大蒜的“白”與“黑”

娜娜

白色的大蒜是我們日常生活中幾乎每天都要用作調味的一種蔬菜。大家也許會感到新奇，市面上出現了越來越多的黑色大蒜，它又是什么？它和白色大蒜有什么區別呢？

白色大蒜

大蒜，別稱胡蒜，為百合科植物大蒜的鱗莖。大蒜風味獨特，具有強烈的刺激性氣味，性溫，味辛平，可以食用，亦也可用作調味，入脾、胃、肺經，有行滯氣、暖脾胃、消癥積、解毒、殺蟲功效。是被廣泛用于治療各種疾病的植物藥，素有“天然保健品”之稱。

大蒜具有復雜的化學成分，其中含硫有機化合物和大蒜多糖是具有重要功能作用的物質。另外，大蒜中還含有各種氨基酸、維生素、微量元素、大蒜多糖和很多氧化酶等酶類物質。

黑色大蒜

黑蒜又稱黑大蒜、發酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮的大蒜在高溫高濕的環境中加工一定時間而成的一種大蒜深加工產品。白色的大蒜變成了黑色，主要是在加工過程發生了前期的酶促褐變和隨后的美拉德反應，形成了蛋白黑素，使白色蒜瓣逐漸變成黑色。

目前在國內有兩種黑蒜制備方法，一種是發酵黑蒜，另一種是非發酵黑蒜。

發酵黑蒜的制備是綜合現有專利方法，進行發酵黑蒜的制備，具體工藝為：將大蒜去雜后置于-20℃冰箱中冷凍14小時，然后置于60℃恒溫水浴鍋中保溫10天以上，即得到發酵型黑蒜。

非發酵黑蒜的制備是將大蒜去雜質后，置于手提式壓力蒸汽滅菌器的蒸簾上，在130℃下蒸制1小時后取出即得。兩種制備工藝產出的黑蒜在營養成分上相差不大，在口感上，發酵黑蒜比非發酵黑蒜略有彈性。

白蒜和黑蒜的區別

黑蒜在保留新鮮大蒜部分原有成分、部分功能的基礎上，黑蒜中超氧化物歧化酶（SOD）的活性提高了13倍、過氧化氫活性清除能力提高了10倍、多酚含量比大蒜提取物提高了7倍，具有很強的生理活性。大蒜本身的蛋白質大量轉化成為人體所必需的氨基酸，有利于人體迅速吸收，對增強人體免疫力、緩解疲勞、保持身體健康有很好的促進作用。

黑蒜經加工后使口感變得柔和，而且味道酸甜、無辛辣味、無蒜臭味。大蒜的辛辣味道來源于揮發性有機硫化物，大蒜經酶促反應后，揮發性有機硫化物總量減少，雖然黑蒜味道較甜，食用之后不會有口氣。但是具有殺菌作用的大蒜素含量下降，黑蒜的抗菌殺菌能力不及新鮮大蒜。食用黑蒜后雖不會引起胃腸脹氣。但是大蒜中富含低聚果糖，可以促進腸道雙歧桿菌增殖，“益生元”降低，使得大蒜部分喪失了低聚糖對腸道菌群的調整作用。

比較下來，白色大蒜和黑色大蒜還是各有利弊的。也許有人吃了黑蒜感覺很好，胃舒服了，精神狀態也不錯。但是，大家一定要記得每一個人都是獨具特點的個體，選擇適合自己的才是最好的。

（摘自《祝您健康》）