酸菜贏了蘿卜

包佳慧

我們家鄉有一種小吃叫油煎饅頭。說是饅頭，其實饅頭中間還夾著一塊臭豆腐和一個油果子，類似于素的肉夾饃。雖說用料和名氣比不上后者，但這油煎饅頭的味道還真是不賴。

金黃的饅頭一出油鍋，用剪子剪一道深口，里面的熱氣剛往外冒，就被飽滿的油果子堵住，再塞上一塊臭豆腐，一個油煎饅頭就完成了。咬上一口，外面酥脆，里頭軟糯，油煎果子透著新鮮的蔬菜香，臭豆腐的獨特氣味在嘴里彈跳，簡直讓人欲罷不能。

我的祖母是做油煎饅頭的高手。記得小時候，祖母常常和我說起她以前在街上擺攤賣油煎饅頭賺錢的事情。她說，以前賣油煎饅頭，比賣雞蛋賺錢。因為那時養雞的人多，雞蛋多，價格就低。我問，沒有其他人賣饅頭嗎？她就笑笑：“也有，但他們的生意都不好。因為我做的好吃，到我這里買的人最多。”說到這里，她的眼睛總是微微發亮，臉上的皺紋很歡快地舒展開來。

祖母做的饅頭好吃是有名的。祖父做了最好的證明。

那時祖父每天下班后都會去菜場給祖母置辦食材。最新鮮的豆腐干，最新鮮的饅頭，最新鮮的酸菜。饅頭要在家里放一夜，第二天早晨炸制時才不會吸油。祖母把豆腐干切丁，加鹽攪拌，幾分鐘后再加入剁碎的酸菜。用雙手捧著，將整個容器上下左右地搖晃，直到把它們調制得既均勻又顆粒分明。這過程絕對考驗體力，但必須得用雙手搖晃，不能攪拌，因為要是用工具攪拌它會糊，這樣就沒有嚼勁了。烏綠的酸菜配上暗紅色的豆腐干小丁，這就是油果子的素餡。

素餡晚上就得準備好，因為第二天天不亮就要出攤了。臭豆腐是祖母一大早去買的，保證新鮮。

一切準備就緒，一天的工作就開始了。如果說，饅頭是主體，臭豆腐是靈魂，那么油果子就是最重要的銜接。祖母覺得，油果子的好壞決定了整份油煎饅頭的品質。在我看來，油果子的制作過程簡直是一門藝術。首先要用一個特殊的帶長柄的金屬容器盛滿面漿，放入油鍋時，要保持器面與油面平行，傳熱后，將面漿倒出，填入素餡，再用較稠的面漿做蓋，澆好后將整個容器放入鍋中煎炸，幾秒后握住金屬長柄，手腕一轉，整個果子就落入油鍋中，瞬時在油面上綻開金黃色的花朵。無數的油泡緊緊地依偎在一起，激發出面粉特有的香氣。里面的素餡隔著“面膜”，忘我地釋放著誘人的氣息，因為無法擺脫禁錮，只能不斷地在有限的空間里交融、凝結、升華。奇妙的化學反應將油果子的外表顏色調和成恰到好處的金黃，不流于輕浮，又不過分厚重。出鍋時，真是色香味俱全，馬上引來了眾多食客。

那時大家手頭都不寬裕，總是想花不多的錢吃頓好吃的。油煎饅頭有饅頭，可果腹；有果子，可增味；有豆腐，可提香，物美價廉，是最好的早餐和點心。

只是人再多也急不得。炸好果子才能炸饅頭。因為只有溫度較高的油，才能保證上色快，滲入慢。熱油與饅頭最外層的每一個細孔溫柔繾綣，用溫度與淀粉纏綿，只需幾秒鐘，就能使單薄的饅頭煥發出成熟的韻味。待其炸至兩面金黃，用食鉗夾出，一剪，一塞，往客人手里一送，就成了！祖母的手被剛出鍋的滾燙的饅頭弄傷多次，到后來竟然麻木了。祖母的生意好，手腳也快，一大盤素餡兩三個小時就用完了。一賣完，祖母就馬上收攤回家。

中午是祖母的休息時間。因為中午比不得早上，饅頭不頂餓，有些工人吃了，不到下班時間肚子就癟了。更何況午后的食材不新鮮。當然，最重要的是，那時，我的父親和姑姑待在家里。他們還小，還沒上學。

祖母回到家，擦擦手，將省下來的兩份饅頭遞給我的父親和姑姑。不是賣剩下的，而是她不賣的。她每天留兩份帶回家，作為兩個孩子的午餐。她太累了，不想做飯。她坐在凳子上，看著他們一人一份，大口大口吃著的饞樣，笑著將那些幾角幾分的硬幣從兜里掏出來，摸了又摸，把那累彎了的腰挺了起來。

父親和我說，祖母很少吃油炸饅頭。我說怎么可能，她可以時常給自己留一份。父親笑笑，怎么不可能，她不舍得吃。

她肯定舍不得吃，不然不會到今天還要受胃病的折磨。那些日子里，她一天只吃一頓晚飯。早飯來不及吃，午餐累得沒胃口吃，只有晚飯她才能好好準備，慢慢享受。

之后有一次，祖母和我說：“一份饅頭就是一份進賬。賣雞蛋的人不舍得吃雞蛋，賣布的人不舍得穿好衣服，因為雞蛋和布就是他們的錢。同樣的，我怎么舍得把能生錢的饅頭吃掉呢？”

我被祖母的邏輯弄得哭笑不得。

很久以后，我們一家人去一家當時新開的飯館吃飯，父親神秘兮兮地出去和服務員說了幾句話，不一會兒，服務員就端上來一個大盤子，中間疊著幾個金黃的被切了細口的小饅頭，外圈環繞著玲瓏的油果子，還有幾片臭豆腐，分明是縮小版的油煎饅頭自助餐嘛。雪白的盤底配上明艷的暖色調，顯得格外誘人。

祖母的臉上掠過不動聲色的驚喜，剛巧被我捕捉到，我馬上攛掇著她嘗嘗。父親將油煎饅頭夾到祖母碗里，也像我一樣期待著祖母的品鑒。誰知祖母只咬了一口，就放下了筷子。

“怎么，不好吃？”

“這都冷了，沒有油香；饅頭不好，陳得發酸了。還有，這素餡怎么可以是蘿卜絲的？不入味，比不得酸菜的鮮，都是絲，軟塌塌的……”

“不是怕你咬不動嗎，再說酸菜塞牙縫里很難受啊。”父親忙說。

祖母聽了，呆了一會兒，輕輕地說：“咬得動，咬得動。不能因為難咬就用蘿卜餡啊。好咬，但不好吃。”

這幾年，家鄉的街上又出現了賣油炸饅頭的小攤子。擺攤的大多是些五六十歲的婦女。也許，他們的母親也是像我祖母這樣的人。也許，生活是一個圈，當年的流行轉了一個圈又回來了，又有人在想念那些年熟悉的味道了。只是生活不可能總在原地繞圈，就像那些攤子上的油果子的餡，不再只有一種。酸菜的競爭對手越來越多——多味的餡，怪味的餡，時髦了不少。說真的，我沒有想過去買一份給祖母吃，而且自己也不想吃。因為她那么固執地認為，酸菜才是最好的主角，而我也那么固執地認為，對有些東西，忠實地繼承，比豐富地改造要好。

我羨慕祖母。在她的世界里，酸菜和蘿卜打仗，酸菜從來沒有輸過。