青絲
每天午睡起來,需要一段時間醒神,人如此,胃口也是如此。這時候,最適口的食物莫過于一碗白粥就一塊豆腐乳。
用筷條在豆腐乳上戳戳點點,每次蘸上少許,令舌尖感受那種咸而綿軟的香濃。不知不覺間,就能把一碗白粥吃完。豆腐乳的滋味與一個人獨處時的淡泊家居生活尤為切合,恬淡而優雅,安閑而滿足,是情境消費的典范。
過去的小孩大都有過拿一個小碗到國營雜貨鋪買豆腐乳的經歷。在一些成員眾多的家庭,每到月末青黃不接,豆腐乳就是斡旋清苦生活的口味秘密,可為寒磣的餐桌添上家的濃濃氣氛。
人們把煉豬油剩下的油渣存起來,到了需要的時候,與豆腐乳一道放到飯里蒸,就是極佳的下飯菜。無需其他菜肴相佐,也能很歡暢地扒下兩大碗飯。而且這是一種愉悅的滋養,令人幾乎感受不到生活的苦楚,反而會把這種飲食美學推到情感記憶的最外緣。
也不只是市井人家才會借豆腐乳重塑生活的面容??涤袨榈呐畠嚎低谕砟晏幘忱Ь?,每天早餐只能用饅頭片蘸豆腐乳吃,但她仍然能將這樣的生活作為小資趣味的日常展示??低谟昧鶄€裝進口巧克力的鐵盒子分別盛放不同產地的豆腐乳,并且用筆在盒蓋上進行標注:王致和豆腐乳、廣東豆腐乳、紹興豆腐乳、玫瑰豆腐乳、蝦子豆腐乳……就連去醬菜鋪買豆腐乳,她都是盛裝打扮,昂首挺胸。
廣西的白腐乳頗負盛名,很多地方的鄉村仍有自制豆腐乳作為常備菜食的傳統。為了保證腐乳發酵成功,菌絲生長旺盛,還須善用天氣的輔助,有著固定的制作時節。
每至秋風微涼,人們就取小塊磨水豆腐,以白粗布吸去多余的水分,上灶略蒸,切成四方小塊。另取收割水稻剩下的禾稈,洗凈晾干,截去頭尾,只留半米長的桿莖。禾稈上面帶有天然的菌種,把豆腐塊平鋪到禾稈上,面上再覆蓋一層禾稈,即可任其發酵長霉。
不數日,豆腐表面會長出白色的菌絲,意味著發酵成功了。反之,如果長出的是綠色的霉菌,說明發酵失敗,豆腐已經腐敗變質,須棄之。接下來把粗鹽放到鐵鍋里炒干,把發酵好的豆腐塊放到鹽粒里滾一滾,即可收入瓦壇內。鋪放一層豆腐塊,再撒一層粗鹽和辣椒粉,最后加入香辛佐料及適量烈酒,用泥灰封緊壇口,月余便可取食。
最典型的是湘菜中的秘制鱸魚,是用豆腐乳攪碎成鹵汁腌漬鱸魚一天一夜,然后燜熟,令魚肉徹底濡染豆腐乳的醇厚風味。其菜色樸實無華,甚至會令第一次接觸的人感覺有些粗陋。但是一經嘗試,就會發現豆腐乳恰到好處的咸香,更能襯托出魚肉的鮮甜滑嫩,且有星星點點的辣味隱藏其間,非常刺激食欲,由此產生出搖撼人心的飲食魅力。
(摘自《深圳商報》)