蒲城椽頭饃與普通饅頭的品質特性比較

曹志勇，張建新，周文利，李賽杰，唐飛龍，惠彥斌

(1.西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌 712100； 2.蒲城縣椽頭饃產業辦公室，陜西蒲城 715500)

蒲城椽頭饃與普通饅頭的品質特性比較

曹志勇1，張建新1，周文利1，李賽杰1，唐飛龍2，惠彥斌2

(1.西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌 712100； 2.蒲城縣椽頭饃產業辦公室，陜西蒲城 715500)

為揭示蒲城椽頭饃與普通饅頭的品質差異，通過測定蒲城椽頭饃和普通饅頭的pH值、酸度、水分含量、比容、質構特性、掃描電鏡圖像(SEM)、揮發性物質等品質特性，并采用定量描述分析(QDA)方法進行感官評價，探討了兩者之間的差異性。結果表明，蒲城椽頭饃的pH、酸度、水分含量、比容、質構特性與普通饅頭差異顯著(P<0.05)；蒲城椽頭饃與普通饅頭相比，其微觀網絡結構更緊密，尚有部分清晰可見的淀粉粒；蒲城椽頭饃的香氣、酸味、咀嚼性等感官特性的強度均高于普通饅頭，甜味、彈性等感官特性的強度低于普通饅頭；揮發性物質種類比普通饅頭多2～10種，蒲城椽頭饃的揮發性成分主要是酸類物質，而普通饅頭的揮發性物質主要是醇類物質。目前，工廠化還不能完全代替手工椽頭饃的生產。

蒲城椽頭饃；普通饅頭；品質特性；定量描述分析

饅頭是中國的一種傳統發酵面團蒸制食品，據傳起源于三國時期，其種類多樣，不同區域樣式各異，深受中國人民的喜愛。近年來，探討饅頭品質影響因素以及構建品質評價體系的研究甚多，研究發現，影響饅頭品質的主要因素有小麥品質、面粉理化性質、發酵劑種類與主要菌種、加工工藝(發酵時間、揉面方式、醒發時間、蒸制時間)等[1-3]。蒲城椽頭饃是眾多饅頭中的一個特殊種類，是陜西省蒲城縣的傳統名吃，歷史悠久，制作工藝精湛，氣、味、型俱佳，其制作工藝被認定為陜西省非物質文化遺產。獨特的制作原材料(酵面發酵劑、蒲城縣地下水)和復雜的八道制作工藝[4]，賦予蒲城椽頭饃獨特的風味和形狀。有關蒲城椽頭饃品質特性的研究報道甚少，僅在北方饅頭綜合論述中提到[5]。蒲城椽頭饃目前已經開始走向工業化生產，但因其制作復雜特殊，不同生產企業間沒有明確、統一的生產規范和標準，工業化生產與手工制作的蒲城椽頭饃產品質量存在著較大的差異。了解手工與工業制蒲城椽頭饃及其與普通饅頭的品質差異，可使工業化生產最大程度地接近手工制作水平，為蒲城椽頭饃工業化、標準化、品牌化提供科學參考依據，對蒲城椽頭饃市場發展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料選擇了4種不同的饅頭，分別為手工椽頭饃(SG)，由蒲城椽頭饃非物質文化遺產椽頭饃傳承人手工制作；工業化椽頭饃(GCH)，蒲城縣禾樸食品有限公司生產；普通饅頭1(PT1)，陜西楊凌西北農林科技大學北校區東區食堂制作；普通饅頭2(PT2)，購自陜西楊凌西農路步行街批發市場8號店。

1.2 試驗方法

1.2.1 饅頭pH值的測定

取50 g樣品放入燒杯中，加入150 mL燒沸并冷卻的去離子水，攪拌使其分散均勻后，使用PB-10酸度計測定其pH值[6]。

1.2.2 饅頭酸度的測定

取10 g樣品放入燒杯中，加入90 mL燒沸并冷卻的去離子水，攪拌使其分散均勻后，加入2～3滴酚酞溶液，用1 mol·L-1的NaOH溶液滴定，待溶液變為粉紅色且30 s不褪色停止，記錄讀數并計算[7]。

1.2.3 饅頭水分含量的測定

水分含量測定方法依照GB/T 5009.3-2010的直接干燥法[8]。

1.2.4 饅頭比容的測定

使用MTY 型面包體積測定儀測定饅頭的體積，萬分之一天平準確測定饅頭的質量，游標卡尺測定饅頭的高度和直徑。比容(V)=體積/質量。

1.2.5 饅頭質構特性的測定

采用英國Stable Microsystems公司的TA.XTPLUS/50型質構儀進行TPA(Texture profile analysis)測定，取蒸熟的饅頭于室溫下冷卻1 h，切掉饅頭上表皮，采用p/6探頭測定，儀器參數設定參考張國權等[9]的方法。TPA測定時參數設定模式如下：觸發類型設置為Auto，起點感應力為5 g，數據采集速率為200 pps，測試時測試的前速率為1.0 mm·s-1，測試后的速率1.0 mm·s-1，測試速率為1.0 mm·s-1，兩次壓縮之間的時間間隔為5 s，探頭起始高度為60 mm。從TPA曲線上可得7個特征值：硬度、黏著性、彈性、內聚性、膠著性、咀嚼性、回復性。

1.2.6 饅頭微觀結構的測定

在饅頭中心處取面積約4 mm×4 mm、厚度約1 mm的小片，置于干凈器皿中。真空冷凍干燥[10]后，將干燥樣品用雙面膠粘合在金屬樣品臺上，用離子濺射鍍膜機噴鍍10～20 nm的金屬膜后，使用日本日立FESEM場發射掃描電子顯微鏡觀察微觀結構。

1.2.7 饅頭揮發性物質的測定

取中心部位饅頭1 g放于15 mL 頂空萃取瓶，置于日本島津制造所生產的氣相色譜質譜聯用儀樣品槽中，自動進樣。

色譜條件：載氣為高純氦氣，載氣速度為1.0 mL·min-1，不分流進樣；進樣口溫度240 ℃；分離用毛細管柱：DB-17MS(30 m×0.25 mm×0.25 mm)。升溫程序：初始溫度40 ℃，保持3 min，以4 ℃·min-1升至120 ℃，然后以6 ℃·min-1升至240 ℃，保持9 min[11-12]。

質譜條件：離子源溫度為230 ℃，傳輸線溫度為230 ℃，離子化模式；EI：電子能70 ev，質量掃描范圍35～500 amu。

饅頭揮發性物質經GC-MS聯用儀進行分離及鑒定，通過化學工作站數據處理系統，檢索NIST11.L圖譜庫，確定揮發性成分，采用峰面積歸一化法計算各成分的相對含量。

1.2.8 饅頭感官評價

由經過感官品評培訓并進行篩選的10名品評員組成評定小組，對饅頭的感官特性指標逐項評定打分，全部評定結束后，收集每一位評定人員對饅頭的評價結果，進行統計分析，繪制感官評價風味剖面圖[13]。感官評價描述詞匯表的建立是通過感官品評人員各自對饅頭樣品進行品評，然后獨立記錄能反映饅頭產品色澤、香氣、酸味、甜味等感官特征的描述詞匯[14]，最后匯總確定每個詞匯的定義。

1.2.9 感官描述詞匯及定義

10名評價員按照制定的評定方法對饅頭進行感官評定并經討論后，確定的饅頭感官描述詞匯及定義見表1。

表1 饅頭感官描述詞匯及定義

1.3 數據處理

所有試驗均3次重復。使用Minitab 16.2.3進行數據分析，用Excel 2007繪制圖表。

2 結果與分析

2.1 蒲城椽頭饃與普通饅頭pH、酸度、水分含量和比容的比較

由表2可知，椽頭饃的pH顯著低于普通饅頭，椽頭饃的酸度顯著高于普通饅頭，其主要原因是椽頭饃采用“酵面”作為發酵劑，加工中不添加堿類物質，如碳酸鈉等，而普通饅頭采用安琪等活性干酵母發酵，加工時需要加入適量堿類物質；工廠化椽頭饃pH顯著高于手工椽頭饃，酸度顯著低于手工椽頭饃。雖然手工椽頭饃和工廠化椽頭饃生產所使用的發酵劑都為“酵面”，但發酵用“酵面”制作方法、添加物不同，發酵面團所含微生物菌群存在差異，此外，工廠化椽頭饃加工重視生產效率，其發酵時間一般為3～4 h，而手工椽頭饃發酵8 h左右，這可能是引起兩者差異的主要原因。由表2可知，兩種蒲城椽頭饃的水分含量顯著低于普通饅頭，這是因為蒲城椽頭饃在加工過程中，面團加水量較低，一般控制在35%左右，而普通饅頭的加水量通常在40%～50%。蒲城椽頭饃的比容顯著低于普通饅頭。

表2 蒲城椽頭饃與普通饅頭的pH值、酸度、水分含量和比容

SG：手工椽頭饃；GCH：工廠化椽頭饃；PT1：普通饅頭1；PT2：普通饅頭2；同列數據后不同字母表示樣品間差異顯著(P<0.05)。下同。

SG：Chuantoumo made by hand；GCH：Chuantoumo made by machine；PT1：Ordinary steamed bread 1；PT2：Ordinary steamed bread 2；Different letters following data in the same column mean significant difference among samples(P<0.05).The same below.

柱形圖上不同字母表示樣品間差異顯著(P<0.05)。下同。

Different letters above columns mean significant difference among samples(P<0.05). The same below.

圖1 不同饅頭的硬度、膠著性、咀嚼性比較

Fig.1 Comparison of different steamed bread on hardness,gumminess and chewiness

圖2 不同饅頭的彈性、內聚性、恢復性比較

2.2 蒲城椽頭饃與普通饅頭質構特性比較

由圖1、圖2、圖3可知，蒲城椽頭饃的硬度、膠著性、咀嚼性和內聚性均顯著大于普通饅頭；蒲城椽頭饃的黏著性、回復性均顯著低于普通饅頭(P<0.05)；手工蒲城椽頭饃與普通饅頭的彈性無顯著差異，工廠化椽頭饃的彈性顯著低于其他3種饃頭。

2.3 蒲城椽頭饃與普通饅頭微觀結構比較

蒲城椽頭饃和普通饅頭的微觀結構明顯不同(圖4)，蒲城椽頭饃中尚有小麥淀粉顆粒清晰可見，面筋網絡緊密、連續，淀粉顆粒深埋在內部，而普通饅頭整體面筋結構較為松散，淀粉粒清晰度較差，淀粉粒顆粒感不強。手工椽頭饃與工廠化椽頭饃掃描電鏡圖相比，手工椽頭饃網狀結構清晰，這與手工制作對面團的破壞力較小，而工廠機械化加工對面團的網絡結構會產生一定程度破壞有關。

圖3 不同饅頭的黏著性比較

2.4 蒲城椽頭饃與普通饅頭揮發性物質比較

由表3可知，利用GC-MS從手工椽頭饃中可檢測出34種揮發性物質，包括酸類2種(39.49%)、醇類6種(13.17%)、烴類9種(10.74%)、醛類8種(10.37%)、酯類5種(19.00%)、酮類3種(1.07%)和呋喃類1種(7.02%)；從工廠化椽頭饃中測出26種揮發性物質，包括酸類4種(52.5%)、醇類6種(16.43%)、烴類6種(3.98%)、醛類5種(7.97%)、酯類4種(16.40%)和呋喃類1種(1.45%)；從普通饅頭1中測出24種揮發性物質，包括酸類3種(11.11%)、醇類5種(57.95%)、烴類4種(2.55%)、醛類6種(6.52%)、酯類4種(10.66%)、酮類2種(1.55%)和呋喃類1種(1.67%)；從普通饅頭2中測出23種揮發性物質，包括酸類3種(3.05%)、醇類5種(74.18%)、烴類4種(5.32%)、醛類6種(8.11%)、酯類4種(10.66%)、酮類1種(0.34%)和呋喃類1種(1.01%)。從4種不同饅頭的揮發性物質種類上看，手工椽頭饃種類最多，其次為工廠化椽頭饃，普通饅頭的風味物質相對較少。

蒲城椽頭饃的主要揮發性物質為酸類物質，普通饅頭的主要揮發性物質為醇類物質。蒲城椽頭饃中的酸類物質主要是乙酸，手工椽頭饃、工廠化椽頭饃中揮發性物質乙酸所占的比例分別為39.19%和44.38%。普通饅頭中的醇類物質主要是乙醇，普通饅頭1和普通饅頭2中乙醇所占的比例分別為30.17%和39.99%。揮發性物質不同主要與饅頭生產所用發酵劑不同以及在生產工藝中是否添加堿類物質有關。

圖4 蒲城椽頭饃和普通饅頭的微觀結構

化合物名稱Nameofcompound分子式Molecularformula相對含量Relativecontent/%SGGCHPT1PT2乙醛AcetaldehydeC2H4O0.05-0.110.37乙醇EthanolC2H6O7.584.1930.1739.99乳酸乙酯EthyllactateC5H10O34.845.980.200.80丙烯propeneC3H67.78---乙酸AceticacidglacialC2H4O239.1942.387.461.10丙酸PropionicacidC3H6O20.308.71-0.14丁酸ButyricacidC4H8O2-0.27--戊醛ValeraldehydeC5H10O0.984.350.800.142-甲基丙烷2-methyl-PropaneC4H10-0.27-4.763-甲基-1-丁醇3-Methyl-1-butanolC5H12O1.758.1717.1526.00戊酸ValericacidC5H10O2--0.83-己醛HexanalC6H12O6.332.6413.606.95乳酸甲酯MethyllactateC5H10O31.25---正丁醇1-ButanolC6H14O3.39---己醇HexanolC6H14O-2.779.506.952-庚酮2-HeptanoneC7H14O0.13---庚醛HeptaldehydeC7H14O0.810.46-0.38糠醛FurfuralC5H4O20.82---庚醇HeptanolC7H16O0.130.160.61-2-乙基丁酸2-EthylbutyricacidC6H12O-1.14--2-戊基呋喃2-PentylfuranC9H14O7.021.451.671.01乙酸乙酯EthylacetateC8H16O210.328.592.774.20環庚酮CycloheptanoneC7H12O0.47---6-甲基-5庚烯-2-酮6-Methyl-5-hepten-2-oneC8H14O0.47-0.660.34苯甲醛BenzaldehydeC7H6O0.350.230.720.074-羥基丁酸內酯BLOC4H6O20.16---反-2-辛烯醛(E)-2-OctenalC8H14O0.43-0.41-2-壬烯醛2-NonenalC9H16O0.60-0.880.20

(續表3 Continued table 3)

化合物名稱Nameofcompound分子式Molecularformula相對含量Relativecontent/%SGGCHPT1PT2反-2-庚烯醛(E)-2-HeptenalC7H12O-0.29--十四烷TetradecaneC14H3O1.081.490.880.18十五烷PentadecaneC15H320.640.550.36-十六烷HexadecaneC16H340.461.06-0.27十八烷OctadecaneC18H380.110.43--二十烷EicosaneC20H420.020.180.43-苯乙醇PhenethylalcoholC8H10O0.21---十三烯TrideceneC13H260.25---2-己基-1-癸醇2-hexyl-1-decanolC16H34O0.11---2-苯乙醇乙酸酯PhenethylacetateC10H12O22.431.60--長葉烯d-LongifoleneC15H240.29-0.880.112-甲基-十一烯1-Undecene,2-methyl-C12H240.11---2-丁基-1-辛醇1-Octanol,2-butyl-C12H26O-0.26--苯基乙醇PhenylethanolC8H10O-0.880.521.19壬基環己烷Cyclohexane,nonyl-C15H30-0.23--乳酸異戊酯Propanoicacid,2-hydroxy-,3-methylbutylesterC8H16O3--7.103.72丙酮AcetoneC3H6O--0.89-2,3-丁二醇2,3-ButanediolC4H10O2---0.05丁內酯ButyrolactoneC4H6O2--0.590.132-乙基-丁酸2-EthylbutyraldehydeC6H12O2--2.821.81總數Sum/種Kind-34262423

-表示未檢測出該物。

- indicated the substance was not detected.

酯類物質是賦予饅頭香氣的主要特征物質。在手工椽頭饃、工廠化椽頭饃、普通饅頭1、普通饅頭2中均檢測出乙酸乙酯和乳酸乙酯，其中，乙酸乙酯所占比例分別為10.32%、6.59%、2.77%，4.20%；乳酸乙酯所占的比例分別為4.84%、5.98%、0.20%、0.80%。可見，手工椽頭饃、工廠化椽頭饃中乙酸乙酯和乳酸乙酯相對含量較高。

2.5 蒲城椽頭饃和普通饅頭定量描述分析比較

從圖5可知，4種饅頭的感官特性各有特點，相同特性的強度有所不同。蒲城手工與工廠產椽頭饃、普通饅頭1與2的感官特性強度差異不大。4種饅頭色澤的強度差別不大；就香氣、酸味、咀嚼性的強度而言，蒲城椽頭饃明顯高于普通饅頭；而在甜味、彈性和內部孔狀的感官特性強度上，蒲城椽頭饃低于普通饅頭。感官評定結果表明，蒲城椽頭饃的香氣、酸味、咀嚼性較強，而普通饅頭的甜味、彈性強度較大。

圖5 不同饅頭定量描述分析蜘蛛網圖

3 討 論

蒲城椽頭饃的pH、酸度、水分含量、比容、質構特性等均與普通饅頭存在明顯差異。蒲城椽頭饃與普通饅頭相比，微觀結構的網絡結構更為緊密，尚有不同大小小麥淀粉粒存在。蒲城椽頭饃揮發性物質種類明顯較多，擁有獨特的揮發性成分，揮發性成分中的主要物質與普通饅頭不同。這些客觀指標與部分主觀評價指標顯著相關，可作為饅頭評價的輔助指標。陳東升等[15]研究表明，加水量是影響饅頭加工品質的重要因素，在一定范圍內顯著影響饅頭的重量、體積、比容及延展率。蘇東民等[16]研究表明，和面加水量與成品饅頭水分含量呈顯著正相關。制作過程中加水量不同引起蒲城椽頭饃和普通饅頭水分含量存在明顯差異，進而影響了兩者間感官特性和理化特性。在我國饅頭制作標準中，規定饅頭比容大于2.3即為滿分，且饅頭的比容越大，感官評分越高。影響饅頭比容的加工因素較多，從原材料(發酵劑、面粉、水)到加工工藝(發酵時間、壓制時間、加水量等)的不同，均可能造成饅頭比容的差異[17-18]。對蒲城椽頭饃而言，若比容太大，影響椽頭饃的形狀，相反比容太小，影響椽頭饃的彈性，蒲城椽頭饃比容在1.70～1.74范圍內最佳。饅頭加工過程等對產品的質構特性有影響，通過測定客觀質構特性能夠部分代替或者驗證饅頭感官評價[19]。質構參數內聚性表示抵抗剪切的能力，且內聚性越大，咀嚼時有“嚼勁”[20]，而蒲城椽頭饃的內聚性高，表明其韌性高、耐嚼；質構參數黏著性表示饅頭的粘性，蒲城椽頭饃的黏著性小，表明不粘牙、口感好。微觀網狀結構的差異可能會影響饅頭的蒸制品質和外觀感官評定，這也與其的彈性以及回復性密切相關[21]，對于造成蒲城椽頭饃和普通饅頭SEM網絡結構差異的主要因素還有待進一步研究。饅頭揮發性物質的種類與含量與發酵劑中微生物的種類關系密切，蒲城椽頭饃采用的“酵面”發酵劑中含有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌，這些菌種在發酵過程中可產生不同的酸味物質，且蒲城椽頭饃加工工藝要求不添加堿類物質，這就賦予了蒲城椽頭饃獨特的酸味，而普通饅頭1采用安琪酵母作為發酵劑，微生物種類單一，酸味物質產生較少，普通饅頭2也用安琪酶母為發酵劑，但在制作中添加堿性物質，故饅頭酸味極淡。蒲城椽頭饃的pH、酸度、揮發性物質種類、質構分析與普通饅頭的差異與QDA分析感官特性酸味、香氣、咀嚼性、彈性的結果基本一致，表明蒲城饅頭具有特殊的偏酸滋味，香味豐富。

工廠化生產椽頭饃與手工椽頭饃關鍵指標如酸度、pH、香氣成分差異顯著，其余指標均差異不顯著，說明工廠化生產的椽頭饃要完全代替手工椽頭饃還有待進一步探討。目前，工廠化生產椽頭饃還處于半自動化水平，故開發研制自動化的相關設備是實現椽頭饃標準化、工廠化的關鍵，這對其產業化發展具有重要意義。

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Quality Characteristic Comparison between Chuantoumo of Pucheng and Ordinary Steamed Bread

CAO Zhiyong1,ZHANG Jianxin1,ZHOU Wenli1,LI Saijie1,TANG Feilong2,HUI Yanbin2

(1.College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Yangling,Shaanxi 712100,China;2.Office for Chuantoumo Industrial Development of Pucheng County,Pucheng,Shaanxi 715500,China)

To verify the quality differences between Chuantoumo of Pucheng and ordinary steamed bread,this study was conducted by analysing pH,acidity,water content,specific volume,quality and structure parameters,scanning electron microscopy(SEM) images,aroma components,and the quantitative descriptive analysis(QDA) method for sensory analysis. The results showed that the objective quality parameters of Chuantoumo of Pucheng,such as pH,acidity,water content,specific volume,and structure parameters,existed obviously differences from those of ordinary steamed bread(P<0.05). The micro-structure network of Chuantoumo of Pucheng showed tighter junction compared with that of ordinary steamed bread and the starch granules could be classified. The sensory characteristics of Chuantoumo of Pucheng,such as aroma,acidity,chewiness were better than those of ordinary steamed bread,while the sweet taste and elasticity of Chuantoumo was weaker. Chuantoumo of Pucheng contained more volatile substances and those main substances are quite different from ordinary steamed bread. More than two to ten types of volatile species of Chuantoumo were found,compared with ordinary steamed bread. Volatile components of Chuantoumo of Pucheng were different obviously with those of ordinary steamed bread,and the former mainly contains acids while the latter mainly contains alcohols.At present,to Chuantoumo,factory processing can not absolutely replace manual processing.

Chuantoumo of Pucheng; Ordinary steamed bread; Quality characteristic; Quantitative descriptive analysis

時間：2017-05-12

2016-11-09

2016-12-04

蒲城椽頭饃標準研制項目(K403021509)

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張建新(E-mail:zhangjx59@foxmail.com)

S512.1；TS211

A

1009-1041(2017)05-0639-08

網絡出版地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20170512.1955.020.html