大曲酒化力變化規(guī)律的研究

袁志強(qiáng)，湯有宏，劉國英，何宏魁，王志強(qiáng)，陳 斌

(1.安徽古井貢酒股份有限公司，安徽亳州236820； 2.安徽省固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，安徽亳州236820)

大曲酒化力變化規(guī)律的研究

袁志強(qiáng)1，2，湯有宏1，2，劉國英1，2，何宏魁1，王志強(qiáng)1，陳 斌1

(1.安徽古井貢酒股份有限公司，安徽亳州236820； 2.安徽省固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，安徽亳州236820)

對濃香型大曲的酒化力隨著貯存期的變化規(guī)律作了詳細(xì)闡述，并探討了大曲的酒化力對其質(zhì)量的重要性。為釀酒生產(chǎn)中大曲的評價和使用進(jìn)行有益的研究。

大曲； 酒化力； 變化規(guī)律

中國固態(tài)白酒歷史悠久，白酒的釀造與微生物的代謝作用密不可分。大曲作為一種富含微生物菌系、微生物酶系和曲香香味物質(zhì)的微生態(tài)制品，具有糖化、發(fā)酵、生香的功能。大曲在傳統(tǒng)的釀酒工藝中起著舉足輕重的作用。“曲為酒之骨”“曲定酒型”“美酒必備佳曲”。這說明大曲的品質(zhì)對于白酒品質(zhì)的重要性。在大曲的各項指標(biāo)中，酒化力指標(biāo)綜合了液化力、糖化發(fā)酵力，直接反映了其產(chǎn)酒能力，是評判大曲質(zhì)量的重要指標(biāo)。本文闡述了古井貢酒的出房成品曲和不同時期貯存曲的酒化力的測定，研究大曲酒化力隨貯存時間的變化規(guī)律，為釀酒生產(chǎn)中合理使用大曲提供指導(dǎo)。配合大曲的酯化力、蛋白酶水解力等其他指標(biāo)的測定，以便更好地評價大曲的綜合質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品：古井貢酒的出房成品曲和不同時期貯存曲，優(yōu)質(zhì)大米。

儀器設(shè)備：蒸汽壓力滅菌鍋、分析天平、恒溫培養(yǎng)箱、蒸餾燒瓶、酒精計。

1.2 實驗方法

釀酒大曲通用分析方法QB/T 4257—2011測得大曲的酒化力。本實驗采用直觀的讀數(shù)方式，以測定發(fā)酵液的酒精度表示酒化力的大小。

1.3 實驗步驟

1.3.1 糖化發(fā)酵

稱取100 g大米加160 mL水于蒸飯器皿中，并將器皿放于常壓蒸汽鍋中蒸飯，蒸飯約1 h后取出，加入100 mL水進(jìn)行攤晾，當(dāng)攤晾溫度達(dá)30℃左右時，加入20 g大曲粉并拌勻，裝入250 mL三角瓶中，量以自然裝滿為宜。或者：稱取100 g大米于250 mL三角瓶中，加160 mL水，放于滅菌鍋中，于121℃下滅菌20 min后取出，冷卻到30℃左右，在無菌操作臺加入100 mL無菌水、20 g大曲粉，并拌勻，使其疏松適度。封口密閉后置于（30±1）℃恒溫箱內(nèi)發(fā)酵15 d。

1.3.2 蒸餾酒精

發(fā)酵15 d后取出三角瓶，將發(fā)酵醪拌勻，用燒杯稱取發(fā)酵醪100 g，精確至0.01 g，裝入500 mL蒸餾瓶中，用250 mL水將燒杯及瓶壁上所附著的發(fā)酵醪分?jǐn)?shù)次洗入蒸餾瓶中，加幾滴消泡劑，用100 mL容量瓶接收餾出液（外用冰水冷卻），緩緩加熱蒸餾，當(dāng)收集餾出液接近刻度線時，取下容量瓶，調(diào)液溫至20℃，用水恢復(fù)至原重，混勻，備用。

1.3.3 用酒精計測酒精含量

將上述蒸餾液倒入100 mL干凈的量筒中，用酒精計測量其酒精度。以20℃時的酒精度為標(biāo)準(zhǔn)酒精度，如非20℃時的，則查表換算成20℃時的酒精度。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同類別大曲的取樣

分別從制曲車間成品房A、B、C各區(qū)和各期庫房取曲樣，要求多層多點具有代表性，每個樣取10塊曲。曲塊從中間一分兩半，一半用來感官評價，另一半粉碎分析。

2.2 理化指標(biāo)

結(jié)合感官、水分、酸度等指標(biāo)分析上述大曲樣的酒化力，分析結(jié)果見表1。

2.3 結(jié)果分析（見圖1）

通過實驗我們發(fā)現(xiàn)，剛出房的成品曲酒化力不高，而是經(jīng)過一段時間的貯存才能達(dá)到峰值，隨生產(chǎn)季節(jié)不同一般需要3～5個月，6～12個月基本持平。貯存1年后指標(biāo)下降，2年后顯著下降。大曲的酒化力也隨著水分、酸度等理化指標(biāo)的消長和微生物的變化而變化。

表1 不同類別大曲的理化指標(biāo)

大曲的制作過程是微生物富集及發(fā)生作用的過程，大曲貯存老熟中存在微生態(tài)變化，微生物之間和所含組分之間相互作用，一定時間的老熟對大曲質(zhì)量和釀酒是有利的。釀酒生產(chǎn)不同排次用不同的曲，最好用不同季節(jié)不同貯存時期的曲相互配比，使大曲質(zhì)量達(dá)到均衡。

圖1 不同貯存期的大曲酒化力

3 結(jié)論

濃香型白酒生產(chǎn)所用大曲的質(zhì)量是和其所含的多種菌類和各種養(yǎng)分的多少密切相關(guān)的，即所謂的“菌酶共存”，酒化力的測定表現(xiàn)了這些“菌酶”的變化規(guī)律，是決定釀酒產(chǎn)質(zhì)量的重要因素。研究其變化規(guī)律可運用于大曲培養(yǎng)和釀酒生產(chǎn)中鑒定大曲的質(zhì)量，為更合理地使用大曲提供科學(xué)指標(biāo)和可靠依據(jù)。

[1] 全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心.釀酒大曲通用分析方法：QB/T 4257—2011[S].北京：中國輕工業(yè)出版社,2012.

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[4] 沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1998：600-625.

[5] 敖宗華,陜小虎,沈才洪,等.國內(nèi)主要大曲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及研究進(jìn)展[J].釀酒科技,2010(2)：104-108.

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Change Rules of Liquor-Producing Power of Daqu

YUAN Zhiqiang1,2,TANG Youhong1,2,LIU Guoying1,2,HE Hongkui1,WANG Zhiqiang1and CHEN Bin1
(1.Gujing Distillery Co.Ltd.,Bozhou,Anhui 236820;2.Anhui Engineering Technology Research Center for Solid-state Fermentation,Bozhou,Anhui 236820,China)

The change rules of liquor-producing power of Nongxiang Daqu in storage period were illustrated.The significance of liquor-producing power of Daqu to its quality was discussed.This paper was beneficial to the evaluation on and the use of Daqu.

Daqu;liquor-producing power;change rules

TS262.6；TS261.7

A

1001-9286（2017）06-0026-03

10.13746/j.njkj.2017020

2017-02-09

袁志強(qiáng)（1971-），男，工程師，從事釀酒技術(shù)研究工作，發(fā)表論文多篇，E-mail：yuanzq71@aliyun.com。

湯有宏（1967-），男，碩士，高級工程師。