腐乳滋味長

青絲

每天午睡起來，需要一段時間醒神，人如此，胃口也是如此。這時候，最適口的食物莫過于一碗白粥就一塊豆腐乳。

用筷條在豆腐乳上戳戳點點，每次蘸上少許，令舌尖感受那種咸而綿軟的香濃。不知不覺間，就能把一碗白粥吃完。豆腐乳的滋味與一個人獨處時的淡泊家居生活尤為切合，恬淡而優雅，安閑而滿足，是情境消費的典范。

過去的小孩大都有過拿一個小碗到國營雜貨鋪買豆腐乳的經歷。在一些成員眾多的家庭，每到月末青黃不接，豆腐乳就是斡旋清苦生活的口味秘密，可為寒磣的餐桌添上家的濃濃氣氛。

人們把煉豬油剩下的油渣存起來，到了需要的時候，與豆腐乳一道放到飯里蒸，就是極佳的下飯菜。無需其他菜肴相佐，也能很歡暢地扒下兩大碗飯。而且這是一種愉悅的滋養，令人幾乎感受不到生活的苦楚，反而會把這種飲食美學推到情感記憶的最外緣。

也不只是市井人家才會借豆腐乳重塑生活的面容?？涤袨榈呐畠嚎低谕砟晏幘忱Ь?，每天早餐只能用饅頭片蘸豆腐乳吃，但她仍然能將這樣的生活作為小資趣味的日常展示?？低谟昧鶄€裝進口巧克力的鐵盒子分別盛放不同產地的豆腐乳，并且用筆在盒蓋上進行標注：王致和豆腐乳、廣東豆腐乳、紹興豆腐乳、玫瑰豆腐乳、蝦子豆腐乳……就連去醬菜鋪買豆腐乳，她都是盛裝打扮，昂首挺胸。

廣西的白腐乳頗負盛名，很多地方的鄉村仍有自制豆腐乳作為常備菜食的傳統。為了保證腐乳發酵成功，菌絲生長旺盛，還須善用天氣的輔助，有著固定的制作時節。

每至秋風微涼，人們就取小塊磨水豆腐，以白粗布吸去多余的水分，上灶略蒸，切成四方小塊。另取收割水稻剩下的禾稈，洗凈晾干，截去頭尾，只留半米長的桿莖。禾稈上面帶有天然的菌種，把豆腐塊平鋪到禾稈上，面上再覆蓋一層禾稈，即可任其發酵長霉。

不數日，豆腐表面會長出白色的菌絲，意味著發酵成功了。反之，如果長出的是綠色的霉菌，說明發酵失敗，豆腐已經腐敗變質，須棄之。接下來把粗鹽放到鐵鍋里炒干，把發酵好的豆腐塊放到鹽粒里滾一滾，即可收入瓦壇內。鋪放一層豆腐塊，再撒一層粗鹽和辣椒粉，最后加入香辛佐料及適量烈酒，用泥灰封緊壇口，月余便可取食。

最典型的是湘菜中的秘制鱸魚，是用豆腐乳攪碎成鹵汁腌漬鱸魚一天一夜，然后燜熟，令魚肉徹底濡染豆腐乳的醇厚風味。其菜色樸實無華，甚至會令第一次接觸的人感覺有些粗陋。但是一經嘗試，就會發現豆腐乳恰到好處的咸香，更能襯托出魚肉的鮮甜滑嫩，且有星星點點的辣味隱藏其間，非常刺激食欲，由此產生出搖撼人心的飲食魅力。

（摘自《深圳商報》）