得州烤肉地圖

英語(yǔ)單詞Barbecue來(lái)源于加勒比單詞Barbracot，加勒比的奴隸們?cè)?7世紀(jì)將傳統(tǒng)的BBQ帶到了美國(guó)南部的卡羅來(lái)納州，慢火烘焙的加勒比風(fēng)格奠定了美國(guó)南部的BBQ基礎(chǔ)。此后加勒比移民抵達(dá)得克薩斯州，進(jìn)一步深刻影響了得州的燒烤文化。19世紀(jì)中葉，德國(guó)與捷克移民又將熏肉燒烤傳統(tǒng)引進(jìn)到得州中部。此熏肉法是以干燥香料涂抹于牛肉表面，旺火，用原生橡樹(shù)和山核桃木為炭料間接加熱至熟透。該方法源于屠夫?yàn)閷⑹Ｓ嗟娜忸愐詿熝鎯?chǔ)以防變質(zhì)，因此得州早期著名的燒烤場(chǎng)所均起源于肉鋪。

也許是冥冥之中的巧合，作為美國(guó)本土面積最大的州，形狀恰好像一塊“T骨牛排（T-Bone）”，而得州豪爽彪悍的民風(fēng)，又仿佛為這塊“牛排”添加了一把旺火。

著名美食評(píng)論家Calvin Trillin在《紐約人》上撰文曰：“對(duì)于得州中部BBQ，人們更傾向于探討肉類的品質(zhì)，而非醬汁的辣味或配菜的口味。”這種推崇“肉質(zhì)為王”的觀點(diǎn)，在位于得克薩斯版圖中央，州府奧斯汀的旗艦店“鹽舔（Salt Lick BBQ）”餐廳，得到了完美體現(xiàn)。

在“鹽舔”餐廳，你會(huì)看到直徑兩米多的石砌爐臺(tái)里，橡木柴火噼啪作響，從爐頂懸掛的密密匝匝的烤香腸中溢出的肥油自由落體，滴向鐵篦子上赤紅色的牛肋排、豬肋排、牛腩……烤好的牛肉油嫩多汁，肉質(zhì)外焦里嫩，松軟而不失韌性。店家以“鹽”字為名，看來(lái)深諳“鹽為五味之首”之古訓(xùn)。其燒烤獨(dú)門秘笈源自曾祖母貝蒂首創(chuàng)，那位從密西西比河畔遷徙至奧斯汀的孤女，后代子孫將店面發(fā)揚(yáng)光大。

1865年南北戰(zhàn)爭(zhēng)后，被解放的非裔奴隸們將BBQ從得州中部向東部進(jìn)一步推廣。美食評(píng)論家Jayne Clark認(rèn)為得州燒烤以中部和東部最為知名，其在《今日美國(guó)》中寫道：“得州的燒烤足跡是一個(gè)‘半環(huán)，包括埃爾金（Elgin）、洛克哈特（Lockhart）、廬陵（Luling）和泰勒（Taylor）。從奧斯汀驅(qū)車自東北到東南一個(gè)小時(shí)車程。”

得州東部特色是將牛肉用偏甜的番茄醬料腌制后，以山核桃木材為柴炭直接加熱，慢火烘焙至“脫骨”；被稱為“牛仔風(fēng)格”西部燒烤，則簡(jiǎn)化為將牛肉直接放置在牧豆柴炭上烤熟；而得州南部以厚重的蜜糖樣醬料保持牛肉的滋潤(rùn)。此外，因得州與墨西哥比鄰并受之影響，最原始拉風(fēng)的BBQ是在地上挖個(gè)洞，并鋪上產(chǎn)自墨西哥的龍舌蘭葉，燒烤之味如龍舌蘭美酒般醇香醉人。

其實(shí)游客不必拘泥于美食家的專業(yè)觀點(diǎn)，在得州全境品嘗烤肉都是人生中難得的美食經(jīng)歷。如得州北部的小城沃思堡，因19世紀(jì)晚期的大規(guī)模牲畜養(yǎng)殖業(yè)而聞名，并傳承了豪放的烤肉傳統(tǒng)。著名的Risckys Barbecue餐廳，在貌似臨時(shí)搭建的紅塑料布棚子里，古舊的木頭餐桌上堆著小山似的牛肋骨，這才是得州烤肉的正確打開(kāi)方式！美國(guó)人常說(shuō)“得州什么都大（ Everything Is Bigger In Texas）”，面對(duì)這烤牛肋骨的Bigger，這得州尺碼，食客不妨以最原始的方式，雙手抓著牛骨盡情享受撕咬的樂(lè)趣。

又如在得州南部圣安東尼奧市的濱河步道，隨機(jī)找家餐廳品牛排都不會(huì)令你失望。可嘗試 “T骨牛排”，其取自牛的前腰脊部位，由一片“菲力牛排”與一片“紐約客牛排”組成。這兩個(gè)部位的肉質(zhì)性質(zhì)差異較大，“菲力牛排”屬于精瘦鮮嫩，而“紐約客”則具嚼勁及油花，因而“丁骨牛排”恰好同時(shí)滿足了這兩種需求。而“牛仔肋眼（Cowboy Ribeye）”取自牛肋脊部靠近背脊的肋眼牛肉，因大理石紋的油花多且分布均勻，烤制七分熟時(shí)恰好把油脂燒透，而且牛排中間還能保留一塊明顯的油脂。肉質(zhì)鮮嫩又具有嚼勁，散發(fā)出的牛油香味更是誘人胃口大開(kāi)。

如果你在美國(guó)喜歡自行燒烤牛肉，如何選購(gòu)呢？美國(guó)農(nóng)業(yè)部將牛肉分為8級(jí)，從高到低依次為：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter和Canner。可以烹制牛排的只有Select以上三級(jí)：Prime、Choice與Select 差別在于油花的分布，因?yàn)橛椭怯绊懪Ｅ棚L(fēng)味的最大因素，油脂分布越均勻牛排等級(jí)越高，雪花般的紋路是極品；Standard和Commercial適合炒菜與烤肉；而Utility、Cutter和Canner，則用來(lái)做香腸、絞肉、漢堡肉和牛肉罐頭。

最后，再來(lái)談?wù)劽绹?guó)的牛仔與牛。在美國(guó)文藝作品中，涌現(xiàn)出了大批被喻為“馬背上的英雄”的西部牛仔，他們是美國(guó)精神的象征。“西部牛仔”與牛的關(guān)系要追溯到1540年，西班牙探險(xiǎn)家橫渡大西洋來(lái)到北美，500頭牛也隨行來(lái)到了如今墨西哥北部與亞利桑那州一帶，此后牛群在美國(guó)大量繁殖。最初牛仔們的工作是在牧場(chǎng)上放牧，維修柵欄牛棚，照料牧場(chǎng)設(shè)備等。南北戰(zhàn)爭(zhēng)后火車?yán)洳剀噹陌l(fā)明，使得牛肉能夠長(zhǎng)途運(yùn)輸保鮮。于是，需要人工把大量牛群集中趕到位于美國(guó)中西部的芝加哥，經(jīng)屠宰、切割和冷凍后再經(jīng)火車運(yùn)往美國(guó)東部。自此，以趕牛的西部年輕人組成的“牛仔”職業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。