遠離選米誤區

羅江

大米是每個老百姓家中的餐桌必備，巧婦難為無米之炊，挑選好大米學問不少。那么，市場上五花八門的大米品種該如何挑選？哪種米營養最豐富呢？

不久前，以“南繁種世界源，中國稻世界糧”為主題的首屆中國（三亞）國際水稻論壇在三亞舉行，包括袁隆平院士在內的10位院士同臺論“稻”。記者專訪國內水稻頂級專家，解答大眾比較模糊的“食米”誤區。

誤區一：挑選大米只看外形

現如今，為了滿足不同消費者的需要，市場上大米的品種越來越多，記者在三亞一超市隨機采訪幾位消費者發現，除了選擇知名品牌外，很多消費者都是通過大米的外觀來選購大米。

對此，中國科學院院士謝華安說，現在審定的米質有國優的標準，達到國家優質三級標準以上的都是優質米，大家可放心購買。但市場上沒有包裝的散米，消費者很難判斷品質，建議先少量購買品嘗后再選購。

中國工程院院士陳溫福說，從外觀來說，有些大米會以次充好，把陳米抹上油進行拋光。消費者可以用餐巾紙多擦拭幾次，若紙上沒有東西干干凈凈基本就是好米。

誤區二：大米所含的蛋白質越高越好

在標注的營養含量中，蛋白質越高說明大米的營養越豐富嗎？對此，陳溫福說，大米不是蛋白質越高越好，我們從大米中攝取的主要是碳水化合物而非蛋白質。

中國農業科學院作物所所長劉春明說，一般來講，蛋白質含量8%～10%比較合適，蛋白質含量越高，口感越差。

誤區三：進口大米比國內大米米質好

現在國內很多中高收入消費者在“吃飽”的基礎上，對“吃好”有了更高的需求，許多來自泰國、越南等國的進口米受到追捧，覺得比中國大米好吃、有營養。

中國科學院院士顏龍安說，這不是絕對的，存在片面的消費誤區。“市場上有很多泰國香米是中國大米冒充的，但香味和口感差不多，根本吃不出來。我們國家進口大米，主要是因為國外大米價格低。”顏龍安介紹說，“口感、營養這些對我們科學家來說是比較容易解決的問題，中國可以在保證糧食安全的基礎上，生產出更多綠色優質的大米。”

誤區四：只吃口感好的大米

記者在隨機采訪中發現，絕大多數老百姓在購買大米時，都是把口感作為最重要的標準，而且很多人還認為，口感好的大米也是營養最全面的大米。

對此，劉春明說，這是存在誤區的。大米的品質從兩方面來看，一個是口感，一般北方人比較喜歡吃粳米，有彈性；南方好多地方喜歡吃秈米，相對干一點、硬一點，做炒飯比較好，這個與營養沒關系。

從營養品質看，水稻中含有的維生素和微量元素主要存在最外面這一層，實際上糙米是最有營養的。老百姓現在吃的大多是精米，是打磨過的，這個過程中大量的營養都丟失了，但是帶來的好處是口感好。

“特別是女性普遍缺乏鋅鐵鈣，小孩普遍缺乏維生素，所以應該有更多的人關注真正的營養品質，而非僅注重口感。一周喝兩次紫米、黑米粥的話，營養水平會非常平衡。”劉春明說。

劉春明還建議，洗米一般只洗一遍，因為所有的維生素都是水溶性的，洗得越多流失也越多。而蒸煮過程中，他建議現煮現吃最好，盡量不要隔夜再加熱食用。