第三方運營的成效

第三方運營單位在治理餐飲油煙的過程中，運用了最先進的裝置設備，受到了當地政府以及社會各界的共同監督。當治理項目的結果符合相關專業部門的標準時，該項目才能算作順利完成。這些都是第三方運營單位在治理餐飲油煙方面獨有的優勢，對餐飲行業經營環境的改善有一定的促進作用，對從事相關工作人員的身體也可以起到很大的保護作用。

4 結束語

本文主要研究了第三方運營在餐飲業油煙治理中的推行，從中可以發現，現代餐飲行業在經營過程中產生的油煙污染問題非常嚴重。針對這些問題，國家鼓勵餐飲行業選擇第三方運營單位來治理油煙污染問題，這極大地改善了餐飲行業的經營環境，也有益于人類的身體健康。

參考文獻

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[2]魏英姿，李清勝.污染源在線監控系統第三方運營的探討[J].北方環境，2014，07（09）.

〔編輯：張思楠〕