重慶油炸臭豆腐的加工

唐光裕

重慶油炸臭豆腐，其特點是聞起來臭，吃起來香，色澤金黃，外脆里嫩，風味獨特，深受人們的喜愛，它是重慶著名的風味食品?，F將重慶油炸臭豆腐加工方法介紹如下：

1. 原料處理 選擇顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的黃豆，揀出砂土、雜質，用清水洗凈、浸泡。

2. 浸豆 用水浸泡，冬季24小時，夏季5~6小時，泡后用清水沖洗去掉酸味。

3. 磨豆 應用石磨，豆、水比例為1∶4~5，磨時要勻速，磨出來的豆漿要達到細膩、光滑。

4. 煮漿點鹵 把豆漿放入鍋中，以旺火煮30分鐘，使豆漿的熱度上升到95~100℃。加熱時越快越好，以免在加熱中使蛋白質變性。煮至鍋內豆漿表面有一些起沸泡時，一邊起漿，一邊擠入冷豆漿，以防止鍋內沸泡膨脹流溢于鍋外。然后把煮熟的豆漿倒入缸里，待溫度下降到85℃左右時，立即進行點鹵凝固。鹽鹵濃度要求配成28波美度，用量為每100千克黃豆加鹽鹵8~10千克。點鹵時可采用細流方式均勻添加，一邊用鐵瓢劃動豆漿，一邊淋灑鹽鹵，使缸里豆漿上下翻動。照此方法循環數次，直至漿鹵全部混合均勻后，蛋白質將漸漸凝固成豆腐花自動與水分離。最后再把余下的鹽鹵澆在豆腐花面上，加蓋，靜置養漿4~5分鐘，使其進一步凝固。

5. 壓塊制坯 豆漿點鹵后，待漿水澄清，即可將凝固狀的豆腐花倒入壓榨豆腐的框布內。豆腐框為木制品，框內用紗布做包漿布。包漿后送入木制豆腐壓榨機內進行壓榨，使水分溢出。壓榨時開頭輕，逐漸加重，盡量把豆腐花中的黃漿水多漏掉一些，使豆腐僅含60%水分，此時去掉包漿布即成豆腐塊。將豆腐塊晾10分鐘后，趁熱用小刀切成4.5厘米×4.5厘米×1.5厘米的小分塊，這就叫豆腐坯。

6. 前期發酵 將豆腐坯立放在籠屜上，坯與坯之間保持3毫米的距離，然后將放滿豆腐坯的籠屜抬到發酵室內疊起，在室溫20℃、相對濕度90%的條件下自然發酵。為了調節濕度，每天上下對調2~3次籠屜，春秋雨季需對調5天左右、冬季需對調7天左右，直至豆腐表面長滿棉絮狀的白色茸毛為止。

7. 搓毛鹽腌 將發酵好長滿茸毛的豆腐毛坯，搓毛后1層層碼在缸中，毛坯與毛坯之間不要擠得太緊，碼1層毛坯，撒1層精鹽，每100塊毛坯，大約需鹽400克。要將缸口蓋好，放在常溫下鹽漬，經5~7天，即可撈出豆腐塊坯裝入發酵壇內。

8. 配料裝壇 將鹽漬好的豆腐塊鹽坯，一層層碼在發酵壇內，然后往壇內裝入豆腐湯料（豆腐湯料是用鹽腌豆腐毛坯后剩下的鹵水加上壓榨時所產生的黃漿水配制而成的），加湯量以浸過豆腐坯約5厘米深為度，上面鋪1層干或鮮荷葉，用石板蓋住壇口，再用石灰泥封閉。

9. 后期發酵 封口后的壇子，可露天進行后期發酵，夜間不必收回。為了縮短發酵周期，也可將壇子放在溫度35~40℃的溫室內發酵，經過3~4個月，即成臭豆腐制品。

10. 油炸 將臭豆腐放入沸油鍋中炸，待臭豆腐炸干上浮，其皮結巴四面鼓出，并呈顯金黃色時即為油炸臭豆腐。

（作者聯系地址：重慶市榮昌縣觀勝鎮睡佛158號 郵編：402460）