油炸食品在貯藏過程中水分和脆性變化研究

馬雯雯，李春花，張建新，于修燭

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌712100）

油炸食品在貯藏過程中水分和脆性變化研究

馬雯雯，李春花，*張建新，于修燭

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌712100）

為了探究油炸食品在貯藏過程中水分含量和脆性變化及其對油炸食品感官品質的影響，以方便面、鍋巴、麻花和薯片等油炸食品為試驗材料，通過Schall法（60℃），每隔3 d測定1次水分含量和硬度，并觀察油炸食品感官品質的變化。結果表明，油炸食品水分含量隨貯藏時間的延長逐漸減少，變化范圍為4.78%～1.28%；脆性隨貯藏時間的延長逐漸增大，不同食品差異較大，變化范圍為92.79～15 373.42 g。同時，油炸食品貯藏過程中水分含量減小、硬度增大，食品變脆。

油炸食品；貯藏過程；水分含量；脆性

油炸食品因其獨特的感官品質和風味，深受人們喜愛[1]。油炸食品在長時間的貯藏過程中會發生由于脂肪氧化、氧化產物降解而導致的劣變[2]，同時品質劣變的油炸食品其理化指標也會發生變化[3]，如水分、質構、酸價、過氧化值、羰基價、脂肪組成、介電常數。食品的水分含量是研究食品貯藏穩定性的常用指標，陳利梅等人[4]研究低溫真空干燥滸苔的等溫吸濕曲線，得出在0～50℃范圍內，質量干基含水量為24%是市場上安全貯藏和流通時的最高安全含水量。質構是食品加工及貯藏過程中一項重要的品質指標，在質構參數中，脆裂性是易碎食品的關鍵特性[5]。Soto-jover S等人[6]論述了傳統食品歐式炸丸子在手工向工業化過程中不同技術用于測定質構、品質和安全性指標。前人對單一油炸食品只是對實驗室油炸產品進行研究，存在種類單一、實驗室研究誤差比較大、代表性不強等問題，對商品化的休閑油炸食品貯藏期間水分和質構的研究比較少。休閑油炸食品在不同的貯藏期，其水分、硬度會發生變化，不同貯藏條件對油炸食品品質的影響不同，對于預包裝的油炸休閑食品，研究其在保質期內的品質變化是非常有意義的。試驗選擇不同種類且能夠適用于大多數油炸食品4種典型的休閑油炸食品共12個樣品，包括方便面、薯片、麻花和鍋巴等作為研究對象，對其在貯藏過程中的物理特性進行研究，探索油炸休閑食品在保質期內水分、硬度的變化規律。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

方便面選用康師傅方便面（KSF）、今麥郎方便面（JML）、統一方便面（TYF），薯片選用可比克薯片（KBK）、好麗友薯片（HLY）、盼盼薯片（PPS），鍋巴選用百吉貓鍋巴（BJM）、東利鍋巴（DLG）、老襄陽鍋巴（LXY），均購于楊凌盛世陽光超市；麻花選用桂發祥麻花（GFX）、千年陳陳麻花（QNC）、侯氏麻花（HSM），均網購于淘寶商店。

1.2 主要儀器與設備

101-2型電熱鼓風干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司產品；TA.XTPLUS/50型物性儀，英國Stable micro systems公司產品。

1.3 試驗方法

為研究在不同保質期油炸食品的物理特性變化，采用Schall烘箱加速氧化法對上述樣品進行處理，分別在第0天、第3天、第6天、第9天、第12天、第15天取樣進行指標測定。選取對油炸食品保質期內影響明顯的水分、脆性進行測定。

1.3.1 水分含量的測定

含水率按照國家標準GB 5009.3—2016食品中水分測定方法中的直接干燥法[7]進行測定，即取潔凈鋁制扁形稱量瓶，置于102℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0 h，取出蓋好，置干燥器內冷卻0.5 h，稱質量，并重復干燥至前后2次質量差不超過2 mg，即為恒質量。將樣品研磨至粉末，稱取3 g左右置于稱量瓶中，放入烘箱加熱至恒質量，測3次取其平均值。

1.3.2 質構測定

通過質構測定得到油炸食品的脆性指標變化。將樣品置TA.XT.PLUS/50型物性儀、P探頭下做TPA試驗，每種樣品測定10次以上，取其平均值。

薯片、鍋巴TPA參數設置：底座HDP/CFS，探頭P0.25 s，測前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度10 mm/s，距離3 cm，觸發力5 g。

方便面TPA參數設置：底座HDP/CFS，探頭P6，測前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度10 mm/s，距離5 cm，觸發力5 g。

麻花TPA參數設置：底座HDP/CFS，探頭P50，探頭起始高度為60 mm，測前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度10 mm/s，壓縮距離50%，觸發力5 g。

2 結果與分析

2.1 油炸食品貯藏過程中水分含量的變化

油炸食品貯藏過程中水分含量的變化見圖1。

圖1 油炸食品貯藏過程中水分含量的變化

由圖1（a）～圖1（d）可知，試驗條件下，隨著貯藏時間的增加，4種油炸食品水分含量均呈下降趨勢，不同食品水分含量的變化范圍不同，方便面和薯片的水分含量相對于鍋巴和麻花高，可能與油炸食品的組織結構有關。幾種油炸食品水分含量變化范圍為4.78%～1.28%。方便面水分含量變化范圍在4.78%～2.41%，開始TYF的水分含量最大，為4.78%，其余2種方便面的水分含量相對較小；第12天到第15天水分含量相對趨于平穩，說明樣品中水分含量已經很低，較低的水分含量有利于食品的貯藏。鍋巴水分含量變化范圍在1.58%～1.30%，整體變化范圍不大，但LXY鍋巴的變化幅度相對較大，這可能與食品的包裝方式有關，DLG和BJM都是充氮包裝，氧氣含量低，且包裝袋為塑料包裝；而LXY鍋巴于牛皮紙包裝中，與外界空氣交流更容易，貯藏環境干燥，高溫導致鍋巴中水分含量迅速流失，所以LXY水分含量變化幅度較大；DLG和BJM水分含量下降幅度相對較小，最終水分含量不同，可能與食品的初始水分含量有關。麻花的水分含量變化范圍在2.00%～1.28%，麻花的含油量比較大，水分含量變化相對較小，HSM麻花起始水分含量最大，放入烘箱后迅速減小，從第0天到第9天水分含量逐漸下降，第9天到第15天水分含量趨于平穩；QNC麻花起始水分含量就比較低，在第0天到第6天逐漸下降，第6天到第15天逐漸趨于平穩；GFX麻花的水分含量變化幅度最小，從開始到第12天水分含量均緩慢降低，第15天趨于平穩。PPS和KBK薯片水分含量變化趨勢大體一致，水分含量降低速率均先由大變小；HLY的初始水分含量就比較小，且變化幅度不大，水分含量變化范圍為1.91%～1.49%。

2.2 油炸食品貯藏過程中脆性的變化

油炸食品的壓力-貯藏時間曲線見圖2。

圖2 油炸食品的壓力-貯藏時間曲線

由圖2（a）～圖2（d）可知，采用質構儀對油炸食品質地特性進行測定，模擬人的感覺器官，測定結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價成品，可以減少人為誤差帶來的影響，為食品質地研究帶來了極大方便。孔宇等人[11]對薯片的酥脆度和感官評價之間進行相關性分析，指出脆性可以通過曲線最大壓力和峰面積表示。在此基礎上，由試驗測試結果圖可知，試驗過程中幾種油炸食品的出峰不明顯，因而不能直接用最大壓力來表示硬度，試驗以壓力-貯藏時間曲線峰面積求和，取平均壓力來表示硬度。

油炸食品貯藏過程中脆性的變化見圖3。

由3（a）～圖3（d）可知，試驗條件下，油炸食品在貯藏過程中硬度均呈增大趨勢，不同種類的食品硬度差異比較大，同種食品不同品牌硬度變化也有差異，且差異大小不同。由圖3（a）可知，方便面在貯藏過程中硬度增加，且3種品牌的方便面硬度上升趨勢大體一致，在貯藏條件下方便面的硬度變化范圍為765.23～1 681.30 g。方便面硬度增大可能與水分含量有關，在一定范圍內，食品中水分含量降低，硬度增大。由圖3（b）可知，鍋巴在貯藏過程中硬度逐漸增大，硬度變化范圍在92.79～514.02 g，3種品牌的鍋巴中LXY鍋巴硬度變化幅度最大，從160.06～514.02 g，BJM和DLG的硬度變化幅度相對較小，這可能與鍋巴的原料、加工方式和包裝等有主要關系，LXY鍋巴原料為大米手工鍋巴，組織狀態較為疏松，包裝為牛皮紙，密封性相對較差；而另外2種鍋巴為小米鍋巴，組織狀態較為緊密，包裝袋為聚乙烯塑料包裝袋。試驗在相對較高的溫度條件下，LXY鍋巴更容易水分揮發，硬度變化也相對較大。薯片的硬度變化范圍在93.86～196.98 g，整體變化幅度較小，這可能與食品的包裝方式有關，薯片為充氮包裝，密封性良好，加之原料本身組織較蓬松，導致硬度變化不大。麻花的硬度變化幅度最大，且3種品牌差異顯著，總體變化范圍為3 108.08～15 373.42 g，其中HSM的硬度最小，為3 108.08～4 962.35 g；QNC麻花的硬度相對較大些，變化范圍為7 124.65～13 638.58 g；GFX麻花的硬度最大，變化范圍為10 542.32～15 373.42 g。造成這種情況的原因可能與麻花的原料、加工方式有關，HSM麻花組織較松脆，形態較細小，硬度小；QNC麻花組織較緊密，形態稍大，食品堆積較厚實，硬度相對大；GFX麻花整體形態較大，含油量高，油炸時間較長，麻花質地較硬，其硬度最大。麻花在貯藏過程中硬度增加也可能與水分含量減少有關，在較低的水分含量下，水分含量減少，食品的組織更加堅硬，硬度也相對增加。

圖3 油炸食品貯藏過程中脆性的變化

3 討論與小結

通過Schall烘箱加速氧化法對幾種典型油炸食品在貯藏過程中水分含量和質構的變化進行研究，對4種類型3個品牌的共計12個樣品進行60℃烘箱放置貯藏，每隔3 d對水分含量和硬度進行測定，用來探索幾種典型油炸食品貯藏過程中水分含量和硬度的變化情況。幾種油炸食品的水分含量逐漸降低，變化范圍為4.78%～1.28%。樣品放入烘箱后水分含量下降可能是因為當溫度升高時，水分子獲得能量而不穩定，減少了樣品表面的水分吸附位點，從而使吸濕減小，平衡水分含量降低[8]。4種油炸食品水分含量減小，但不同樣品的水分含量不同，這可能與樣品的原料加工等有關。Reed K A等人[9]研究了花生貯藏期間水分含量對其氧化和感官性質的影響，結果均顯示在其試驗水分活度（或含量）范圍內，降低水分活度（或含量）可以提高產品的品質。本文結果為隨貯藏時間延長，水分含量減小，與實際條件下隨著貯藏時間的延長水分含量逐漸增加的事實相反，如楊琴[10]研究40℃貯藏條件下，隨貯藏時間延長，4種油炸食品的水分含量都出現上升趨勢，說明在貯藏過程中油炸食品存在吸潮的現象。樣品吸潮與樣品的水分含量、環境濕度、樣品本身的結構密切相關，同為胡蘿卜原料真空油炸的樣品比常壓油炸的樣品吸水率大（真空油炸胡蘿卜片的水分含量上升36.52%，常壓油炸胡蘿卜片的水分含量上升29.86%），其原因主要是真空油炸食品的結構比較疏松，更利于水分的吸收。可能是由于在實際情況下，方便面發生吸潮導致水分含量增加。硬度逐漸增大趨勢，變化范圍為92.79～15 373.42 g。脆裂性是易碎食品的關鍵特性，幾種油炸食品在貯藏期間，硬度增大，食品變得更酥脆。

由于油炸食品的原料、加工方式、包裝方式、儲運方式等不同，導致油炸食品的產品物理特性差異很大。不同原料本身的特性不同，加工出的食品特性不同；同一食品貯藏時間不同，指標特性也不同。幾種油炸食品不同的包裝方式可能對食品的水分和脆性具有較大的影響。另外，食品的組織越疏松，水分越容易揮發，硬度變化也相對更大些。食品的形態對物理特性也有影響，一般形態較大較薄，水分含量減小越快，硬度變化相對明顯；如果形態較大較厚，則水分含量流失的相對較慢，硬度變化幅度相對小。但食品硬度較大，水分含量與硬度有一定的關系，在一定程度下二者呈正相關。

[1]張國治.油炸食品生產技術[M].北京：化學工業出版社，2010：73-80.

[2]Guillen M D，Goicoechea E.Oxidation of corn oil at room temperature：primary and secondary oxidation products and determination of their concentration in the oil liquid matrix from 1H nuclear magnetic resonance data[J].Food Chemistry，2009（1）：183-192.

[3]Hosseini H，Ghorbani M，Mescginfar N，et al.A review onfrying：procedure，fat，deterioration progress and health hazards[J].Journal of the American Oil Chemists'Society，2016，93（4）：445-466.

[4]陳利梅，李德茂，葉乃好.低溫真空干燥滸苔等溫吸濕曲線研究[J].安徽農業科學，2010，38（2）：902-905.

[5]Thussu S，Datta A K.Texture prediction during deep frying：a mechanistic approach[J].Journal of Food Engineering，2012，108（1）：111-121.

[6]Soto-jover S，Boluda-aguilar M，Esnoz-nicuesa A，et al. Texture，oil adsorption and safety of the european style croquettes manufactured at industrial scale[J].Food Engineering Reviews，2016，8（2）：181-200.

[7]衛生部食品衛生監督檢驗所.GB/T 5009.3—2003食品中水分的測定[S].北京：中國標準出社，2003.

[8]Liu-ping F，Min Z，Qian T，et al.Sorption isotherms of vaccum-fried carrot chips[J].Drying Technology，2005，23（7）：1 569-1 579.

[9]ReedKA，SimsCA，GorbetDW，etal.Storagewateractivity affects flavor fade in high and normal oleic peanuts[J].Food Research International，2002，35（8）：769-774.

[10]楊琴.幾種油炸食品貯藏過程中的品質劣變[D].無錫：江南大學，2013.

[11]孔宇，韓冉，王汝華，等.薯片酥脆度的感官評價和儀器分析及其相關性研究[J].農產品加工，2016（6）：36-38.◇

Changes of Moisture and Brittleness of Fried Food during Storage

MA Wenwen，LI Chunhua，*ZHANG Jianxin，YU Xiuzhu
（College of Food Science and Engineering，Northwest A&F University，Yangling，Shaanxi 712100，China）

In order to investigate the changes of moisture content and brittleness of fried foods during storage，and their effects on the sensory quality of fried foods，this paper selects the instant noodles，crispy rice，twist and potato chips and other fried foods as test materials，Schall method（60℃），the water content and hardness are measured every 3 d a time，and the changes of sensory texture of fried food are observed.The results show that the moisture content decreased gradually with the increase of storage time，and the variation range is 4.78%～1.28%.With the increase of storage time，the brittleness increased gradually，the difference of different food is larger，the change range is 92.79～15 373.42 g.At the same time，the moisture content of fried food is decreased，the hardness is increased and the food is crisp.

fried foods；storage；moisture content；brittleness

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.031

1671-9646（2017）05b-0011-04

2017-04-19

馬雯雯（1980—），女，碩士，研究方向為食品安全與加工。

*通訊作者：張建新（1959—），男，碩士，教授，研究方向為食品營養安全與標準化。