牛奶 人類最接近完美的食物

文/張養東 劉月娟 王宗偉 鄭 楠 李松勵 趙圣國 文 芳 王加啟

〔1中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，農業部奶產品質量安全風險評估實驗室（北京）；2中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，動物營養學國家重點實驗室；3山東省濱州市農業局；4山東省壽光市畜牧獸醫管理局〕

牛奶 人類最接近完美的食物

文/張養東1，2劉月娟3王宗偉4鄭 楠1，2李松勵1，2趙圣國1，2文 芳1，2王加啟＊1，2

〔1中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，農業部奶產品質量安全風險評估實驗室（北京）；2中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，動物營養學國家重點實驗室；3山東省濱州市農業局；4山東省壽光市畜牧獸醫管理局〕

牛奶是人類最接近完美的食物。這句古語幾個世代以來一直在國際上流傳，而系統闡述這句古語的論述較少。收集相關論據，綜述了古代對牛奶價值的認識、現代對牛奶價值的認識、以及從生物學角度闡述牛奶價值三個方面的內容，以期為人類科學認識牛奶提供基礎素材。

所有食物中，作為單一來源的營養物質，牛奶中的營養素是最全面的，能夠提供維持正常健康需要的膳食營養素，尤其對孩子和老人更具有特殊意義。人們很早就認識到，用牛奶來代替母乳哺育嬰兒，嬰兒可以正常地生長發育，而其它所有單一的食物，都不具備這種功能。因此，牛奶被人類認定為“最接近完美的食物”。

最近20 多年來的科學研究發現，牛奶的營養價值除含有乳糖、脂肪、蛋白質和無機元素等營養物質外，還含有種類繁多、作用巨大的生物活性物質，主要功能是用于維持和提升機體免疫系統、內分泌系統，保障抗菌、酶類及其酶抑制和活性肽等的良好運轉。

筆者從古代勞動人民對牛奶營養價值的認識，現代對牛奶營養成分的認識和生物學角度三個方面解釋牛奶優于其它食物的營養價值，為進一步認識牛奶，提供一些基礎素材。

古代對牛奶營養價值的認識

我國古代對牛奶的認識

牛奶的營養價值。秦朝《禮記》和《周禮》中，記載有“乳”和“酪”等文字。《史記·匈奴列傳》（司馬遷，公元前84年）記載“匈奴之俗，人食畜肉，飲其汁、衣其皮；畜食草飲水，隨時轉移”，這里的“汁”指的應該是馬牛的乳汁。在漢代（前202～220年），人們認為陜西一帶的黃牛奶的味道最好，其次是河南黃牛奶和山西黃牛奶。《齊民要術》（賈思勰，公元533～544年）第六卷詳細記述了飼養奶牛的方式、催乳和擠奶的方法，以及制作牛奶和奶酪的方法。《魏書·閹官傳·王琚》（魏收，公元551～554年）記載“常飲牛乳，色如處子”。宋代蘇軾《玉糝羹》詩：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”。

牛奶的中醫學價值。牛奶性平或微寒（煮沸后性微溫），味甘；入心、肺經，無毒；能夠補虛損，益肺胃，生津潤腸，適于病后虛弱者，中醫學認為牛奶的品質要優于羊奶、馬奶和驢奶。《千金要方》（孫思邈，公元652年）中記載“大病后不足，萬病虛勞：可用黃牛乳一升，以水四升，煎取一升，如人饑，稍稍飲之，不得過多”。《新修本草》又稱《唐本草》（蘇敬，公元659年）第十五卷稱“牛乳，性平，生飲令人痢，熟飲令人口干，微似溫也”。《丹溪心法》（朱震亨，公元1347年）第三卷記載“韭汁牛乳飲（韭菜汁60 毫升、牛乳60 毫升、生姜汁10 毫升）能治胃脘有死血，干燥枯槁，食下作痛，翻胃便秘”。《本草綱目》·獸部（李時珍，公元1578年）中記載“牛乳主治：（一）風熱毒氣，用煎牛乳1 升、生牛乳1 升，和勻，空心服，一天服三次；（二）下虛消渴（心脾有熱，下焦虛冷，小便多），常喝牛乳或羊乳，每飲三、四合”。《顧松園醫鏡》（顧靖遠，清代）記載“牛乳（煮一、二沸溫服）能夠補血益陰（血液所化，補之以類，功效甚捷，病后虛弱尤宜）、潤燥除熱，故有潤大腸、澤肌膚、止消渴、解熱毒之功效”。

國外古代有關牛奶的記載

據考古學家推測，公元前一萬年，農業革命的發生使得人類從游牧生活的狀態下安定下來，之后人類開始馴化動物，從那時起，“milk”就產生了（此時milk泛指所有哺乳動物乳汁）。考古學家在古巴比倫一座有著六千年歷史的神廟壁畫上，發現了迄今為止關于人類獲取和飲用牛奶的最早歷史記錄。公元前四千年左右，古埃及人開始使用牛奶作為祭品。英國的飲奶歷史可以追溯到公元前四千年。14世紀的歐洲開始流行飲用牛奶，同時大航海時代的到來讓歐洲人將奶牛帶到北美。

現代對牛奶營養價值的認識

牛奶中營養物質比例最符合人類營養需要

牛奶與人乳的總固形物、脂肪、總能等的組成最相似（表1）。羊奶中由于含有較多的辛酸（能表現出臭味與多汁味）和癸酸（能表現出腐臭味）[1]，羊奶特有膻味，就氣味而言，牛奶要優于羊奶。《醫學入門》（李梃，公元1624年）記載“牛乳為上品，羊次之，馬又次之，而驢乳性冷，不堪入品矣”。因此，牛奶無論是營養成分，還是氣味和醫學價值都與人乳最接近。

奶牛是馴養哺乳動物中產奶量較高的物種之一

人類馴養的哺乳動物中，奶牛的產奶量是較高的物種之一（圖1），并且奶牛在不同的環境下都能飼養，這使得人類能比較容易的在當地批量獲得牛奶。

牛奶中的生物活性物質對保持人體健康具有重要作用

學術界公認的牛奶里的生物活性物質主要有：乳清蛋白、磷酸肽、低聚糖、共軛亞油酸、神經節苷脂、鞘脂類、乳礦物質、生長因子和核苷酸等500 多種；其中乳清蛋白富含必需氨基酸，是一類營養價值較高的優質蛋白質，含有α-乳白蛋白（α-LA）、β-乳球蛋白（β-LG）、乳鐵蛋白（LF）、糖巨肽（CGMP）等多種活性成分。這些活性成分具有免疫調節、降血壓、降血糖、降膽固醇、抗氧化、抗菌和抗病毒等生物活性[3]。牛奶中還含有游離氨基酸，對維持嬰兒的生長發育和健康具有重要的作用[4]。

表1 不同哺乳動物奶的營養成分[2]

圖1 不同哺乳動物的產奶量

從生物學角度解釋牛奶優于其它食物

從生物學角度來說，自然界一切生物的生命期（萌發、生長、發育等階段）都是符合其自身維持生命、繁衍后代需求的，例如玉米的果實——玉米粒的結構為種皮（功能為保持玉米種子的完整性）、胚（功能為發育為整株玉米）、胚乳（功能為玉米胚分發育提供初始的營養），因為玉米粒的營養價值是圍繞玉米發芽生長的需求進行發育的。同理，不論是牛乳還是人乳，都是為哺育下一代嬰兒由母體分泌的，母乳中含有嬰兒生長所需的一切能量和營養物質（蛋白質、維生素），甚至免疫抗體等。對新生兒來說，在一段時期內只需飲用母乳就能健康成長，不再需要其它食物。只是脫離嬰兒期后，隨著身體器官的發育，需要逐步鍛煉其適應其它食物，否則利用食物資源的面太窄，也難以生存。

奶牛和人類具有相似的繁育后代的生物學規律。在嬰兒離開母體之前，都是通過臍帶由母體供給營養，滿足發育的營養需要；離開母體之后，則通過乳汁這一無形的“臍帶”供給營養和活性物質，滿足發育和抵御外界病菌的需要。現代分析學已經證明，人乳與牛乳成分的相似度很高，因此從生物學角度來說，可以認為，奶尤其是牛奶是最接近于人類“全價食物”模式的一種食物。

小結

從古代和現代對牛奶價值的認識、以及生物學角度都證實牛奶對人類具有極高的營養價值，可以認為在世界上已知的各種食物里，牛奶是最接近于人類“全價食物”模式的一種食物，是最接近完美的食物。C

[1] 葛武鵬，李元瑞，陳瑛，等. 牛羊奶酸奶揮發性風味物質固相微萃取GC/MS分析. 農業機械學報，2008，39（11）：64-75.

[2] Fox P F. Dairy Chemistry and Biochemistry. Berlin：Springer International Publishing，2016.

[3] 王磊，成雪，毛學英. 乳清蛋白及其活性多肽的生物學功能研究進展. 中國農業科技導報，2010，12（5）：30- 35.

[4] Tian H，Zheng N，Li S，et al. Characterization of chiral amino acids from different milk origins using ultra-performance liquid chromatography coupled to ion-mobility mass spectrometry. Scientific Report，2017，10（7）：46289. [基金項目：現代農業產業技術體系專項資金（CARS-37），公益性行業（農業）科研專項項目“生鮮乳質量安全評價技術與生產規程”（201403071），中國農業科學院科技創新工程（ASTIP-IAS12）]

張養東（1982-），男，山東濟寧人，博士，研究方向為牛奶營養品質調控。

2017-06-01）

?通信作者：王加啟（1967-），研究員，研究方向為奶牛營養與牛奶質量安全。