試論如何構建餐飲行業的成本控制體系

摘要：餐飲行業是服務業的支柱性產業之一，從我國餐飲業的發展情況來看，我國的餐飲業的突出表現是勞動力需求量大和采購成本高。在日益激烈的市場競爭中，餐飲行業要想脫穎而出，拔得頭籌，在做好“開源”的同時，還必須要做好“節流”工作，因此，我們要構建更加全面的成本控制體系，做好行業生產成本控制，進而確保行業發展的效益。

關鍵詞：餐飲行業；成本控制體系；構建

中圖分類號：F719.3；F715.53 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2017）007-0-01

在市場多元化發展的大環境下，餐飲行業的競爭開始呈現出百花齊放的景象。面對餐飲業發展的良好態勢，我們更需要優化行業資源配置，將好鋼用在刀刃上，將行業資源用在改善行業發展，優化產業結構上，鑒于此，我們需要建立全面的成本控制體系，提高餐飲企業的產品質量和服務品質，促進行業的共同發展和進步。

一、成本控制體系對于餐飲行業的重要意義

首先，健全的成本控制體系能夠讓餐飲企業獲得更有利的發展空間。通過成本控制措施的有效實施，餐飲企業不僅能夠降低發展成本，為企業贏得更大的利潤空間，實現企業盈利的目標，而且能夠讓企業有更充足的空間和資源去提升產品的質量和服務的質量，幫助企業在激烈的市場競爭中占據優勢地位，提升企業的品牌形象，因此，從餐飲企業發展的角度來看，健全成本控制體系，對于企業發展來說是非常急迫的事情，也是企業發展頭等重要的大事。

其次，健全的成本控制體系的建立符合餐飲業可持續發展的需求。隨著市場精分的日益細化，餐飲行業的盈利空間被不斷壓縮，其上升空間受到了嚴重的限制。要突破這種困境，就必須要綜合行業發展的宏觀情況，制定有效的成本管理措施，降低整個行業的發展成本。餐飲業的通過進行成本的控制，可以降低行業內耗和物耗，幫助行業將資源利用到產業升級、服務優化等領域，從而提升餐飲行業發展的整體水平。

二、餐飲行業建立成本控制體系面臨的問題

1.管理人員的成本控制意識淡薄

當前，許多餐飲行業的管理人員過于關注企業的經營業績和銷售業績，他們將重點放在開源上，而忽視了節流，這就造成了餐飲業在運營過程中出現高消耗甚至浪費的情況，經過日積月累，餐飲企業發展成本高的問題居高不下，壓縮了企業的盈利空間，對企業來說是得不償失的。

2.沒有制定合理的標準成本

企業要想做好成本控制，首先必須要有一個行之有效的標準成本。餐飲行業發展的情況較為復雜，對于成本控制問題需要區別對待。目前，大部分餐飲企業都已經在財務管理和審計方面有所突破，基本已經實現了前期預算管理，然而，在預算管理中，還沒有根據企業的預算成本制定預算標準成本，企業長期以來都是靠著經驗摸索，而沒有標準的施行，這對企業的成本控制是不利的。此外，在企業生產運營的全周期過程中，也需要建立全面的成本監測，并形成科學的體系對企業的成本管理進行指導。

3.餐飲行業的人員流動性較大

餐飲行業的人員密度較大，企業的人員眾多，這也是企業發展成本中的重頭。當前，餐飲行業的從業人員綜合素質發展不均衡，尤其是長期工作在一線崗位的人員的流動性較大，企業在招聘、培訓等方面往往會耗費大量的人力、物力，這也造成了企業資源的虛耗。此外，由于企業內部工作流程復雜，增加了許多不必要的勞動時間，降低了員工的工作效率，也無形中增加了企業的發展成本。

三、構建餐飲行業成本控制體系的有效措施

1.制定規范合理的標準成本

要建立健全成本控制體系，首要條件就是要具備標準成本，以此作為餐飲企業推行成本控制的標桿，才能保證企業在各個環節運營中真正做到控制發展成本。按照企業的實際需求，在企業投入生產前期，餐飲企業應按照企業的預算制定預算標準成本，保證企業在源頭減少成本的發生。在企業的生產運營中，企業要根據實際情況進行成本核算，對每一個成本對象進行科學分析和嚴密監測，以此為基礎制定企業生產運營過程中的正常標準成本。此外，在對企業未來發展預估時，還需要分析企業未來發展的各項數據，并將此作為餐飲企業調整成本，控制成本增長的依據。

2.掌握各個環節的成本消耗情況

企業的成本是企業生產運營中產生的必要費用，要想做好成本控制，需要將成本控制體系運用在生產運營中的各個環節內。企業成本的產生主要包括直接成本和間接成本，直接成本是企業采購生產所需的原料而產生的，而間接成本則是指除去原料成本之外的成本費用，如員工的薪資、福利和廚房設備的折舊和燃料動力等間接費用。在餐飲企業進行成本核算和控制時，要嚴格按照標準成本來對各個環節進行成本監測。在原料采購的過程中，從采購計劃、商家甄選、物品驗收、庫存管理等各個環節進行嚴格監測，在食材出品的過程中，從粗加工、細加工、半成品制作及打荷等制作環節進行定標管理，嚴格監測實際成本與標準成本的偏差，確保企業成本控制在標準成本內，節約企業的發展成本。

3.科學控制人力資源的成本消耗

餐飲行業的勞動力非常密集，人員成本消耗也非常大，所以，要控制餐飲業的發展成本，就必須要科學的控制人員成本的消耗。首先，要科學、合理地配備餐飲企業的人員崗位。在人員配置，必須要保證企業的每一個崗位都要專人專責，同時，還應做好機動人員的調配，保證崗位有人員空缺時，替補人員能及時填補到崗位上。其次，實施有效的績效考核制度，將成本節約納入部門評優和員工個人業績考核中，培養員工勤儉節約的良好習慣。再次，人力成本的節約還需要通過提高員工工作的效率來實現，通過簡化工作流程，規范工作制度及合理使用機械化設備等來減少工作中的無效勞動時間，提高員工的工作效率，進而減少企業的人力成本。

四、結語

綜上所述，餐飲行業的成本控制體系的建立是節約發展成本，優化配置行業資源，促進整個餐飲業發展的客觀條件，就現實條件而言，餐飲企業要健全成本控制體系，就需要從建立標準成本、加強成本監測及控制人力成本消耗等三個方面著手，全面降低餐飲企業的生產運營成本，提升企業的管理水平，通過這樣的措施，在整個餐飲業中形成有效的成本控制體系，促進整個餐飲業的可持續發展。

參考文獻：

[1]施旭瑛.酒店餐飲成本控制的問題研究[D].上海財經大學，2013.

[2]谷雨絲，滿海雁.淺談餐飲業的成本控制[J].商場現代化，2015.

作者簡介：崔純靜（1982-），女，陜西西安人，西安飲食股份有限公司財務部，會計師，注冊會計師非執業會員，大學本科學歷，主要從事財務管理研究。