煮“好”雞蛋不簡單

水煮蛋或許是雞蛋最簡單、最方便的吃法。但“會煮”跟“煮得好”，并不是一回事。對于粗放的吃貨們來說，煮熟了就可以;而在“食不厭精”的美食愛好者眼里，既要好吃，也要好看。 什么才是“好”的水煮蛋呢？簡單說來，應該滿足幾條：沒有煮破、好剝、不過于“偏心”、蛋黃表面沒有變色。 煮蛋破裂這事兒實在有點讓人惱火。廚藝愛好者們中間也流傳著各種避免煮破的方法，比如熱水下鍋、冷水下鍋、不同水溫、在雞蛋上扎孔，等等。但研究顯示，這些方法即使“有用”，差別也很有限。 1973年的一篇論文深入研究過扎孔對煮破率的影響，結果是：新鮮雞蛋，扎孔沒有什么影響;放了5天的雞蛋，扎孔減少了煮破的比例;而對于放了28天的雞蛋，在雞蛋的氣室位置（粗的那頭）扎一個孔，則可以避免煮的過程中破裂。 理論解釋說，在雞蛋新鮮的時候，蛋殼的透氣性很好，所以扎不扎孔都沒啥影響。在存放中，蛋殼的通透性下降，而蛋清中的二氧化碳會往氣室聚集，所以那個氣室逐漸增大。在煮的過程中，蛋中的氣體比較少了，而氣室的開孔使得受熱膨脹的氣體易于逸出，也就可以避免雞蛋內部的壓力不均衡。 我們買回的雞蛋大多數都是存放了相當長時間的，那么在大的那頭扎個小孔的這個法子，或許值得試一試。 “好剝”是指蛋殼能夠容易地剝去，而不至于破壞蛋白那光滑如玉的外表。這對于商業化水煮蛋，尤其是去殼水煮蛋的生產，有尤為重要的意義。想想“好剝”的雞蛋用10秒就剝好一個，而不好剝的要20秒才剝出一個（還有可能剝壞了蛋白成為次品），對于產品成本的影響還是很大的。 科學家們探索過各種影響“易剝性”的因素，不過多數因素對于在家煮雞蛋都沒有實用價值。 行家們總結出的“剝蛋流程”是：在桌子或者案板上輕輕敲碎雞蛋全身，然后放在兩手之間輕輕揉，或者用手輕輕壓在桌子上滾動;等蛋殼松了之后，從大的那頭剝開去殼。 水煮蛋之所以“偏心”，是因為蛋黃比蛋清密度小，在煮的過程中會上升從而“偏心”。好在蛋黃在雞蛋清中被卵黃系帶牽制著，不能毫無顧忌地上浮。但這個牽制能力有限，蛋黃還有相當的活動空間。尤其是在煮的過程中，在溫度升高到使蛋清凝固之前，蛋清的黏度會有一個階段是下降的。低的黏度有利于蛋黃的上浮，也就容易導致“偏心”。 分子美食學的創始人蒂斯探索過這個問題，他煮“同心蛋”的方法是：在煮的過程中滾動雞蛋，不讓蛋黃有一個“上浮”的方向。這方法當然會很有效，但顯然太麻煩，大概只能用于賣弄技巧。 1970年代，有幾篇論文顯示，儲存的時候把雞蛋橫著放，會減少“偏心”的發生。論文中說，如果不能橫著放，豎著放的時候小頭朝上，要比大頭朝上好一些。 一個好的水煮蛋，蛋黃顏色應該表里如一。然而我們經常發現蛋黃表面顏色晦暗，那其實是蛋黃中的鐵和蛋清中的硫化氫發生了反應。這個反應的程度跟雞蛋的儲存時間和煮蛋的時間與溫度關系密切。 雞蛋煮好之后，即使撈了出來，雞蛋內部的溫度依然很高，這個反應還是在繼續進行。所以，推薦的辦法是撈出來之后立刻用涼水降溫，抑制這個反應的進行，也就有助于避免蛋黃表面的褐變。 總的來說，要煮出完好的雞蛋，除去那些不能控制的因素，可以嘗試的流程是：買回來的雞蛋，橫著（不能做到的話就小頭朝上）保存在冰箱中，盡量減少保存時間;煮之前在雞蛋的大頭用針往氣室里扎一個小孔;冷水入鍋，水沒過雞蛋兩三厘米;開大火把水燒開，就關上火，保持鍋蓋;小雞蛋（或者想要吃很嫩的雞蛋）就保持10分鐘，入鍋雞蛋較大或者喜歡比較老的雞蛋，就多等幾分鐘;雞蛋撈出來后，立刻用涼水降溫;采取正確的剝蛋姿勢，剝出完整的雞蛋。endprint