雙氧水泡牛百葉、雞爪到底行不行？

文/鐘凱（博士、副研究員、中華預防醫學會健康傳播分會常委）

雙氧水泡牛百葉、雞爪到底行不行？

文/鐘凱（博士、副研究員、中華預防醫學會健康傳播分會常委）

今年3月，深圳市市場稽查局聯合羅湖公安分局開展執法行動，搗毀了一個非法加工牛百葉等肉制品的黑窩點。該加工窩點從2016年9月開始經營，日產量8000斤，僅2017年1月銷售貨值就達300多萬元。行動中同時出動警力260名，抓獲犯罪嫌疑人70余人，現場查扣涉案肉制品38噸，氫氧化鈉和過氧化氫近2噸，涉案貨值超過100萬元。

從警方披露的情況看，主要問題有3個方面，也是人們最關心的3個食品問題：

1.牛百葉、毛肚等原料來源不明，生產環境惡劣，部分原料腐敗變質。

2.部分原料檢出瘦肉精，屬于明令禁止的違法添加物質。

3.加工過程使用過氧化氫和氫氧化鈉泡制，黑牛百葉使用熬煮過的黑茶水浸泡染色。

來源不明、腐敗變質、環境臟亂差、瘦肉精等問題就不說了，明顯是違法的。我想在這里重點要說的是氫氧化鈉和雙氧水，如果用的是工業級產品，毫無疑問是違法的，但如果用食品級的呢？

之前有媒體將這兩個東西稱為危險化學品，這是欠妥當的。實際上食品級的氫氧化鈉和雙氧水的安全性相當高。過氧化氫化學性質不穩定，很容易分解為水和氧氣，在食物中很難殘留下來。氫氧化鈉只是提供堿性環境，后期加工很容易去掉，在空氣中也會吸收二氧化碳逐步轉變成食用堿。由于安全性高，國際組織經過評估認為它倆都可以用于食品。目前它倆在中國都是合法的食品加工助劑，且無需制定限量，在歐美各國也是如此。

那為何不讓用雙氧水呢？國家衛生計生委在《關于低聚果糖、加工助劑過氧化氫有關問題的復函》（國衛辦食品函〔2015〕775號）中明確了雞爪用雙氧水是不符合加工助劑要求的。這也意味著用雙氧水泡雞爪、毛肚是違規的。（附上《關于低聚果糖、加工助劑過氧化氫有關問題的復函》）

需要強調的是，不讓用的原因并不是安全性有問題。雙氧水的合法身份是加工助劑，但衛生計生委認為使用雙氧水起到了漂白、防腐的功能，因此不能按加工助劑管理。

食品添加劑的管理是對使用范圍和使用量都有規定的，如果按漂白劑或防腐劑來管，雙氧水還沒有被批準這兩種用途，因此違規。

那如何解決呢？我認為解決的途徑可以有4個。一個是盡快擴大雙氧水的使用范圍，讓它合法地作為漂白劑、防腐劑使用。但這不太現實，審批周期很長就不說了，這東西很不穩定，終產品里幾乎無殘留，也不發揮功效。另一個辦法是開發其他的食品添加劑代替雙氧水。但這也不現實，因為你找不到一個能自動降解，而且降解成無毒無害的氧氣和水的添加劑。

再一個辦法是，承認雙氧水在牛肚、雞爪加工中的助劑身份，比如作為脫色劑，但這條路走起來也比較困難。最后一條路，說服消費者，接受顏色不那么白的毛肚，畢竟用堿水處理毛肚也能有脫色效果，只是顏色發黃而已。雖然看起來這個最簡單，實際上這也很難做到，消費者對白色毛肚是有需求的，需求必然帶來市場。

所以，從管理的角度來說，我覺得宜疏不宜堵，明明是安全的不讓用，誰知到他們會用啥呢？瘦肉精全面禁用，你以為就真沒人用了？豆芽不讓用6-BA、GA、4-CPA了，你覺得無根豆芽都怎么來的？