鼎泰豐發展與經營模式探析

張福萍

【摘要】提到鼎泰豐，總是先讓人聯想到，熱氣氳，一塔塔高層疊起蒸籠，一個個小巧精致如玲瓏般的小籠包。隨處可見的小籠包，為何只有鼎泰豐聲名鵲起，為何很多國內外游客到臺灣必到鼎泰豐，梅爾·吉普遜、蘇菲·瑪索、成龍、張曼玉等都成為鼎泰豐的座上客。在美食界，爭做享譽全球中餐品牌連鎖店，鼎泰豐以真材實料的小籠包及高質量服務，曾被紐約時報評為全球十大美食餐廳，并且《華爾街日報》對其評論：“嘗一口，答案盡在其中”，在這樣盛名之下，鼎泰豐這個名字是從何而來？又是如何怎樣經營呢？目前鼎泰豐是很多餐飲企業的標桿、假想敵，這里的成功策略離不開其有效的經營管理理念與獨特的經營競爭優勢。

【關鍵詞】鼎泰豐；服務品質；經營管理

1 鼎泰豐創立歷程

鼎泰豐創辦人楊秉彝先生，于公元1927年出生中國山西省。公元一九四八年的夏天，二十一歲的楊秉彝先生在國共內戰時期來到了臺灣闖蕩，在“恒泰豐”的油行擔任其在臺灣的第一份工作。二十八歲時與同樣在恒泰豐工作的賴盆妹結婚。后來因為油行投資失誤，使得恒泰豐一蹶不振，最后油行被迫解散。三十一歲的楊秉彝離開油行決定自行創業。楊秉彝先生是向鼎美油行批的油，而他又出身于恒泰豐，所以取名為鼎泰豐，由此構成了鼎泰豐的雛型。后來由于民眾對于購買油品的習慣有了全新的改變，卻也因此，鼎泰豐油行的生意受到前所未見的沖擊。這件危機成為了鼎泰豐轉型的契機。楊秉彝夫婦接受復興園唐老板的建議，把原本賣油的店面改成一半賣油，一半賣小籠包。而鼎泰豐的小籠包憑著真材實料，生意極佳。就這樣，鼎泰豐正式經營起小籠包與面點的生意，而鼎泰豐成為國際品牌的故事也就此展開。

2 鼎泰豐經營模式探討

一個企業為什么能夠做好做大，其實綜合起來有很多原因。就鼎泰豐這個案列來分析其在餐飲行業的成功秘訣。中餐雖好，但湯湯水水太多，不適宜做快餐。而臺灣知名的小籠包“鼎泰豐”，爭做享譽全球中餐品牌連鎖店。《華爾街日報》的評論是：“嘗一口，答案盡在其中”；《福布斯》稱其為“最偉大的小籠包”。作為小吃，其品牌的內涵就是品質，靠得是口碑相傳。鼎泰豐成功離不開其有效的經營管理模式。

鼎泰豐的頭號顧客、老牌性格演員牟希宗曾說：“鼎泰豐有三好：茶好、醋好、墻上的字畫好。”從側面反映出，鼎泰豐不僅注重美食，還有顧客飲食環境。從文化層面講，餐廳經營管理沒有先進落后之分。大陸餐飲發展是很快的，在90年代初麥當勞剛進來的時候，它的快餐管理模式是最先進的，而現在很多企業都在用這種快餐的管理模式，我們是學習型的民族，起初很難避免去模仿，可只有先模仿才能創造新的東西，找到一條適合自身發展的路徑。

2.1連鎖經營

連鎖經營的模式能夠更好的進行品牌促銷與推廣，擴大經營圈子，減少風險，趨利避害，提高品牌知名度的同時，實現規模化經營。

2.2管理人員與管理制度

鼎泰豐的管理層次充分體現了決策與執行的一體化。進行人本管理，尊重員工，采取多種措施提高員工的積極性，這種人事管理制度既提高了辦事效率又能合理利。

2.3培訓機制

鼎泰豐對新員工的培訓要求非常嚴格，從菜品知識到服務細節都非常看重。餐館里的每一個碟子都沒有缺口，找給顧客的錢永遠是新票子，電話響三下一定要接起來。這些看起來非常瑣碎的事情，在鼎泰豐是必須遵守的規矩。正是在食材、服務和人才等諸多方面的力求完美，使得鼎泰豐將小籠包這樣一種非常普通的食品，做成了全球知名的華人餐飲品牌。

2.4以人為本的管理理念

鼎泰豐的管理活動都圍繞如何識人，選人，用人，育人，留人而展開。對企業的員工都非常關照。以調動和激發員工的積極性和創造性為根本手段，以達到提高效率和人的不斷發展為目的的觀念。

2.5鼎泰豐異地擴充策略

董事長楊紀華12年前開始以授權方式在海外開店，營業規模不斷擴大，雖然資金需求增加，但他仍未考慮股票掛牌上市。作為一家臺灣餐飲品牌，鼎泰豐在臺灣起家，先拓展了日本市場，在2001年才轉戰大陸。其遵循行銷學大師Kotler 提出的無形性、不可分割性、可變性的服務態度，堅持實實在在、腳踏實地，透過精致的服務與重視顧客滿意度，掌握企業永續經營之道。

3 鼎泰豐經營存在的價值與傳承

鼎泰豐，這是一家有卓越文化的企業，是餐飲界的泰斗。鼎泰豐，這三個字已然不再是私人財產，宛若一種社會大眾的公共資產。鼎泰豐現在傳到了第二代，但第三代能否子承父業，尚不確定。鼎泰豐一直沒有考慮上市，因為上市公司股東對食物成本是有要求的，餐飲企業上市之后首先考慮的就是降低食材成本，而食材成本在鼎泰豐是占比最大的，降低標準是絕對不會被允許的，這不符合鼎泰豐的經營理念，如果能說服股東不降成本，并且保持鼎泰豐一貫的企業理念和文化，上市也未嘗不可。目前楊紀華肩負的責任與使命是必須充分展現其經營價值，讓這塊招牌綿延流傳、維持永續發展，鼎泰豐在保證高品質與服務的同時，充分認識到全球化與本地化之間的矛盾與平衡，結合本企業的組織結構、公司治理、企業文化等多各方面的因素進行合理有效的戰略布局，力求有一定的審美品位的企業價值，讓人們在享受美食的同時，還能感受到濃濃的飲食文化。

4 結語

如今的鼎泰豐，用“門庭若市”仍不足以形容它的盛況，人潮洶涌，蔚為奇觀。鼎泰豐門店遍布全球，在品質與服務等經營方面，依舊前行不輟，在風云浩蕩的世界美食之林，它日新月異，演繹著中華美食文化的一千零一夜，在臺灣它已成為中華傳統美食的代表，它是傳奇卻又并不傳奇。它的財富秘籍，盡在于不折不扣，以良心筑就品質，本著“細節是完美的服務；不創造一日的業績；品質是生命；品牌是責任”的信念，他們靠著粗糙的雙手，勤奮的捏出渾然有致的小籠包，也捏出一個旁人無法替代的“小籠包王國”，充分應證了鼎泰豐人最常說的一句話：“玉蘭有風香三里，桂花無風十里香”的傳奇，真正打造進軍國際的小籠包，讓其價值川流不息，創造了這塊金字招牌背后的傳奇，更創造了世界鼎泰豐。

參考文獻：

[1]鼎泰豐的秘密[N].徐燕燕.第一財經日報.2011-09-21（T11）

[2]朱偉一.鼎泰豐的勃勃雄心與上市懸念[N].上海證券報，2015-06-26（A07）