善理新菜的東坡

張傳倫

林語(yǔ)堂在他編寫的《蘇東坡傳》中，稱蘇東坡是釀酒的實(shí)驗(yàn)者，是飲酒成癖者。其實(shí)，歷史上的蘇東坡不僅愛(ài)喝酒，還擅長(zhǎng)飲饌烹飪之道呢。

東坡肉的普及

蘇東坡在杭州當(dāng)太守時(shí)，疏浚西湖大功告成。杭州百姓十分感激，送來(lái)了許多豬肉。蘇東坡收下后，命人切成了方塊，并授以秘制之法——“慢著火，少著水，火候足時(shí)它白美”，豬肉燒得醇香，酥而不爛。蘇東坡把做好的豬肉分給了參與浚湖的民工，大家吃完后嘖嘖稱奇，口耳相傳，自此東坡肉名滿天下。

東坡肉是在黃州發(fā)明的。元豐三年，蘇東坡被貶到了黃州。看到黃州市場(chǎng)的豬肉價(jià)格很低，于是蘇東坡買來(lái)了許多豬肉，親手烹調(diào)，味道極佳。蘇東坡還作了一首打油詩(shī)一《食豬肉詩(shī)》，通過(guò)該詩(shī)教大家“慢著火，少著水”的烹調(diào)法。在杭州時(shí)，蘇東坡把煮肉的水換成了本地的黃酒，豬肉經(jīng)過(guò)黃酒的滋潤(rùn)，紅酥晶透，好看又好吃。

以“東坡”為號(hào)的菜還有“東坡魚(yú)”“東坡肘子”。東坡魚(yú)就是各大川菜館熱賣的水煮魚(yú)，這是一道河鮮菜，相傳是蘇東坡在黃州所創(chuàng)。“選一條鯉魚(yú)，去鱗、剖肚、掏出魚(yú)腸、洗凈，將魚(yú)的兩肋各輕劃五刀，在魚(yú)腹中放入菜心，放入鍋中水煮，放少許姜、蔥、橘皮，待魚(yú)煮熟時(shí)，再放入少量鹽即起鍋，趁熱上桌。魚(yú)湯白濃而鮮美，魚(yú)肉細(xì)嫩而可口。”蘇東坡還特別強(qiáng)調(diào)，魚(yú)湯內(nèi)一定要放入泡菜，以泡蘿卜為最佳，他把這道菜叫做“水煮魚(yú)”或“五柳魚(yú)”。

做水煮魚(yú)，為何一定要放泡菜？這是有典故可尋的。四川泡菜名聞天下，以眉山泡菜歷史最為悠久，它是由商代眉山人老壽星彭祖發(fā)明的，后經(jīng)蘇東坡發(fā)揚(yáng)光大。

獨(dú)創(chuàng)美食烹調(diào)法

蘇東坡總是能想出獨(dú)特的烹調(diào)方法。他獨(dú)創(chuàng)了一種烤魚(yú)的做法，就是拿整棵的香蔥塞進(jìn)魚(yú)腹，微火慢烤，適時(shí)翻身，蔥香、魚(yú)香透徹表里，美味非比尋常。他還將烤魚(yú)的秘方刻到石頭上，沉入水中，希望后世之人拾到后能一飽口福。

蘇東坡還把“烤羊脊”的方法寫在信中寄給弟弟子由。“買脊骨，骨間亦有微肉，煮熟熱酒漉，隨意用酒薄點(diǎn)鹽炙，微焦食之，終日摘剔牙綮，如蟹螯逸味”。吃下的是烤羊脊，唇齒間留的卻是螃蟹大爪的香味。

超然自得的美食家

無(wú)論是玉盤珍饈，還是粗茶淡飯，蘇東坡都安之若素。在準(zhǔn)備考科舉時(shí)，他寫道：“日享三白飯，食之甚美，不復(fù)信人間有八珍。”所謂“三白”就是是一撮鹽、一碟生蘿卜和一碗白米飯。在離開(kāi)定州南下時(shí)，他寫了一首詩(shī)叫《過(guò)湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子》，詩(shī)中把豆少麥多的雜糧粥比作是美味佳肴。

后來(lái)蘇東坡被貶到了海南島，生活變得十分困窘，但他依舊超然自得，不改其度。海南不產(chǎn)大米，但蘇東坡卻能吃上比大米還好吃的玉糝羹。玉糝羹的做法是蘇東坡的兒子蘇過(guò)研究出來(lái)的，蘇東坡吃過(guò)之后十分高興，“過(guò)子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥酏則不可知，人間決無(wú)此味也。”玉糝羹好吃，無(wú)疑是詩(shī)人的詩(shī)情 在發(fā)揮作用，倘無(wú)這云上之思，又有哪個(gè)不知還是大米飯好吃呢？

儋州盛產(chǎn)牡蠣，牡蠣的味道十分鮮美。蘇東坡在大快朵頤之后，還不忘戲謔北方的朋友，說(shuō)他們無(wú)緣吃到這么好吃的美味，“每戒過(guò)子慎勿說(shuō)，恐北方君子聞之，爭(zhēng)欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。”

有幸讀到蘇東坡這一節(jié)生動(dòng)的文字，深感欣慰，仿佛看到了一向風(fēng)趣的蘇東坡臉上滑過(guò)了我們所熟悉的“東坡式微笑”，也是“東坡式曠放”。

即便在島上將有斷炊之虞，蘇東坡還是在編寫寓言，因?yàn)樗恼Z(yǔ)匯太美，使得人們不容易發(fā)現(xiàn)潛藏之悲辛。為節(jié)省不夠吃的糧食，父子二人還準(zhǔn)備練習(xí)傳說(shuō)中的龜息之法，他的雜記《學(xué)龜息法》，令我不忍卒讀，幾欲為之泣下。

據(jù)說(shuō)蘇東坡在島上還吃過(guò)黎族山民喜吃的一道地方特色菜“蜜唧”，菜名聽(tīng)著頗有幾分甜美，其實(shí)是活吃蜜餞幼鼠，《朝野僉載》記之甚詳。

我卻始終不敢也不愿相信蘇東坡真的吃過(guò)這東西，但是范曾先生在二十年前寫過(guò)文章說(shuō)蘇東坡吃過(guò)，依范公之嚴(yán)謹(jǐn)，當(dāng)非無(wú)中生有。

（摘自《海南日?qǐng)?bào)》2017年3月6日）