飯美美：無菌外賣 鎖住營養

外賣正逐漸占據大眾生活的主流。

同時，外賣巨頭依托資本優勢，在短時間內獲得巨大的市場份額，但卻在有形無形中降低了堂食顧客的服務品質。

品質和安全一直都是外賣市場競爭的最核心因素。而當前外賣平臺的模式是從餐廳取餐，然后通過熱鏈運輸的方式將餐食送到用戶手中。而熱鏈餐食必須要在 65°的溫度下運輸并且保存時間不得超過4小時。

那么問題來了。

測試發現，大多數外賣餐食送到用戶手中時溫度都低于 65°，而在這個溫度下細菌滋生速度快，所以，無論從安全角度，還是服務品質角度，都有進一步優化的必要。

基于以上痛點，飯美美瞄準智能販售機這一市場，并采用3段冷鏈技術——加工、運輸、儲藏作為支撐來解決這一難題。

首先，建立中央廚房——“美美微廚”，將做好的菜品在30分鐘內通過快速冷卻機讓其溫度降至10°以下，消除細菌滋生并且鎖住營養水分。同時，通過真空充氮氣防爆膜包裝的包裝方式使餐食與外界空氣隔絕。

其次，配送車上每臺配送車都會配備保溫箱并加冰板。這一環節是確認餐食從中央廚房出來后保持溫度不變。

最后，通過冷鏈方式送到售賣終端，保存在“飯飽寶” 2-8度的冷藏冰箱內。

目前飯美美的盒飯價位在15-50元不等。當用戶下單后，盒飯通過“飯飽寶”中內置的光波爐進行加熱，時間只需60秒。

據飯美美聯合創始人兼 COO 張嫻稱，這種方法不僅避免了在熱鏈運輸過程中導致的口感折損，而且還原度在 95% 以上。

反其道而行

中央廚房開在市內購物中心

不同于其他創業公司把中央廚房建立郊區（成本低），飯美美反而把第一個1000多平方米的“美美微廚”開在呼家樓CBD購物中心，這么做的原因，大致有兩點考慮：

一方面，解決供應鏈的問題。如果以呼家樓CBD商場為中心，周邊2-3公里的CBD商圈都是飯飽寶的投放市場。只要在核心區域，就能覆蓋周邊的售賣機業務，不存在物流配送擁堵的問題。另一方面，拉近用戶的心理，塑造品牌形象。

在這么一個顯眼的位置開設一家透明的中央廚房，讓用戶認可其品質。

目前，飯美美共投放了38臺飯飽寶，正在運營的有25臺，“美美微廚”日產能最高可達8000-10000份盒飯，可以供應80-100臺飯飽寶。

在機器的鋪設上，飯美美投放的方向主要有三個：

一是CBD地區，如國貿、銀座等；二是基本設施方面，如北京南站；三是鋪設公司機，比如鏈接總部、中金等。

怎么能快速復制到其他城市？對此，郝景振解釋稱：“未來我們希望通過眾籌或全托管加盟的方式，把機器的投入成本和運營權交給代理人，而我們來提供后端的生產能力和研發能力。”

源頭采購+服務商合作+爆款餐廳把控品質

為了保證餐食的口味，在原材料供應方面，飯美美采取的是源頭直采和服務商合作兩種方式。為此，飯美美每一盒飯菜包裝上都有一個條形碼，可追溯食材源頭。所有的蔬菜、肉食等都有供貨基地。未來，飯美美還將建立自己的生產基地。

不僅如此，飯美美還會與爆款餐廳合作。餐廳將菜譜交給飯美美進行標準化生產，通過來餐廳觀看、記錄菜品制作流程，同時對菜譜進行數據轉化，只有餐廳大廚、專家鑒定完畢之后，還原度達90%以上菜譜方可上線。比如鰻魚飯這樣高端產品，經過飯美美標準化生產，價格比店內要便宜一半以上，甚至口味都能做到與堂食相差無幾。

不難想象，這樣做的好處在于，“我們可以打造一個高效的餐廳外賣形式，從源頭把控質量安全，還可以大大節省線下實體店的運營成本。”張嫻補充道。

為了達到人氣餐廳味道，飯美美還組建了美食專家團，由《舌尖上的中國》顧問、美食評論家董克平領銜眾多美食專家、達人，定期對應季菜品的味道提出改進意見。

消費者口味眾口難調，對于要打造中餐標準化的飯美美來說，如何解決？

對于標準化，飯美美的做法是：

食材數據的標準。在原料篩選方面，選擇最適合的食材去做，確保原料穩定。

炒菜機器人的設定。根據數據庫納入的信息，以及品鑒專家、餐廳大廚的建議，將菜譜逐步還原成可標準化的成產流程，基于此，設定機器人炒菜烹飪的時間和技法。

雖說標準化，但目前也只是相對標準化。同樣，也衍生出另外一個問題，飯美美相較于外賣平臺，有著明顯的物流優勢，但外賣平臺有眾多的SKU，飯美美如何應對呢？

“我們目前已經上線了90多種SKU，數據庫中大約有1000多種SKU，每天上線10-11種新品類，據我們調研，一般一家餐廳都有恒定的菜系，而每季換菜單基本也就30-40種，而更多情況下我們是奔著餐廳的爆款產品去的。”張嫻解釋道，同時，她認為未來廚師的作用不是用來炒菜的，而是用來研發新產品的。

正如前面所提及的中央廚房，運營成本、房租以及設備租金、人力成本等，前期投入不可謂不大。那么，最核心的問題來了，前期投入那么大，后期如何才能盈利呢？

張嫻表示，目前飯美美的凈利潤約為 15%-20%。其中，銷售額的 30%-35%用于原材料，15%用于中央廚房、房租等，5%的營收利潤分成給中央廚房等。

按現在每臺機器每天平均銷售50盒來算（飯飽寶可容納84盒餐食），需要100臺販賣機，也就是說，只有當飯美美每天可以賣5000份餐食時，才可達到盈虧平衡。

目前，飯美美的注冊用戶數達20000，去化率達95%，在沒有做營銷的情況下，復購率在兩周內達20%。

接下來，飯美美將推第二代智能販售機，除了便當，還售賣酸奶、沙拉、零食等。郝景振認為，2017年國內自動售賣機會呈爆發趨勢，計劃今年鋪設 1000 臺自營機器（相當于目前鋪設機器的40倍）。

此外，值得一提的，飯美美的盒飯雖然保質期48小時，但為了讓顧客購買的是最佳口感的餐食，飯美美引入國外“共享冰箱”理念，將當日24小時內未售賣（且在48小時保質期內）的產品免費提供給公眾享用。