秋刀魚魚露速釀加工工藝研究

白政澤,翁佩芳,張 鑫,吳祖芳

(寧波大學海洋學院,浙江寧波 315211)

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秋刀魚魚露速釀加工工藝研究

白政澤,翁佩芳*,張 鑫,吳祖芳

(寧波大學海洋學院,浙江寧波 315211)

為了研究魚露快速發酵生產工藝,以秋刀魚為原料,采用加曲適量保溫的方式生產魚露,通過單因素實驗探討不同因素(發酵周期、溫度、固液比、加鹽量、加曲量)對魚露發酵生產的影響,并在此基礎上進行正交實驗工藝優化,結果表明,在發酵周期30 d時,魚露發酵液中氨基酸態氮含量維持穩定,表明魚肉組織基本分解完全,最佳發酵工藝條件為:溫度30 ℃、固液比1∶0.6、加曲量5%、加鹽量12%。在此條件下制得的魚露氨基酸態氮含量(0.97±0.02) g/100 mL,可溶性固形物含量23%±0.51%,感官評分88分，魚露顏色棕紅至橙紅,無異味,富有魚露特殊香氣,達到快速生產魚露目的。

秋刀魚,魚露,速釀,工藝

魚露,又叫魚醬油,是東南亞地區普遍使用的一種調味品,在中國,以廣東和福建生產居多。魚露是以低值水產品以及生產加工中產生的水產品下腳料為原料,在酶及微生物的作用下,經過一系列復雜的生理生化反應發酵而成。魚露風味物質包括酸、含硫化合物、羰基化合物、含氮化合物,這些物質的形成過程主要包括脂肪氧化、Maillard反應和Strecker降解等[1]。魚露營養豐富,富含所有的人體必需氨基酸,在作為調味品的同時,也可對氨基酸進行一定量的補充,此外還含有大量生物活性肽[2]、牛磺酸、鈣、碘等多種礦物質和維生素,具有降血壓、抗氧化、降低膽固醇等功能特性[3-5]。魚露的傳統生產,通常采用“日曬夜露”的方式,由于添加了大量的食鹽(一般為20%～30%)[6],較高的鹽度對內源性蛋白酶和微生物生命活動產生抑制作用,其生產周期較長,一般為1～2年[7],此外,魚露開放式的發酵環境,也使其產品質量不易控制。雖然傳統魚露生產方式簡單,但儲存空間大、周期長的特點限制了其規模化發展。

秋刀魚主要分布于北太平洋溫帶海域,其生命周期短,生長迅速,資源豐富[8]。魚露的生產主要以鳀魚為原料[9-10],部分以水產品下腳料為原料[11-13],對于以秋刀魚為原料生產魚露尚未見報道。米曲霉(Aspergillusoryzae)是一種好氧性微生物,其培養條件簡單粗放、生長迅速、抗雜菌能力較強。米曲霉分泌的酶系復雜,其中蛋白酶、淀粉酶活力較高,并且有一定的谷氨酰胺酶活力,是生產醬油制品常用的的菌種[14]。在人工控制條件下,利用微生物快速發酵技術,通過工藝技術研究將秋刀魚加工成營養豐富的魚露,不但為秋刀魚的利用開辟了一條新途徑,在一定程度上可提高秋刀魚的加工價值,減少魚類加工廢棄物對環境的污染以及冷鏈儲存的能源消耗,而且為魚露生產增加了新的原料品種,同時可以滿足國內外市場對調味品的需求,具有重要的經濟和社會意義。

本文以秋刀魚為原料,選用豆粕、麩皮作為培養基制備米曲霉成曲,在單因素基礎上進行正交優化實驗,通過工藝優化,在保證魚露品質的前提下,加快魚露發酵速率,為企業生產魚露產品提供理論依據和方法指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍秋刀魚 浙江舟山興業公司;醬油曲精(米曲霉滬釀3.042) 上海佳民釀造食品有限公司;豆粕、麩皮、食鹽 市售;PDA培養基 杭州微生物試劑有限公司;其他化學試劑 均為分析純。

PHS-3C型pH計 上海圣科儀器設備有限公司;DHG-9140AS電熱恒溫鼓風干燥箱 寧波江南儀器廠;TE214S分析天平 成都浩馳儀器有限公司;XPX智能型生化培養箱 寧波江南儀器廠;SW-CJ-2D型超凈工作臺 蘇州凈化設備有限公司;KDN-08消化爐 上海新嘉電子有限公司;LDZX-40B I型立式蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠;5804R高速大容量冷凍離心機 德國Eppendorf公司;ZYD-F92手持式折光儀 北京智云達科技股份有限公司;MGH-90電動絞肉機 佛山名健電器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料前處理 冷凍秋刀魚先用流水解凍,瀝干水分,然后用絞肉機絞碎后,除去少量可見油脂(油脂可用作開發魚油等更高價值的產品),裝入發酵壇,按各組實驗要求添加對應含量的食鹽,攪拌均勻,室溫下鹽漬2 d,備用。

1.2.2 種曲的制備 將醬油曲精劃線接入PDA平板培養基,30 ℃下靜置培養,挑取長勢良好的菌落,劃線接入斜面培養基,30 ℃培養,待長出黃綠色孢子后,4 ℃冰箱冷藏儲存。

將麩皮、水按1∶1的比例加入到250 mL錐形瓶中,堆積厚度約2～3 cm,用玻璃棒攪拌均勻,121 ℃滅菌20 min,冷卻后,接入3～5環米曲霉,30 ℃通風培養48～72 h,其間輕微搖晃錐形瓶翻曲2次,防止燒曲。待出現明顯的肉眼可見的黃綠色微小顆粒時,種曲成熟。

1.2.3 成曲的制備 將豆粕、麩皮、水按6∶4∶5的比例加入500 mL錐形瓶中,經滅菌冷卻后加入0.3%(w/w)的種曲,混合均勻,30 ℃靜置通風培養,中間搖瓶翻曲兩次,48～72 h制成成曲,成熟時為黃綠色。

1.2.4 魚露樣品制備 不同實驗組將預處理好的魚肉與成曲、鹽、水按比例混合,然后發酵。取50 mL發酵魚露醬醅,利用高速冷凍離心機離心(10000×g,4 ℃)10 min,將獲得的中層清液取出,再次離心(10000×g,4 ℃)10 min、過濾,去除發酵不完全的蛋白質和其他雜質,制備成魚露樣品。

1.2.5 秋刀魚魚露發酵單因素實驗

1.2.5.1 魚露發酵周期的確定 在加曲量4%、加鹽量10%、固液比1∶0.6、溫度30 ℃條件下,進行魚露發酵,以發酵液樣品中氨基酸態氮含量為指標考察魚露最佳發酵周期。

1.2.5.2 發酵溫度對魚露發酵的影響 設定25、30、35、40、45 ℃五個溫度,在加曲量4%、加鹽量12%、固液比1∶0.6條件下發酵30 d,以發酵液樣品中氨基酸態氮含量為指標考察溫度對魚露發酵的影響。

1.2.5.3 加鹽量對魚露發酵的影響 分別加入8%、10%、12%、14%、16%的食鹽,在加曲量4%、固液比1∶0.6、溫度30 ℃條件下發酵30 d,以發酵液樣品中氨基酸態氮、揮發性鹽基氮(TVB-N)含量(鹽度高低對于產品好壞有重要作用,加入評價水產品質量的指標來加以限定)為指標考察加鹽量對魚露發酵的影響。

1.2.5.4 固液比對魚露發酵影響 設定固液比1∶0.2、1∶0.4、1∶0.6、1∶0.8、1∶1,在加曲量4%、加鹽量12%、溫度30 ℃條件下進行魚露發酵,以發酵液樣品中氨基酸態氮含量為指標考察固液比對魚露發酵的影響。

1.2.5.5 加曲量對魚露發酵影響 分別添加1%、3%、5%、7%、9%的成曲,在加鹽量12%、固液比1∶0.6、溫度30 ℃條件下進行魚露發酵,以發酵液樣品中氨基酸態氮含量為指標考察加曲量對魚露發酵的影響。

1.2.6 魚露發酵正交優化 在單因素基礎上，以加鹽量、固液比和加曲量為因素，以氨基酸態氮含量和感官評分為指標綜合評價，設計L9(33)實驗以確定發酵工藝的最佳條件。

表1 正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal experimeng

1.3 測定方法

1.3.1 原料成分測定 蛋白質含量測定采用國家標準GB 5009.5-2010;粗脂肪含量的測定采用國家標準GB/T 14772-2008;水分含量的測定采用國家標準GB 5009.3-2016;總灰分測定采用國家標準GB 5009.4-2016。

1.3.2 魚露理化指標測定 氨基酸態氮(AA-N)測定:甲醛滴定法;全氮:凱氏定氮法;可溶性固形物含量:折射儀法;揮發性鹽基氮(TVB-N):半微量定氮法;pH:采用數字式pH計測定。

1.3.3 感官分析 感官分析方法參照Jiang等[15],感官評定小組由10名具有食品感官評定經驗的成員組成(5男5女,年齡在20～45歲),在感官評定前,先多次進行風味描述的一致認定和培訓。感官評價時,取10 mL 魚露樣品在室溫下靜置20 min,對每個樣品的風味特征(色澤、氣味、口感、組織狀態)進行評分。采用100分制,具體標準如表2所示。

表2 魚露感官評分表Table 2 Sensory evaluation standard of fish sauce

1.3.4 數據處理 每個樣品平行測定三次,所有數據采用SAS 8.1軟件分析,用ANOVA進行方差分析,顯著性檢驗方法為鄧肯單因子多重比較分析,檢測限為0.05,并用OriginPro 9.0作圖。

2 結果與分析

2.1 原料成分測定

秋刀魚的主要成分測定結果見表3。

表3 秋刀魚的主要成分及質量分數(%)Table 3 The main components and mass fraction of saury(%)

由表3可知,新鮮秋刀魚的水分含量較高,為60.02%,粗蛋白含量和粗脂肪含量分別為20.15%和18.81%左右。由此可見,秋刀魚屬于一種高蛋白高脂肪的魚類,經一定的脫脂處理后可作為魚露生產的良好原料。

2.2 魚露單因素實驗

采用單因素實驗對魚露發酵的溫度、時間、固液比、加曲量、加鹽量等進行研究,初步確定各個因素大致范圍。

2.2.1 魚露發酵周期的確定 傳統魚露生產主要是酶和微生物共同作用下的結果,魚露的發酵受多種因素影響,其中,溫度、鹽分、酶等因素對發酵速率有顯著影響。魚露樣品中氨基酸態氮含量隨時間變化結果如圖1所示。

圖1 魚露發酵過程中氨基酸態氮含量變化Fig.1 Change of amino nitrogen in fish sauce during fermentation

由圖1可以看出,在一定時間內,隨著發酵時間的延長,發酵液中氨基酸態氮含量逐漸上升,前20 d發酵較快,魚肉分解較迅速,氨基酸態氮含量也相應上升較明顯,到第25 d時,發酵液中氨基酸態氮含量達到0.91 g/100 mL,30 d時,氨基酸態氮含量為0.931 g/100 mL,發酵液中氨基酸態氮含量基本穩定,表明魚肉已基本分解完全,魚露初步發酵已經完成,后續實驗則以此為依據,選擇30 d作為發酵周期。

2.2.2 發酵溫度對魚露發酵的影響 魚露發酵過程中,溫度是一個非常重要的因素,溫度對于酶和底物的結合、酶的最大反應速率(Vmax)、酶和底物分子解離基團的解離常數(pK),酶與激活劑、抑制劑或輔酶的結合等都有影響[16]。溫度過高或者過低都會影響魚露發酵反應的進行。溫度對魚露發酵的影響結果見圖2。

圖2 發酵溫度對魚露發酵的影響Fig.2 Effect of temperature on characteristic of fish sauce during fermentation

由圖2及發酵過程中的感官變化可知,在25 ℃時,魚露發酵緩慢,發酵30 d時,氨基酸態氮含量僅有0.61 g/100 mL左右,表明魚肉未完全分解,可能是因為低溫抑制了蛋白酶的活性而導致發酵不完全;在45 ℃時,經發酵30 d后,氨基酸態氮含量為0.749 g/100 mL,但其含量低于30、35、40 ℃三個溫度下的氨基酸態氮含量,可能是溫度在超過40 ℃以后,米曲霉生長受到抑制,使發酵總酶量下降,也可能是由于部分蛋白酶在較高溫度下,蛋白酶穩定性降低,無法持續發揮作用;在30、35、40 ℃三個溫度下,經30 d發酵,氨基酸態氮含量相差不大,基本都在0.9 g/100 mL以上。對35 ℃和40 ℃ 保溫發酵的魚露進行感官分析得知,雖然發酵時間小于30 d魚肉即可完全分解,但在此溫度下進行發酵,魚露產品顏色變深,并帶有焦糊味等不良風味,魚露本身的鮮味被掩蓋。一方面,發酵所用的醬油曲中本身可能帶有部分淀粉成分,使Maillard反應加快,導致魚露的顏色加深,另一方面,發酵液中的不飽和脂肪酸被氧化后會有炙烤感等不良的風味,所以35 ℃和40 ℃兩個溫度不適用于魚露的加曲發酵,最佳發酵溫度應為30 ℃。

傳統醬油發酵采用的是“日曬夜露”,本質上是一種利用天然微生物所進行的多菌種常溫平衡發酵方法,之所以選用常溫,是因為常溫發酵溫度適宜,過高的溫度雖然能抑制腐敗微生物的生長,但是也破壞了多數有益微生物的生長代謝平衡,甚至使微生物死亡、酶活性喪失;過低的溫度,雖然酶和微生物得到保留,但是其作用緩慢,使發酵時間大大延長。加曲發酵對于溫度的要求更高,既要考慮發酵速度,又要平衡產品質量,所以后續實驗選擇30 ℃作為發酵溫度。

2.2.3 加鹽量對魚露發酵的影響 加鹽量是魚露發酵過程中重要的因素,鹽度對于微生物和酶的作用都會有重要影響,添加一定量的食鹽,可以抑制腐敗雜菌生長,同時也可以使魚露具有一定的口感。加鹽量對魚露發酵影響結果見圖3。

圖3 加鹽量對魚露發酵的影響Fig.3 Effect of salt amount on characteristic of fish sauce during fermentation

在自然發酵過程中,為了防止腐敗微生物的繁殖所帶來的產品腐敗問題,通常采用高鹽鹽漬的方法,高鹽雖然對腐敗微生物的繁殖產生抑制,卻同時也抑制了蛋白酶的作用。由圖3可知,隨著加鹽量的增加,魚露氨基酸態氮、揮發性鹽基氮含量都呈下降的趨勢,食鹽會抑制發酵反應的速率。在加鹽量為8%時,魚露腐敗現象嚴重,TVB-N值達到279.15 mg/100 mL,有明顯的臭味;在加鹽量為10%時,雖然臭味不明顯,但是其TVB-N含量也較高,達到205 mg/100 mL。較低的加鹽量雖能使魚露有較高的氨基酸態氮,但其揮發性鹽基氮也會相應增高,總體感官品質較差,而且口感、風味不能被接受,因此確定鹽度12%、14%、16%為后續優化實驗條件,以期既能夠進一步獲得蛋白酶作用的適宜條件,同時又能抑制腐敗微生物的繁殖,達到縮短發酵周期的目的。

2.2.4 固液比對魚露發酵的影響 底物濃度對于發酵液中氨基酸態氮含量有重要影響,不同的底物和液體比例能夠影響酶和底物的接觸程度。固液比對魚露發酵影響結果見圖4。

圖4 固液比對魚露發酵的影響Fig.4 Effect of solid-liquid ratio on characteristic of fish sauce during fermentation

由圖4可知,魚露在不同固液比條件下發酵速率有顯著不同,固液比為1∶0.2時,雖然氨基酸態氮含量最高,但發酵液較濃稠,經較長時間分解,仍有大量未分解的魚肉,實驗操作不易進行;在固液比1∶0.4時,發酵醪液也過于濃稠,魚肉分解不完全,說明底物濃度越大越不利于酶解。其原因可能是因為魚露發酵反應是在水溶液環境中進行的,在反應中水有利于分子的運動和擴散,底物與酶分子中特定的活性部位結合,形成不穩定的中間產物。當底物濃度過高時,隨著反應的進行,過量的中間產物阻止了酶與底物的充分接觸,就會使酶的分解反應速率降低。但是底物濃度也并不是越低越好,底物濃度過低會使發酵液中產生的氨基酸態氮等成分含量過低,而且在以后的加工處理過程中還要進行特定的工序處理,比如濃縮、干燥等,必然會使工藝變得復雜,后期成本增加。在后續的發酵實驗中選擇固液比1∶0.6、1∶0.8、1∶1進行正交優化實驗。

2.2.5 加曲量對魚露發酵的影響 制曲過程中米曲霉會產生復雜的酶系,其中包含大量的蛋白酶,對于魚肉蛋白的分解有重要影響,加曲量對魚露發酵影響結果見圖5。

圖5 加曲量對魚露發酵的影響Fig.5 Effect of soy sauce song amount on characteristic of fish sauce during fermentation

由圖5可知,加曲量越高,發酵反應越快,加曲量為1%時,經30 d發酵,氨基酸態氮含量為0.72 g/100 mL,含量較低,發酵液也沒有香味;加曲量超過5%時,發酵液中氨基酸態氮含量基本不再上升,表明5%左右的成曲中含有的酶量已能基本滿足發酵需求。通過感官評價可知，添加過多的曲可能會使發酵產品中曲味濃重,有過多的醬香味,掩蓋了魚露本身的鮮味。后續實驗選擇加曲量3%、5%、7%進行正交實驗。

2.3 魚露發酵正交實驗

為了進一步優化魚露發酵工藝,在單因素實驗的基礎上,確定發酵周期為30 d、溫度30 ℃條件下,對加曲量、加鹽量、固液比這三個因素進行L9(33)正交優化實驗。正交實驗發酵結果見表4、表5,方差分析見表6。

表4 魚露發酵條件正交實驗表Table 4 Orthogonal test results of fish sauce during fermentation

表5 魚露發酵正交實驗結果分析Table 5 Orthogonal experiment result analysis of fish sauce during fermentation

表6 正交實驗方差分析Table 6 Orthogonal experiment of variance analysis

注:F0.05(2,2)=19. 000,F0.01(2,2)=99. 000,** 表示在p<0. 01差異極顯著,* 表示在p<0. 05差異顯著。

表7 魚露產品理化指標Table 7 Physical and chemical index of fish sauce

以氨基酸態氮為指標的方差分析表明,固液比對魚露的氨基酸態氮含量有極顯著影響(p<0. 01),加鹽量對氨基酸態氮有顯著影響(p<0.05),而加曲量對氨基酸態氮的影響不顯著,各因素的主次關系為C>B>A,分析得出的最優方案為A3B1C1;以感官評分為指標的方差分析表明,加曲量對魚露的感官評分有極顯著影響(p<0.01),固液比對感官評分有顯著影響(p<0.05),而加鹽量對感官評分的影響不顯著,各因素的主次關系為A>C>B,分析得出的最優方案為A2B3C1。由于氨基酸態氮含量和感官評分兩個指標的最優條件并不一致,因此采取綜合平衡法[17]綜合考慮發酵條件對指標的影響。加曲量在氨基酸態氮的分析中為次要因素,5%和7%的加曲量對于氨基酸態氮含量變化影響不大,但是加曲量在感官評分中為主要因素,5%的加曲量對于感官評分有較好的影響,綜合分析得出魚露發酵的最優工藝條件為A2B1C1,即加曲量5%,加鹽量12%,固液比1∶0.6。

2.4 驗證實驗

在最優工藝條件下,平行制作一批魚露產品,所得魚露樣品理化指標見表7。所得魚露產品色澤棕紅至橙紅色,質地澄清,富有一定的光澤,無腐敗臭味,具有魚露特殊香氣,各項理化指標符合國家標準。由此可見,通過正交實驗優化確定的工藝能有效改善魚露的品質。

3 結論

從總體上來看,雖然多數魚露工藝優化以氨基酸態氮含量可以有效地優化出工藝條件,但是從實際應用上來看,單獨以氨基酸態氮含量為指標的發酵工藝并不能很好的協調產品質量與風味的關系。以氨基酸態氮含量和感官值這兩個指標同時作為目標輸出值綜合平衡優化魚露發酵工藝條件,所優化出的工藝條件將更為科學,更具廣闊的實用性。

在兼顧質量、風味、縮短生產周期前提下通過單因素實驗、正交優化實驗,確定了以秋刀魚為原料的魚露發酵工藝。得到的最佳發酵條件為發酵周期30 d、溫度30 ℃、固液比1∶0.6、加曲量5%、加鹽量12%,在此條件下制得的魚露氨基酸態氮含量為(0.97±0.02) g/100 mL,可溶性固形物含量23%±0.51%,產品均一穩定,澄清透明,具有一定的香味,生產周期相比自然發酵顯著縮短。將現代生物技術與傳統魚醬油生產工藝相結合,利用米曲霉高產蛋白酶的特性生產魚醬油制品,克服了傳統工藝生產周期長的特點,可以為秋刀魚的加工利用提供一條新的途徑,對以其他品種的低值水產品為原料開展魚露的速釀生產亦具有借鑒意義。

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Study on brew processing of saury fish sauce by accelerating fermentation

BAI Zheng-ze,WENG Pei-fang*,ZHANG Xin,WU Zu-fang

(School of Marine Science,Ningbo University,Ningbo 315211,China)

In order to study the processing technology of accelerating fermentation,a fish sauce production was studied with saury as raw material,by adding koji and temperature keeping. Single factor experiment is adopted to investigate the effects of different factors(fermentation period,temperature,solid-to-liquid ratio,dosage of salt,components of koji)on production of fish sauce fermentation. And based on it,orthogonal experimental design was applied. The results showed that at the 30th day,the fish body was almost completely decomposed,the optimum conditions were as follows,temperature 30 ℃,solid-liquid ratio 1∶0.6,koji 5% and salt 12%. The content of amino nitrogen reached(0.97±0.02) g/100 mL under such a condition,and the content of soluble solids was 23%±0.51%,sensory score was 88. The color of fish sauce was from red to orange,with good aroma and no terrible flavor. Therefore,the objective of speed fermentation of fish sauce production was obtained.

saury;fish sauce;accelerated fermentation;technology

2016-11-07

白政澤(1988-)，男，碩士研究生，研究方向：水產品精深加工與貯藏，E-mail：zzbai2010@163.com。

*通訊作者:翁佩芳 (1963-)，女，大學本科，教授，研究方向：水產品精深加工與貯藏，E-mail：wengpf@hotmail.com。

國家級星火計劃項目(2015GA700089)；浙江省水產重中之重開放基金資助項目(XKZSC1535)。

TS254.1

A

1002-0306(2017)10-0167-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.024