牛的征服

到了大約5000年前，即新石器時代晚期或銅器時代初期，LP等位基因在歐洲北部和中部大部分地區都已很常見，養牛變成了這些地區經濟的主要部分。布格爾說，不僅歐洲人發現了養牛這一生活方式，而且一旦他們真的從牛身上得到了營養性的好處，他們就會增加牛的養殖規模。事實上，在歐洲中北部許多新石器時代和銅器時代早期考古遺址出土的動物骨頭中，多達2/3以上都是牛骨。

究竟為什么能消化牛奶會給予這些歐洲地區一個如此大的優勢？LeCHE項目組成員們依然不得其解。馬克提出，隨著人們向北遷移，牛奶將幫助他們抵御饑荒。奶制品在寒冷氣候條件下可存放更長時間，這樣一來，就能不受或少受農作物生長季節短或收成不好的影響，為人們提供一種可靠的熱量來源。

其他科學家認為，牛奶對北方人的幫助尤其大，這是因為牛奶的維生素D含量較高，而維生素D有助于預防像佝僂病之類的疾病。只有在陽光照射的條件下，人體才能天然合成維生素D。北方人在冬季要想合成維生素D，自然很困難。然而，乳糖酶持續性在陽光燦爛的西班牙也很普遍，這就質疑了上述維生素D猜想。

古羅馬奶罐 古代歐洲奶酪制作（14世紀畫）

對于怎樣通過使用一系列學科和工具來回答考古學問題，LeCHE項目或許提供了一個模型。有人評價說，LeCHE項目科學家們擁有多種不同的觸角——考古學的、古人類學的、古DNA和現代DNA的以及化學的，它們全都聚焦于一個問題——乳糖耐受。運用這些跨學科手段，其他大量飲食改變也可能得到這樣的研究。實際上，現代考古學絕不只是傳統意義上的單純考古學，而是結合了許多學科的高技術考古學。

例如，綜合運用多學科檢測技術，可能有助于查明淀粉酶（一種幫助分解淀粉的酶）在人體上的起源。一些科學家推測，隨著農業增長，人們對糧食的胃口越來越大，這讓淀粉酶的演化成為可能。科學家還希望追蹤酒精脫氫酶的演化歷程，這種酶對分解酒精來說很重要，因此它的演化歷程對于探究人類對酒的偏好起源來說很重要。

一些LeCHE項目參與者也想探索更遙遠的過去，因此他們也參與了另一個項目——“連接新石器時代的歐洲人和安那托利亞人”（安那托利亞就是現在的土耳其）。該項目簡稱BEAN，旨在調查首批農牧民怎樣進入歐洲。布格爾、馬克及他們的BEAN項目合作者因此來到土耳其，運用電腦模型和古DNA分析來追蹤新石器時代的起源，目的是更好地了解歐洲早期農民究竟是什么人，以及他們在何時、以何種方式到達歐洲。

在土耳其，科學家們遇到了一種鹽奶酪，幾乎每個土耳其人的早餐都必吃這種羊奶酪。這種奶酪很可能與該地區的新石器時代農民在大約8000年前吃的奶酪沒什么兩樣，而這個時間比乳糖酶持續性讓人們能夠放心喝鮮牛奶的時間要早很多。