‘早佳’楊梅的果實品質形成規律

梁森苗，王 偉，戚行江，張 玉，王君虹，鄭錫良，胡桂仙

（1.浙江省農業科學院 園藝研究所，浙江 杭州 310021；2.浙江省農業科學院 農產品質量標準研究所，浙江 杭州310021）

‘早佳’楊梅的果實品質形成規律

梁森苗1，王 偉2，戚行江1，張 玉2，王君虹2，鄭錫良1，胡桂仙2

（1.浙江省農業科學院 園藝研究所，浙江 杭州 310021；2.浙江省農業科學院 農產品質量標準研究所，浙江 杭州310021）

為研究不同品種楊梅Myrica rubra果實在成熟過程中的品質變化，以 ‘早佳’ ‘Zaojia’和 ‘荸薺種’‘Biqizhong’2個楊梅品種為試材，比較研究了果實的單果質量、可食率以及可溶性固形物、總糖、總酸、有機酸、維生素C質量分數和在成熟過程中糖和酸的變化情況。結果表明： ‘早佳’楊梅單果質量高于 ‘荸薺種’楊梅，可食率及可溶性固形物、總糖和總酸質量分數相近。隨著果實成熟，2個品種楊梅的總糖質量分數在果實成熟中后期均快速上升，總酸質量分數在果實成熟期都呈現出先緩慢上升后快速下降的趨勢，而2個品種維生素C質量分數變化趨勢不相一致。成熟果實的品質指標表明： ‘早佳’楊梅檸檬酸質量分數占總酸質量分數的92.0%，草酸質量分數最低，僅占4.0%，因此 ‘早佳’楊梅屬于檸檬酸型水果。 ‘早佳’楊梅商品經濟價值優于 ‘荸薺種’楊梅，成熟期早，完全成熟的 ‘早佳’楊梅果實中的總糖、葡萄糖和果糖質量分數均高于 ‘荸薺種’楊梅，完全成熟的‘早佳’楊梅中葡萄糖、果糖質量分數比 ‘荸薺種’楊梅高28.0%和51.2%，總酸質量分數接近，糖酸比相對較高。圖3表1參12

果樹學；楊梅；總糖；總酸；品質變化

Key words:fruit science;red bayberry;total sugar;titratable acid;quality change

楊梅Myrica rubra是中國南方著名水果。在浙江一帶楊梅栽植面積廣、品種多，其中 ‘東魁’‘Dongkui’ ‘荸薺種’ ‘Biqizhong’ ‘丁岙梅’ ‘Dingao’和 ‘晚稻楊梅’ ‘Wandao’均屬于浙江的特色品種［1］。 ‘早佳’ ‘Zaojia’為浙江省林木良種審定委員會認定的楊梅新品種，其果實6月上旬成熟，平均單果質量為12.5 g，果實可溶性固形物平均質量分數為114.0 g·kg-1；果實外觀美，色澤紫黑晶亮，比品種 ‘荸薺種’提早1～2 a掛果，平均提前7 d成熟，且商品果率高，豐產性好；采收期避開了梅雨季，經濟效益顯著，推廣前景良好。然而， ‘早佳’品種果實成熟期間品質營養指標的變化與傳統楊梅品種 （‘早大種’ ‘Zaodazhong’ ‘遲大種’ ‘Chidazhong’ ‘荔枝種’ ‘Lizhizhong’ ‘粉紅種’‘Fenghongzhong’）的差異，其品質形成規律仍不明確。 ‘荸薺種’品種楊梅，具有適應性廣、早果和豐產特性，在多個地區多種環境的產地條件下均能表現早果豐產性能，是中國推廣的主要品種。在余姚地區，不同海拔高度（20～500 m）成熟果實的采收時間可以延續20 d。本研究對 ‘早佳’和 ‘荸薺種’（同一栽植地點，相同栽植環境）2個品種楊梅果實成熟期間的品質營養成分變化特點進行了比較研究，旨在為推廣 ‘早佳’楊梅提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

‘早佳’與當地 ‘荸薺種’楊梅各采樣6次，在開花后1個月（即2013年5月7日）開始采樣，隔7 d采樣1次，至6月11日 ‘早佳’楊梅成熟時結束采樣。采樣地為蘭溪市馬澗鎮小西湖 ‘早佳’楊梅試驗園，栽植密度為495株·hm-2。采樣樹樹勢中庸，生長基本一致，樹齡均為6 a。采樣地土壤為山地黃砂壤土，年平均氣溫為18.5℃，年有效積溫為5 600℃，年降水量為1 210～1 380 mm，年無霜期為266 d。果實采集后置于冷藏箱中，帶回實驗室后去核打漿，并置于-20℃冰箱冷凍保藏備用。‘荸薺種’楊梅采集地同為蘭溪市馬澗鎮。

1.2 方法

單果質量的測定：取約100個果實樣品，稱取質量后計算其平均果實質量。可食率的測定：取約100個果實樣品，稱取質量；稱取去肉果核部分，再計算可食率。可溶性固形物的測定：依據GB/T 8210-1987《出口柑橘鮮果檢驗方法》進行測定。總糖的測定：依據GB/T 5009.8-2008《食品中蔗糖的測定》進行測定。總酸的測定：依據GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》進行測定。維生素C的測定：依據GB/T 6195-1986《水果、蔬菜維生素C含量測定》進行測定。葡萄糖、蔗糖和果糖的測定：依據GB/ T 18932.22-2003《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法》進行測定；高效液相色譜（示差折光檢測器,waters 2414）流動相V（乙腈）∶V（水）=77∶23，流速1.0 mL·min-1，柱溫25℃，檢測池溫度35℃，進樣量20.0 μL，色譜柱為XBridgeTMAmide（3.5 μm,250.0 mm×4.6 mm）。檸檬酸、蘋果酸和草酸的測定：參照胡靜等［2］的方法加以改良，利用離子色譜法對檸檬酸、蘋果酸和草酸進行分離測定。離子色譜儀（戴安公司DIONEXDX IC-3000型），分離柱IonPacAS11-HC 4×250 mm；保護柱IonPacAS11-HC 4×50 mm；ASRS_4 mm自動再生抑制器，抑制電流50.00 mA；電導檢測器；淋洗液為5.0 mmol·L-1氫氧化鉀，流速0.6 mL·min-1，柱溫30℃；進樣量20.0 μL。

1.3 數據處理

數據以3次重復的平均數±標準差表示。采用Sigma plot（Version 10.0）軟件進行統計分析。用t-test檢驗在95%置信概率范圍內，2個品種楊梅同一采摘期內營養組分的差異顯著性。

2 結果與分析

2.1 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’楊梅果實品質指標的比較

本研究對2013年6月11日完全成熟后的 ‘早佳’和 ‘荸薺種’2個品種楊梅果實的主要品質指標進行測定比較（表1）。結果表明：在可食率一樣的情況下， ‘早佳’比 ‘荸薺種’楊梅平均單果質量要高，表明商品果率高。此外，2個品種楊梅的可溶性固形物、總糖和總酸質量分數也接近，充分表明‘早佳’楊梅優于 ‘荸薺種’楊梅，具有顯著的經濟效益。

表1 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’楊梅果實品質指標的比較Table 1 The contents of major quality composition of‘Zaojia’ and ‘Biqizhong’red bayberry fruits

2.2 2個品種楊梅成熟過程中糖質量分數變化的比較

由圖1可知：在5月28日果實成熟中期之前，2個楊梅品種的糖分積累緩慢，之后糖分持續快速積累，在果實完全成熟后總糖質量分數達到最大。 ‘早佳’和 ‘荸薺種’完全成熟的楊梅果實中，蔗糖所占比例最高，占總糖的57%和62%。這與謝鳴等［3］的研究就結果一致，且2個品種果實在成熟中期和后期（5月28日-6月11日）， ‘早佳’楊梅中葡萄糖、果糖積累呈現先升后降，蔗糖質量分數增幅呈現先低后高的趨勢；6月5日， ‘早佳’楊梅的蔗糖、果糖和葡萄糖組分均顯著高于 ‘荸薺種’楊梅，其中兩者的蔗糖質量分數存在極顯著差異（P＜0.01）。 ‘荸薺種’楊梅在成熟期葡萄糖、果糖質量分數增幅平緩，蔗糖積累量先迅速升高后趨于平緩。完全成熟的 ‘早佳’楊梅中葡萄糖、果糖質量分數比‘荸薺種’楊梅高28.0%和51.2%，蔗糖質量分數無顯著差異。

圖1 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’楊梅成熟過程含糖量變化Figure 1 Sugar content changes of‘Zaojia’ and ‘Biqizhong’ red bayberry fruits in ripening process

2.3 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’楊梅成熟過程中總酸和有機酸質量分數變化比較

由圖2可知： ‘早佳’和 ‘荸薺種’的總酸質量分數都呈現出了先緩慢上升后快速下降的特點，在6月5日果實成熟中期總酸質量分數達到最低點。此外2個品種楊梅的檸檬酸質量分數與總酸質量分數變化趨勢相近，且檸檬酸占總酸質量分數的92.0%。在5月28日批次中， ‘早佳’楊梅中總酸、檸檬酸高于 ‘荸薺種’楊梅，并在95%置信概率內具有顯著性差異。 ‘早佳’楊梅的蘋果酸質量分數總體上呈“W”型起伏上升趨勢，而 ‘荸薺種’楊梅蘋果酸質量分數在果實成熟前期逐漸下降，之后伴隨果實成熟維持一定水平，直至成熟后期又快速上升達到最大。果實完全成熟后，2個品種楊梅的蘋果酸質量分數無顯著差異，但草酸質量分數在果實成熟前期均較高，伴隨著果實成熟，2個品種楊梅草酸質量分數均快速下降，均在6月5日達到最低，僅占總酸質量分數的4.0%，果實完全成熟后又緩慢上升，但最終質量分數處于同一水平。2個品種楊梅的有機酸質量分數在6月5日批次，與糖分質量分數在95%置信概率內顯著差異。6月5日批次2個品種楊梅的有機酸質量分數均顯著降低，而糖分在此時較高，說明該時段為楊梅的最佳風味期，從糖分角度看， ‘早佳’楊梅在此時段的風味更好。

圖2 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’楊梅成熟過程中酸變化Figure 2 Acid content changes of‘Zaojia’ and ‘Biqizhong’ red bayberry fruits in ripening process

2.4 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’ 楊梅成熟過程中維生素C質量分數的變化比較

由圖3可以看出：2個品種楊梅維生素C質量分數在伴隨整個果實成熟前期均先緩慢上升，在5月28日成熟中期均達到最大，此后 ‘早佳’楊梅維生素C質量分數持續下降直至完全成熟，而 ‘荸薺種’楊梅維生素C質量分數呈現出先降后升的趨勢，但在5月28日至6月5日期間， ‘早佳’楊梅維生素C質量分數顯著高于（95%置信概率）‘荸薺種’楊梅，此時段正值 ‘早佳’楊梅最佳風味期，說明其商品價值高。

3 討論

本研究結果表明：完全成熟的2個品種楊梅的可食率水平相當，而 ‘早佳’比 ‘荸薺種’楊梅平均單果質量高，可溶性固形物、總糖和總酸質量分數也接近，充分說明 ‘早佳’楊梅較 ‘荸薺種’楊梅更具有商品經濟價值。

‘早佳’楊梅葡萄糖、果糖積累質量分數呈現先升后降，蔗糖質量分數增幅呈現先低后高的趨勢，而 ‘荸薺種’楊梅葡萄糖、果糖積累質量分數增幅平緩，蔗糖積累量先迅速升高后趨于平緩，這與果實在成熟過程中葡萄糖、果糖與蔗糖之間的合成轉化有密切聯系，表明 ‘早佳’楊梅在成熟過程3種糖之間的合成轉化時間要早于 ‘荸薺種’楊梅，且轉化時間集中。總體來看，楊梅果實在成熟后期伴隨著營養成分積累，葡萄糖、蔗糖均在一定程度上表現出了 “退糖”現象，有利于加快楊梅成熟果實風味的形成。

需要注意的是在果實成熟前期， ‘早佳’比 ‘荸薺種’總酸質量分數最高點延后1周出現，但同時在6月5日達到總酸質量分數最低點，表明 ‘早佳’在果實成熟過程中的總酸代謝和分解時間較 ‘荸薺種’楊梅更為集中，果實成熟期耗時更短。這一特性將為日后研究縮短 ‘早佳’楊梅的成熟期提供重要依據。同時在成熟的 ‘早佳’楊梅中，檸檬酸質量分數占總酸質量分數的92.0%，草酸質量分數最低，僅占4.0%，因此 ‘早佳’楊梅屬于檸檬酸型水果［4］。總體來看，果實成熟后期總酸和有機酸質量分數均呈現出快速下降趨勢，這與謝小波等［5］的研究結果一致。目前研究報道認為：構成有機酸的主要原因是由于楊梅果實在成熟過程中吸收儲藏大量水分導致果實體積增加，以及有機酸作為基質參與呼吸和糖異生作用導致有機酸的分解大于合成等諸多因素疊加而致［6-9］。完全成熟后的 ‘早佳’楊梅糖質量分數高于 ‘荸薺種’楊梅，而酸質量分數相當，糖酸比相對較高，因此，這應該是 ‘早佳’楊梅果實風味口感較好的原因［10-12］。

2個品種成熟楊梅維生素C質量分數在成熟前期均緩慢上升，而在成熟后期過程中的變化趨勢并不一致。這可能與楊梅果實的儲藏保鮮過程、果實成熟各階段的環境因素、品種間差異、管理水平等因素的影響有關。

圖3 ‘早佳’楊梅和 ‘荸薺種’楊梅成熟過程中維生素C質量分數變化Figure 3 Vc content changes of‘Zaojia’and ‘Biqizhong’red bayberry fruits in ripening process

4 結論

‘早佳’楊梅果實大，可食率在95.0%以上，商品果率高，經濟效益顯著。完全成熟后的 ‘早佳’楊梅糖質量分數高于 ‘荸薺種’楊梅，而酸質量分數相當，糖酸比相對較高， ‘早佳’楊梅果實風味口感較好。 ‘早佳’楊梅在成熟過程中的總酸分解代謝時間較 ‘荸薺種’楊梅短且更為集中，酸質量分數以檸檬酸為主，低草酸質量分數更有利于楊梅果實中營養物質的穩定保存。

［1］ 錢皆兵，陳子敏，陳俊偉，等.烏紫楊梅果實發育和主要品質成分積累特性研究［J］.浙江農業學報，2006，18（3）：151-154.

QIAN Jiebing,CHEN Zimin,CHEN Junwei,et al．The characteristics of fruit development and the accumulation of major quality composition in developing red bayberry （Myrica rubra Sieb.et Zuca）fruit［J］.Acta Agric Zhejiang, 2006,18（3）：151-154.

［2］ 胡靜，趙瑞峰，施文莊，等.煙草中9種有機酸的梯度離子色譜法測定研究［J］.分析測試學報，2011，30（10）：1171-1174.

HU Jing，ZHAO Ruifeng，SHI Wenzhuang，et al.Determination of nine organic acids in tobacco by gradient ion chromatography［J］.J Instrum Anal，2011，30（10）：1171-1174.

［3］ 謝鳴，陳俊偉，程建徽，等.楊梅果實發育與糖的積累及其關系研究［J］.果樹學報，2005，22（6）：634-638.

XIE Ming，CHEN Junwei，CHENG Jianhui，et al．Studies on the fruit development and its relationship with sugar accumulation in bayberry fruit［J］.J Fruit Sci，2005，22（6）：634-638.

［4］ FENG Chao，CHEN Ming，XU Changjie，et al．Transcriptomic analysis of Chinese bayberry （Myrica rubra）fruit development and ripening using RNA-Seq［J］.BMC Genomics，2012，13（1）：19.doi：10.1186/1471-2164-13-19.

［5］ 謝小波，求盈盈，戚行江，等.楊梅果實有機酸成分及含量動態變化［J］.浙江農業學報，2013，25（4）：787-790.

XIE Xiaobo，QIU Yingying，QI Xingjiang，et al.Analysis on dynamic changes of organic acid components and their content in fruits of Myrica rubra［J］.Acta Agric Zhejiang，2013，25（4）：787-790.

［6］ 趙淼，吳延軍，蔣桂華，等.柑橘果實有機酸代謝研究進展［J］.果樹學報，2008，25（2）：225-230.

ZHAO Miao，WU Yanjun，JIANG Guihua，et al.Advances in r esear ch on the metabolism of organic acids in citrus fruits［J］.J Fruit Sci，2008，25（2）：225-230.

［7］ SADKA A,DAHAN E,COHEN L,et al．Aconitase activity and expression during the development of lemon fruit［J］. Physiol Plant，2000，108（3）：255-262.

［8］ 蔣儂輝，鐘云，曾繼吾，等.楊梅成熟期間有機酸、糖的動態變化研究［J］.食品科學，2013，34（18）：235-238.

JIANG Nonghui，ZHONG Yun，ZENG Jiwu，et al．Dynamic change of organic acids and sugars in bayberry fruits during ripening［J］.Food Sci，2013，34（18）：235-238.

［9］ 陳發興，劉星輝，陳立松.果實有機酸代謝研究進展［J］.果樹學報，2005，22（5）：526-531.

CHEN Faxing，LIU Xinghui，CHEN Lisong.Advances in research on organic acid metabolism in fruits［J］.J Fruit Sci，2005，22（5）：526-531.

［10］ 胡志群，李建光，王惠聰.不同龍眼品種果實品質和糖酸組分分析［J］.果樹學報，2006，23（4）：568-571.

HU Zhiqun，LI Jianguang，WANG Huicong.Analysis of fruit sugar and acid compositions in the aril of different longan cultivars［J］.J Fruit Sci，2006，23（4）：568-571.

［11］ 賈惠娟，岡本五郎，平野健.桃果實品質形成成分與其風味之間的相關性［J］.果樹學報，2004，21（1）：5-10.

JIA Huijuan，OKAMOTO G，HIRANO K.Studies on the sensory evaluation of juice constituents of peach fruit［J］.J Fruit Sci，2004，21（1）：5-10.

［12］ 劉建軍，姜魯燕，趙祥穎，等.L-蘋果酸的應用及研究進展［J］.中國食品添加劑，2003（3）：53-55.

LIU Jianjun，JIANG Luyan，ZHAO Xiangying，et al．Research and application on L-malic acid［J］.China Food Addit，2003（3）：53-55.

Fruit quality of‘Zaojia’ red bayberry fruits

LIANG Senmiao1,WANG Wei2,QI Xingjiang1,ZHANG Yu2,WANG Junhong2,ZHENG Xiliang1,HU Guixian2
（1.Institute of Horticulture,Zhejiang Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310021,Zhejiang,China;2.The Quality Standard Graduate Institute of Agricultural Products,Zhejiang Academy of Agriculture Sciences,Hangzhou 310021,Zhejiang,China）

To study the qualitative principles of two red bayberries during the maturation process,fruit weight, edible rate,soluble solids,total sugar,total acid content,organic acid,and Vitamin C of ‘Zaojia’ and‘Biqizhong’ red bayberry were examined and compared during the riping time from 7th May to 11th June,the samples of red berry were all harvest from the same base.Results showed that the average weight of‘Zaojia’and ‘Biqizhong’ red bayberry were 12.5 g and 10.8 g,respectivly.The content of edible rate,sugar,and titratable acid showed no difference.As the fruit ripened,sugar increased 65.2%in the middle period,and the content of total acid content rose about 26%and then declined about 83%at the end of the riping process. However,the vitamin C of the two varieties changing trend was not consistent.The content of citric acid in riped ‘Zaojia’ was 92%of the total acid and oxalic acid was lowest with only 4%.So,‘Zaojia’ was a citric acid type of fruit.The quality showed that‘Zaojia’ had a better ratio of sugar to acid than‘Biqizhong’red bayberry.Thus,‘Zaojia’ red bayberry was a citric acid dominated fruit.［Ch，3 fig.1 tab.12 ref.］

S718.4

A

2095-0756（2017）03-0559-06

浙 江 農 林 大 學 學 報，2017，34（3）：559-564

Journal of Zhejiang A＆F University

10.11833/j.issn.2095-0756.2017.03.023

2016-05-02；

2016-08-20

浙江省農業（果品）新品種選育重大科技專項（2016C02052-2）；農業部國家公益性行業（農業）科研專項（201203089）；浙江省自然科學基金資助項目（LY13C200015，LY15C200010，LQ13C200005）；國家自然科學基金資助項目（31401495）；浙江省科學技術公益性項目（2014C32093）

梁森苗，研究員，從事楊梅育種和栽培研究。E-mail：liangsm78@163.com。通信作者：戚行江，研究員，從事果樹科學研究。E-mail：qixj@mail.zaas.ac.cn